Helados con un sello artesanal

Estos productos han dinamizado la categoría

Se trata de un segmento que se ha ido abriendo camino tanto en los distintos puntos de venta como en el canal Horeca.  

Ciro Colombara C. 

Todos los sabores caben dentro de una paleta o de un barquillo, desde los de las clásicas frutas a deliciosos postres como cheesecake y arroz con leche e incluso refrescantes tragos como pisco sour. Es que la versatilidad en sus recetas es una de las principales características de los helados artesanales, una categoría de productos que ha ido cambiando los estándares del paladar de las personas y abriendo nuevos caminos en el mercado.
Felipe Pollman, gerente general de Eurofood S.A., cuenta que la categoría helados comenzó a diversificarse hace alrededor de cinco años, con la aparición de alternativas más allá de las industriales. "Es algo que va de la mano con el aumento del consumo. Si bien en los meses más fríos la demanda decrece ya no estamos hablando de algo netamente estacional. En cuanto a las variedades, en Filippo (http://www.filippo.cl) tenemos más de 50 sabores, siendo algunos de los más pedidos vainilla, dulce de leche y frutos del bosque".
Juan Pablo Varas, gerente general de Helathio Chile S.A., agrega otro elemento al decir que la diversificación en la categoría vino junto con la aparición de nuevos restaurantes. "Podríamos decir que ahí nació un consumidor más informado y exigente en cuanto a la calidad del producto. Sobre nuestra oferta, contamos con 75 sabores, que forman parte de nuestras líneas Tradicional, Zero y Chilena. A la vez, vamos innovando con al menos dos sabores al mes".
Dentro de este mercado, otro actor que está dando mucho que hablar es Zenzero, a través de una propuesta que busca diferenciarse de los tradicionales conceptos ligados a los helados. "Nos dimos cuenta que la industria se movía con la idea de la indulgencia, del placer culpable, con productos con mucha azúcar, grasa, sodio y calorías. Luego de investigar, nos acercamos a la empresa italiana más grande de innovación en helados artesanales e hicimos una alianza estratégica para traer familias exclusivas de productos al mercado chileno. Y aquí estamos, con un concepto de helados que se pueden comer todos los días porque tienen una característica de alimento", detalla Alejandro Krauss.
-¿Cómo es eso?
-Más que en sabores, nosotros clasificamos los helados en familias. Una de ellas es la llamada Zero Zero, que es libre de azúcar añadida, sin lactosa, sin gluten, sin colesterol y muy baja en grasa porque está hecha de arroz. Otro ejemplo es la familia de helados de agua, que no tiene materia grasa y le ponemos fibra natural. En el fondo, estamos hablando de productos no solo muy ricos sino también sanos.
Marcelo Guital, de Guital& Partners, socio estratégico en Zenzero, comenta al respecto que "hoy los consumidores están bien informados, leen las etiquetas y se preocupan de saber cómo están hechos los productos. A la vez, valoran mucho la innovación. Zenzero va en esa línea, poniendo mucho cuidado en los ingredientes, incluso con alternativas como helados orgánicos, y proponiendo constantemente variedades novedosas".
Respecto al tipo de consumidores que giran en torno a la categoría, Juan Pablo Varas, de Helathio, cuenta que es variado. "Hay algunos que solamente toman helados artesanales y otros que los alternan con los productos industriales según la ocasión. Si bien nos enfocamos en el canal Horeca, en un futuro cercano tendremos un par de locales propios y una franquicia".
Una opinión similar entregan en Eurofood, donde Felipe Pollman explica que la mayor parte de las personas van alternando el producto industrial con el artesanal. "De todas maneras, diría que la gente prefiere este último. Ahora, ¿qué caracteriza a nuestra compañía y helados? Diría que hay cosas que nos distinguen en los procesos de elaboración, como por ejemplo nuestras máquinas -todas de origen italiano- y el que aún utilizamos leche fluida. Pasa que hay actores de esta industria que usan leche en polvo y la regeneran".
Precio y calidad
Si bien los helados artesanales tienen un precio mayor a los de los industriales, dicho elemento no es una gran barrera para los consumidores. Tal como explica Juan Pablo Varas, "las personas están dispuestas a pagar lo justo por un producto de calidad. En supermercados se ve un precio promedio de entre $4.500 y $5.500 por un pote de 800 cc.".
En Zenzero (http://www.zenzero.cl) Alejandro Krauss cuenta que el valor de entrada de sus productos es de $1.850. "Estamos hablando de un helado simple. Hay que decir que, en comparación a lo que sucede en otros países, en Chile el gramaje de los helados que se incluye en los barquillos es bastante alto. Se trata de una porción bien consistente".
Para el gerente general de Eurofood S.A., Felipe Pollman, "el chileno ha cambiado su mentalidad y hoy está dispuesto a pagar un poco más por un producto de calidad. Eso sí, uno va a tener éxito en la medida que cumpla con las expectativas de los clientes. Al hablar de precios promedio, un helado artesanal simple debe estar en torno a los $1.550".
-Viendo lo que pasa en mercados más desarrollados, ¿cómo ven el futuro a corto plazo de la categoría?
-Como todo negocio, hay que ir adaptándose a las nuevas tecnologías y a las tendencias. Ahora, es importante tener en cuenta que no todo lo que funciona en otros países o es moda puede resultar en nuestro mercado. Lo que tengo claro es que la industria aún está en proceso de crecimiento y falta mucho por avanzar.
En la misma línea argumenta Juan Pablo Varas (http://www.helathio.cl), al decir que el mercado chileno está creciendo día a día. "El consumidor ha desarrollado un paladar más exquisito, es mucho más conocedor que antes de sabores y está dispuesto a probar nuevas propuestas".
Frente a esta característica de los consumidores, Alejandro Krauss, de Zenzero, cuenta que en sus locales ofrecen un amplio abanico de alternativas. "La gente puede encontrar aproximadamente unas 50 clases de sabores, sin contar lo que hacemos con las paletas, que son otra línea de productos muy interesantes. A la vez, cada tres meses cambiamos aproximadamente un 20% de nuestra exhibición de helados. Lo que nos interesa es marcar nuevas tendencias en la categoría. En ese sentido, una novedad que tenemos hoy es una variedad de chocolate al 74% de cacao, al igual que un dulce de leche argentino endulzado con stevia".

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Alejandro Krauss

Filippo ofrece formatos como barquillos y potes de medio litro.

La diversidad de Helathio se refleja en estas tres sabrosas bolitas: Limón de Pica, sangría y arrope de chañar.

Alejandro Krauss.