Un solo producto basta y sobra para estos comerciantes

Aumentan los negocios especializados en quesos

Recoleta, Providencia y Ñuñoa son algunas de las comunas donde se han instalado diversos locales, que buscan responder a la diversificación en los gustos de los consumidores en esta categoría.

Ciro Colombara C. 

El camino recorrido por los quesos es muy similar al de los vinos. Si bien hace algunos años las personas tenían en mente solo tres o cuatro tipos, en la actualidad demandan un amplio abanico de productos, lo que ha abierto el paso a una serie de productores artesanales y también a una creciente presencia en el mercado de variedades importadas.
El interés de los consumidores por conocer más sobre esta categoría ha empujado el desarrollo de tiendas especializadas en distintos barrios y comunas, que marcan la diferencia frente a las clásicas propuestas de los supermercados.
Uno de los pioneros es Quesos Arturito (http://www.quesosarturito.cl), negocio iniciado por Arturo Núñez y que hoy está en manos de su hermana Ana María. "Partió en 1982 y siempre se ha mantenido en el sector de la Vega Central. De hecho, tenemos un local adentro de la Vega, otro en el Mercado Central y en el mercado Tirso de Molina, además de dos tiendas en Dávila Baeza, una con venta al detalle y otra mayorista", cuenta Álvaro Menares, jefe de personal y uno de sus administradores.
Menares agrega que perciben una creciente demanda de quesos, tanto de los más básicos como de los exclusivos. "Yo llegué hace 27 años y en esa época nos demorábamos unas tres semanas en vender media pieza de roquefort. Hoy vendemos entre 10 a 15 piezas al día de él. Diría que una de las cosas que nos caracterizan son los precios, que deben ser en promedio un 35% más baratos que la mayoría de los puntos venta. Otra es la variedad, porque trabajamos una amplia gama, todas de gran calidad".
-¿Todos ellos son elaborados en Chile o hay también importados?
-Hay algunos importados desde Italia y Francia, por ejemplo. Trabajamos con distribuidores de productos gourmet que nos ofrecen distintas variedades y que, cuando llegan a un buen precio, los adquirimos para que la gente pueda conocerlos, probarlos e ir incorporándolos poco a poco. Lo que vemos es que el consumidor se ha ido sofisticando y aprendiendo que hay variedades de quesos para distintas ocasiones de consumo. Eso sin duda tiene un impacto en la demanda.
Álvaro Menares destaca dentro de esas variedades su marca propia. "Hace cerca de diez años que partimos con el queso Arturito, que se acerca a los gustos de un gran abanico de personas. Es un queso mantecoso de sabor intermedio, no muy intenso ni muy suave, y a la vez muy versátil en cuanto a su uso. Es elaborado en el sur y el kilo cuesta $5.400".
En la comuna de Ñuñoa, en Jaime Guzmán Errázuriz 3090, hace cerca de 18 años abrió sus puertas Quesería Huelmo (fono 223412901). Su dueña, Yolanda Gallardo, cuenta que tenían cierta relación con el rubro ya que algunos de sus familiares se dedicaban a él. "Si bien en general la demanda por quesos ha subido, estos últimos meses el ritmo ha estado bien lento. Por suerte tenemos una clientela muy fiel, que no nos abandona. Llegan sobre todo de otras comunas, no hay gran flujo de gente del sector. Se trata tanto de jóvenes como adultos, que saben que nuestros horarios son bien extensos ya que en la semana cerramos a las diez y media de la noche y el sábado cerca de la medianoche".
-El manejo y mantención de los quesos es bien sensible, sobre todo con las altas temperaturas del verano. ¿Cómo manejan esta variable?
-Este local tiene un subterráneo bien amplio, con una bodega grande y máquinas especiales para que puedan madurar. Acá en el local, en tanto, hay conservadoras que los mantienen en buen estado cuando ya están maduros. Nosotros tenemos hartos años de experiencia así que sabemos bien cómo manejarlos.
En cuanto las variedades que concentran la mayor demanda, Yolanda Gallardo dice que se han mantenido en el tiempo. "Los quesos maduros son bien apetecidos, esos que tienen un sabor más marcado, que pican un poco en la boca. Es que la gente busca cosas con carácter, nada que sea muy neutro ni muy "plástico", como les dicen a ciertos productos. Nosotros trabajamos principalmente quesos de origen nacional, antes teníamos algunos importados pero no se vendían mucho porque eran caros. Acá nos preocupamos de estar siempre en rangos que las personas puedan pagar sin problemas y, de nuestras variedades, un kilo de queso no sobrepasa los $8.300".
Negocio familiar
Krasna Pizarro y su hermano Héctor son herederos de una tradición que comenzó su abuelo hace 70 años, quien traía a Santiago quesos desde la localidad nortina de Pichasca para distribuirlos al por mayor en la Vega Central. "Luego de él, mis padres se hicieron cargo del negocio y estuvieron en un par de locales en la comuna de Providencia, donde había también una cafetería. Después tomamos las riendas mi hermano y yo. Hace seis años, en tanto, estamos en Providencia 2251 Local 41, donde tenemos venta al detalle y seguimos distribuyendo en la Vega, siempre enfocados en los quesos de cabra. También tenemos como clientes a algunas embajadas, restaurantes y hoteles".
-¿Y cómo se ha comportado la demanda de este tipo de quesos en los últimos años?
-Ha aumentado considerablemente. Las personas se están dando cuenta de las características de la leche de cabra, superiores a la de vaca, ya que tiene más proteínas y calcio, al igual que un menor aporte de colesterol, entre otras cosas. Como nuestros quesos no tienen ningún porcentaje de leche de vaca, quienes son intolerantes a la lactosa pueden comerlos sin problemas.
En Quesos Pichasca es posible encontrar variedades tradicional, semi maduro y maduro. "Hay harta diferencia en sus sabores ya que en el caso de estos dos últimos, las cabras se alimentan en la cordillera y la calidad de la leche que dan es muy superior. Para aquellos a los que no les gusta el queso de cabra, tenemos un par de alternativas de quesos de vaca. A eso se agregan productos complementarios como un dulce de membrillo artesanal hecho en Pichasca, que acompaña muy bien los quesos, manjar de leche de cabra, arrope de Chañar y aceite de oliva, entre otras cosas", cuenta Krasna Pizarro.
-¿Creen que los consumidores están hoy mucho más informados sobre esta categoría?
-Sí, poco a poco se han ido educando. A la vez, por lo que nos comentan, sabemos que están aburridos de los quesos de cabra que ofrecen en los supermercados porque, a diferencia de los artesanales, se les agrega un poco de leche de vaca y eso cambia su sabor. Otra cosa es que en el proceso de pasteurizar la leche la textura del queso cambia, se vuelve más gomoso. Todo eso desagrada a los consumidores.
Otra tienda especializada en esta categoría es Quesos de Fundo (Lo Encalada 771, teléfono 222398103), manejada hace ya 15 años por Álvaro Morel. "Este negocio ya existía y era de propiedad de un francés. Cuando lo tomé, pude mantener gran parte de su clientela y a la vez sumar más gente al incorporar otras variedades y tipos de quesos, algunos de ellos importados y que gracias a contactos con amigos o conocidos llegan a mitad de precio. Actualmente, de mi stock, un 30% es importado y el 70% es de factura nacional".
-¿Las variedades que más busca la gente hoy son las mismas de hace cinco años?
-Sí, se mantienen. Un producto como el chanco siempre tiene que estar. En todo caso, también se ve un aumento en la demanda de quesos finos importados. Nosotros nos hemos preocupado en este tiempo de tratar de abrir más el mercado y que la clientela pueda conocer nuevos productos gracias a que los traemos a un precio que es pagable. A la vez, a cada persona le damos a probar las distintas variedades que quiera, para que se vaya familiarizando con sabores nuevos y descubriendo otros quesos.
Profundizando más en el tema precios, Álvaro Morel cuenta que un queso básico, como el gauda, está a $3.500 el kilo. "Las variedades de nivel medio están en torno a los $5.000 ó $5.500 el kilo y los importados de primer nivel están en el rango de los $12.000. Para los interesados en probar algo de gran calidad, sabor y buen precio, está nuestra marca propia, que cuesta alrededor de $8.000 el kilo".

"Uno de los elementos que nos caracteriza son los precios económicos", Álvaro Menares.

"La gente busca quesos maduros con un sabor algo picante", Yolanda Gallardo.

"En promedio, nosotros vendemos 3.000 kilos de quesos al mes", Álvaro Morel.

"Los quesos de cabra cada vez son más apetecidos por las personas", afirma Pizarro.

Uno de los elementos que nos caracteriza son los precios económicos. Álvaro Menares

La gente busca quesos maduros con un sabor algo picante. Yolanda Gallardo.

En promedio, nosotros vendemos 3.000 kilos de quesos al mes. Álvaro Morel