Las nuevas tendencias que salen del horno

Se amplía la oferta de "especialidades"

Hogazas familiares, que mezclan diversas semillas y los más variados sabores, forman parte de la apuesta de panaderías que se han alejado de clásicos como las marraquetas y hallullas.  

Ciro Colombara C. 

Con cerca de 90 kilos per capita al año, los chilenos somos los segundos mayores consumidores de pan en el mundo. Y si bien marraquetas y hallullas son los productos que la llevan en la industria nacional, en el último tiempo la oferta se ha diversificado, incorporando variedades como panes con aceitunas, cebolla y betarraga -solo por nombrar algunos de los más apetitosos-, en atractivos formatos.
Uno de los precursores de esta diversificación es Pan Semilla (http://www.pansemilla.cl), negocio ñuñoino que el próximo mes celebra ya 11 años de historia. "Comenzamos con este proyecto junto a mi marido, por una necesidad como consumidores, ya que no encontrábamos en el mercado productos que cumplieran con las características que queríamos: un pan rico en fibra, con todos los beneficios del grano entero, sin colorantes ni aditivos. Fue así como decidimos hacer nuestro propio pan, que luego empezamos a compartir con la familia y amigos, creciendo de tal forma que después se transformó en un negocio", cuenta Pía Beckmann, socia de este emprendimiento.
La especialidad de Pan Semilla son los panes integrales, que combinan lo saludable y lo gourmet con una factura 100% artesanal. "Desde nuestros inicios hasta ahora vemos que el consumidor ha cambiado bastante. Al principio, había gente que se quejaba de nuestros productos porque los encontraban muy densos o fibrosos. Otros entraban a la tienda y cuando veían que ofrecíamos cosas distintas no se atrevían a probarlas y nos preguntaban si vendíamos "pan normal". Eso significó un trabajo de educación, conversar mucho con los clientes para que entendieran la propuesta y darles a conocer los procesos de elaboración e ingredientes. Ahora eso no es necesario, porque las personas conocen mucho más sobre las características de los panes o sus procesos, han viajado harto y probado distintas variedades, además que están buscando propuestas nuevas", agrega.
-¿Cuántas variedades tienen ustedes?
-En total, tenemos alrededor de 100 combinaciones de panes, pero al día sacamos entre 40 y 60. En cuanto a sus formatos, por lo general van desde los 700 gramos a 1 kilo. Entre los que tienen mayor demanda están los panes con semilla y los de distintos sabores. Es difícil nombrar alguno en especial porque a la gente le gusta la variedad y los va alternando en sus compras. Aquí encuentran hartas alternativas como panes con betarraga, con zanahoria, con nueces, con naranja, con jengibre y con dátiles. También ofrecemos variedades más del tipo italiano, que llevan por ejemplo aceitunas, panes con cebolla, con queso, con pimentón o con tomate".
Tradición francesa
Recetas tradicionales francesas al alcance de todos los consumidores. Por ahí va la propuesta de Panam, un proyecto familiar de Veronique de Laforcade y su marido Pierre Picou que comenzó a funcionar en Chicureo en diciembre de 2015. "Conocimos Chile como parte de un viaje que estábamos haciendo, nos enamoramos de este país y decidimos quedarnos a vivir, eso fue más o menos hace cuatro años. Este rubro no es ajeno a nosotros ya que mi marido es panadero; él se encarga de la elaboración de los productos que ofrecemos, que acompañamos en la tienda con otras cosas como mermeladas, quesos, algunas cecinas y paté. Nuestra propuesta es la de una tienda gourmet", cuenta su dueña.
Veronique agrega que los panes los elaboran con masa madre y que su producto estrella son las baguettes, el pan típico de Francia. "La unidad la vendemos a $900 y tenemos una promoción que permite llevar cuatro unidades pagando tres, como una forma de estimular que la gente la pruebe. Es un pan muy atractivo, que está disponible en dos tipos: tradicional y con sabor. En este último caso, tenemos la baguette con nueces, con higos, con cebolla y con aceitunas. A ellas se suman panes especiales como el multigrano -elaborado con tres tipos de harina y siete semillas-, pan centeno y pan de campo. Los interesados en saber más detalles, pueden entrar a nuestro Facebook Boulangerie Panam".
-¿Qué tal ha sido la recepción de estas variedades por parte de los consumidores?
-Buena, en general vemos interés de la gente por probar propuestas distintas. Yo creo que en los últimos diez años ha habido una gran evolución en los gustos de los chilenos porque han entrado muchas influencias gastronómicas provenientes de distintos países. En cuanto a la categoría pan eso se traduce en abrirse, por ejemplo, a productos más allá de la marraqueta, que en todo caso tiene bastante cercanía con la baguette.
-¿Cómo es eso?
-Ambos productos tienen una base común, para su elaboración se utilizan los mismos ingredientes: harina, sal y agua. Las diferencias están más bien en su presentación así que diría que es simple incorporar la baguette a la mesa ya que tiene muchas similitudes con ese tradicional pan chileno.
Pan con personalidad
En una de las paredes del negocio hay panes para prudentes, en la otra pared están los panes para atrevidos. Esa es la distribución de los productos en Pan Mostacho, un negocio lleno de personalidad ubicado en la comuna de Providencia (Francisco Bilbao 2841-A) y cuyo concepto lo desarrollaron sus dueños, Pierre Sauré y Álvaro Saavedra. "Nosotros venimos del mundo del teatro así que nos hacía mucho sentido que el local tuviera un diseño especial. Tanto mi socio como yo somos muy cercanos al pan, venimos de familias panaderas y por años lo hemos hecho para nuestro consumo en casa. Hace seis meses comenzamos con este desafío y los resultados han sido buenos", comenta Sauré, quien agrega que su propuesta consiste en hacer panes como los de antaño, en hogazas familiares, incorporando distintos ingredientes. "Este rubro ha tomado harta fuerza el último tiempo en todo el mundo y por eso nos interesa estar siempre conectados a las tendencias y a las necesidades de los clientes para ofrecerles propuestas variadas y de calidad".
-¿Cuál es el perfil del público que llega al local?
-Estamos en un barrio donde vive harta gente joven, con poder adquisitivo y que gusta comer cosas ricas y a la vez saludables. Nosotros estamos en Facebook (Panmostacho) y nos hemos dado cuenta que las personas que nos siguen están principalmente entre los 35 y 60 años. Se trata de personas con bastante conocimiento sobre la categoría, que valoran lo artesanal y que aprecian que detrás de su elaboración se trabaje por ejemplo con fermentación retardada o que las cortezas de los panes sean más gruesas.
-¿Y cuántas variedades ofrecen?
-Partimos con diez variedades y ya vamos en 28. En general nuestros formatos son grandes, pesan entre 500 y 800 gramos, aunque también tenemos algunas piezas pequeñas de entre 70 y 150 gramos. Dentro de los más demandados están el pan de nuez, los chapata -que son como los ciabatta italianos-, unas barras largas ideales para consumo familiar. También tenemos distintas variedades en fugazza como de cebolla morada, de ají chileno, de ajo o de aceitunas. Es importante mencionar que nosotros vendemos tanto a consumidores finales como a negocios como restaurantes que quieren ofrecerles a sus clientes un pan que no van a encontrar en otra parte.
Para Pierre Sauré, el desarrollo de la categoría ha generado algunos cambios en los hábitos de consumo: "Las personas ya no piensan en el pan como algo solo para el desayuno o la once, para acompañarlo de palta, jamón o mantequilla. Ahora también tiene mayor presencia en ocasiones como aperitivos, cocteles o almuerzos. Por una parte, eso ha generado que tengamos que estar permanentemente entregando consejos sobre el tipo de comida que va mejor con cada variedad de pan que elaboramos. A la vez, nos ha hecho modificar nuestros horarios de horneo porque hay algunas variedades que la gente busca más en la mañana, otras a la hora de almuerzo y otras en la tarde noche".

La especialidad en Pan Semilla son los panes integrales.

Veronique de Laforcade y su marido Pierre Picou en su local de Chicureo.

Pierre Saurré y su negocio lleno de personalidad.