Los nuevos licores que se toman las barras

La oferta se renueva y tiene muy buena acogida, partiendo por el Aperol

Se trata de productos que han entrado durante el último tiempo al país, para responder a una tendencia en alza entre los consumidores, los aperitivos.  

Ciro Colombara C. 

La misma pasión que se ve en el mundo de la gastronomía, incorporando recetas de distintos países y mezclando nuevos ingredientes, está presente hoy en la industria de los licores. Nuevos colores y sabores forman parte de una tendencia que ha engrosado la lista de cocteles que tienen en sus cartas los bares y restaurantes del país.
Este positivo panorama se explica en gran parte por el trabajo conjunto que han llevado a cabo los actores ligados al rubro. Tal como explica Eulogio Guzmán, jefe de representaciones en Santa Rita Estates, "las marcas han impulsado el consumo de cocteles preparados, tomando como bandera a los bartenders y haciendo hincapié en que si bien hay preparaciones más sofisticadas, la disciplina está al alcance de todos. El mejor ejemplo de lo anterior es un evento como la Feria Coctelera. Asimismo, con Campari llevamos dos años consecutivos desarrollando la Ruta del Negroni, donde diversos bares de Santiago proponen distintas preparaciones de autor de este clásico cóctel que se ha vuelto a imponer en las barras del mundo. Adicionalmente, hemos generado una alianza con Mundo Bar, una de las escuelas de bartenders más importantes que existen hoy en Chile".
Dentro del universo de los cocteles una variedad que han captado la atención de los consumidores son los aperitivos, sobre todo gracias al ingreso de nuevos productos al país. "Los aperitivos no solo han resurgido en Chile sino que en todo el mundo. Y aquí hay una marca que está liderando la tendencia, que es Aperol. Viña Santa Rita empezó a distribuirla en el verano del 2013, convirtiéndose en un infaltable en las principales barras nacionales. Desde esa fecha hasta ahora ha tenido enormes crecimientos. El 2016, por ejemplo, superó el 200% respecto al año anterior. Junto con los nuevos productos, también hemos visto cómo algunos de los clásicos de la coctelería han vuelto a tomar fuerza en nuestro país, como es el caso del Negroni o el Campari Orange", agrega.
-¿Qué tipo de sabores son los preferidos por el consumidor chileno?
-Históricamente ha estado muy ligado a lo dulce, principalmente por la influencia del pisco sour, pero en los últimos años hemos visto cómo empiezan a tomar fuerzas los tragos más amargos. Aperol fue quien abrió las primeras puertas. Respecto al perfil de consumo de los aperitivos, si bien se trata de algo bastante transversal, tiende a darse más en el segmento de entre 25 y 45 años, quienes ya tienen un poder adquisitivo que les permite probar y experimentar nuevas cosas.
Mirando el futuro de la categoría, Eulogio Guzmán dice estamos frente a una tendencia que llegó para quedarse y que ya están evaluando nuevas alternativas de licores para traer al país. "Este año tenemos el plan de incluir en nuestro portafolio las marcas Absente y Cynar. Este último es un aperitivo en base a alcachofa y hierbas, muy conocido en el ámbito de la coctelería, que consideramos que tiene un tremendo potencial para el mercado local".
En busca de nuevos sabores
Sofisticación. Esta palabra cobra especial relevancia al mirar lo que ha pasado en los últimos años en el terreno de la gastronomía y otras categorías ligadas a ella. Como explica Stephanie Jordan, global brand ambassador de Tanqueray, productos como el café, el vino y los licores están atravesando dicho proceso. "Hoy los consumidores están en una búsqueda constante por nuevos sabores y nuevas experiencias y tanto los licores como los aperitivos son parte de ellas". Jordan agrega que hay dos fenómenos que están ocurriendo en paralelo, "que se retroalimentan y se potencian. Por un lado, tenemos el auge de la coctelería a nivel mundial, con bartenders más preparados, inquisitivos y más conectados con las tendencias y los fenómenos globales. Por otro lado, un consumidor que ha evolucionado en su conocimiento, y que es más exigente en el nivel de servicio que espera y en la calidad de bebidas que consume".
-¿Qué papel llevan a cabo para potenciar el desarrollo de la coctelería en Chile?
-Desde Diageo existe un esfuerzo constante por mejorar la coctelería en Chile y también el consumo responsable de las personas. Contamos, por ejemplo, con programas cuyo objetivo es la capacitación de profesionales de barras. Tanto esta acción como otras apuntan hacia un fin común: profesionalizar el servicio para que las personas que vayan a los puntos de venta tengan una gran experiencia y pueda celebrar y disfrutar responsablemente.
Hablando de celebraciones, uno de los licores que ha anotado un fuerte repunte en los últimos años es el gin, base ideal para diversos cocteles. "Vive un momento de gran crecimiento tanto a nivel global como en Chile. Acá en el país, según datos del International Wine & amp; Spirits Report, tuvo en crecimiento compuesto del 12% entre el año 2013 y 2015. De todas maneras, aún representa un segmento pequeño comparado con otras categorías como whisky o vodka", explica la ejecutiva.
Diageo cuenta dentro de su catálogo con Tanqueray London Dry Gin, "un gin fresco, intenso e ideal tanto para coctelería clásica -con tragos como Negroni o Gin Tonic- como para ser utilizado de base en creaciones de autor. Tanqueray es destilado cuatro veces, para crear la bebida espirituosa más pura y equilibrada, asegurando que la calidad y el sabor balanceado sea consistente".
-¿Creen que el segmento de los cocteles y de los aperitivos seguirá desarrollándose a corto plazo?
-Creemos que la ocasión de consumo del aperitivo, el trago anterior a una comida, tiene un gran potencial. Desde Diageo seguiremos trabajando para que el consumidor y la comunidad de bartenders puedan incorporar y desarrollar ofertas para estas ocasiones, tanto con productos actuales como con potenciales novedades.
Las mujeres mandan
Las mujeres son el mayor porcentaje de consumidoras de nuevos aperitivos. Así lo explican en Supermercado Diez (http://www.supermercadodiez.cl), cadena de cuatro locales que tiene más de 45 años de historia en el rubro de vinos y licores. "El público femenino lidera en este nicho, sobre todo al hablar de productos como Aperol y más recientemente Ramazzotti. Ellos crearon una necesidad y diría que llegaron para quedarse", detalla Ana María Diez, su gerenta de marketing y comunicaciones. Diez agrega que este tipo de aperitivos son atractivos por su presentación (packaging), porque tienen buena fama en otros países y por sus sabores. "Además tienen bajo grado de alcohol y se mezclan con espumantes, precisamente lo que los hace atractivos para las mujeres. En nuestros locales hemos visto un alza importante en la demanda".
-¿Entonces hay una búsqueda de nuevas propuestas al hablar de tragos?
-Sí, totalmente. Hoy vemos a un público que busca novedades, cosas que salgan de lo tradicional, aunque obviamente siempre hay clientes fieles a licores y tragos clásicos.
Por ejemplo, los jóvenes -sobre todo hombres-, buscan ahora un licor como Jagermeister, que generalmente se toma en shots o tragos cortos en las fiestas.
-¿Creen que los nuevos aperitivos llegarán a quitarles el lugar privilegiado que tienen productos clásicos como los sours?
-Si bien los sours han disminuido un poco las ventas no creo que pierdan su lugar porque apuntan a públicos distintos. Además, los piscos han abierto una gran gama de sabores diferentes y atractivos para no perder ese nicho, como los mangos o piña sour.

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Las innovaciones atraen los brindis


Marvin Bryan Conislla es mixólogo del restobar Mar y Tierra y ha visto el alza que han tenido los aperitivos durante el último tiempo. "Acá vemos mucho interés en propuestas nuevas, sobre todo con la llegada de nuevos licores y las distintas opciones que hay para consumirlas. El público que nos visita es transversal e innovador y este tipo de tragos funcionan muy bien. Uno de los que tiene buena demanda es el Ramazzotti, que se prepara en una copa bien fría con este licor, hojas de albahaca y de menta, frutillas en láminas, mucho hielo, un poco de espumante y de Ginger Ale".
-¿Hay también licores clásicos que han vuelto a ponerse de moda gracias a esta tendencia de los aperitivos?
-Yo diría que sí porque hay gente de gustos más tradicionales y que prefiere cocteles elaborados con licores antiguos, por llamarlos de alguna manera. En cuanto a las preferencias de los consumidores no hay una sola línea. Ahora, en general, la gente empieza con los aperitivos suaves.

"La disciplina está al alcance de todos", afirma Eulogio Guzmán.

Bartenders y consumidores le dan impulso al gin Tanqueray.

En Supermercados Diez resaltan el consumo de mujeres.