La reinvención del pipeño y terremoto: cómprelos envasados

Una industria que ha sabido responder adaptándose a la creciente demanda

Son tragos que entraron en la categoría "hipster", sobre todo en el caso del vino pipeño que pasó de paria de los mostos de cepa a ser requerido incluso en matrimonios.

Fecha de publicación

2015-12-28

Escrito por

Pierina Cavalli

El pipeño no solo es el vino por excelencia de las Fiestas Patrias, sino que también del verano: melón con vino, ponche de distintas frutas, borgoña y en su versión blanca, clery, son algunas de las alternativas para celebrar este fin de año. Además del clásico terremoto y sus derivados, el pipeño también se está combinando con champaña o frío para acompañar las comidas.
El resurgimiento del pipeño como vino para toda ocasión lleva muy poco tiempo. "Incluso, ahora se están viendo matrimonios en que el brindis se hace con terremoto", cuenta Daniel Arias, segundo al mando de Las Pipas de Einstein. Aclara que hasta hace muy poco, "hablar de pipeño era peyorativo. El vino común, hecho de cepas desconocidas, que se vende en chuicas o en las fondas. Muy lejos de los vinos finos hechos con uvas francesas, pero las cosas cambian. Hoy, el pipeño ya se ha vuelto hipster", dice Patricio Tapia, escritor y especialista en vinos, en una columna de "El Mercurio".
El origen del pipeño viene de las profundidades del campo chileno, ya que a diferencia de los vinos tradicionales, no se identifica con la cepa o lugar de procedencia. Su nombre proviene de pipa, la forma del fudre puesto en forma vertical, que generalmente está elaborado con madera de raulí, donde se fermenta. Originalmente, se utilizaba para su elaboración la uva denominada País, traída por los conquistadores españoles al continente, por eso era de una cepa tinta. El proceso de producción artesanal se complementaba en la zona del Maule con otras variedades como el Carignan y, más al sur, con Cabernet Sauvignon. Y más adelante se elaboraron variedades blancas, con uvas Moscatel.
Por la evolución que ha tenido este brebaje nacional, cada vez hay más interesados en rescatar sus raíces, pero con tintes novedosos. Lo más renovador fue envasar el pipeño en distintos formatos, para la comodidad del consumidor, sin tener que comprar una chuica. Hay envases desde 330 cc, como lo ideó David Marcel, enólogo francés a cargo de la viña Maitia, y quien lanzó la línea de pipeño Aupa.
También lo hay en tamaños de 1 litro, 2 litros, 3 litros y 5 litros, en botellas de vidrio o plástico en Las Pipas de Einstein, donde Mario Rivas guarda la tradición de su Chillán natal. Y lo más innovador, el terremoto listo para servir, viene en un vaso con tapa, hasta con el helado incluído, creación de Carlos Urra, dueño de Tragos Nacionales.
Parte de la identidad
Cada septiembre, la fila para comprar en Las Pipas de Einstein llega hasta afuera. Es que son conocidos como los distribuidores oficiales del pipeño y la chicha en Santiago. "Yo soy del campo, soy de Chillán, y me gusta todo lo que es nuestro, raíces campesinas, tradiciones, folclore. Por eso, nosotros traemos el vino a granel en camiones aljibes y acá se envasa a garrafa y a botella", dice Mario Rivas.
Cuenta que tiene dos tipos de vino pipeño: blanco y tinto. El blanco es de uva Moscatel de Alejandría, lo ideal es tomarlo a 12 grados de temperatura. Este es el vino que se usa para el terremoto "salen exquisitos, porque la uva moscatel es aromática, es sabrosa y dulzona, el helado de piña más la granadina, quedan de miedo", dice Mario Rivas. El tinto, hecho de uva país o Cabernet Sauvignon, lo ideal es tomarlo a temperatura ambiente. "Es un vino áspero, lleno de taninos, cuando uno lo prueba no gusta, pero cuando toma el tercer trago le encanta, además que los taninos son muy buenos para la salud", cuenta Mario Rivas.
-¿Cómo se identifica un vino pipeño?
-Si ve un pipeño blanco a contraluz es turbio, porque hay muchas partículas en suspensión por parte de la molienda. Cuando se muele la uva, se muele parte del hollejo y éste es rico en taninos, para alargar la vida".
-¿Cuál es la diferencia entre un vino pipeño y un vino tradicional?
-El vino pipeño es un vino bruto, es un vino natural que no tiene mayor tratamiento que lo típico del vino, que parte como jugo de uva y va fermentando hasta que se transforma en vino y después el ciclo natural es que se transforme en vinagre. Ocurre que gente que compra, se lleva una garrafa de 5 litros y saca 2 litros, y deja la garrafa en un estante. A los 15 días va y lo encuentra ácido. Me vienen a reclamar. Y es ahídonde le explico a la gente que estos vinos son sin química, son vinos tal como se hacen, la acidez que tiene es parte normal de la fermentación, porque es natural. El vino puro se convierte en vinagre, porque la levadura sigue comiéndose los azúcares de la uva. Los vinos de supermercado se estabilizan con químicos para que no sigan fermentando. Por eso, nosotros no podemos exportar un vino pipeño, porque en el trayecto seguiría fermentando".
-¿Siempre tiene los mismos proveedores?
-Nosotros mandamos a hacer el vino. Compramos la uva en el campo, nos muelen la uva y nos hacen el vino. Aquí nosotros no le compramos vino a cualquier persona. Siempre el más óptimo. Si nos venden un vino adelgazado, con cepas mezcladas, lo devuelvo y no lo compro nunca más. Aquí tenemos las bodegas y los envasamos nosotros mismos, le ponemos etiqueta.
-¿Por qué la gente prefiere Las Pipas de Einstein?
-Hoy la gente está volviendo a lo natural, al campo, ojalá comerse una ensalada de lechuga sacada de la huerta; la gente está volviendo a lo auténtico y nuestros vinos son 100% campesinos. Y por eso las personas nos prefieren, pero no por los precios, porque los vinos míos son más caros que el resto de los vinos, pero la calidad es superior. La gente no busca precios, busca calidad. Si uno lleva un vino a la casa, a su familia, no busca el vino más barato, porque no siempre lo más barato es bueno. Pero nuestro pipeño es el mejor, por lo que vale pagar más. Y solo nos pueden encontrar aquí, porque no tenemos sucursales. Y somos una picá y por eso estamos abiertos todos los días, Navidad, Año Nuevo, Semana Santa. Incluso la gente para las vacaciones de verano nos compra, se llevan 3, 4, 5 o más garrafas para el norte, para la playa, para el sur, se aperan, una palabra campesina relacionada con el vino.
Por la tradición olvidada
¿Por qué no volvemos al pipeño? Esa fue la pregunta que se hizo David Marcel, enólogo francés cuando, trabajando en viñas de Chile, uno de los bodegueros con quien estaba le dio a probar el vino de ellos, el pipeño. Al probarlo, quedó fascinado "era un vino ligero, fácil de beber y afrutado", recuerda Marcel. Su intención fue volver a la tradición de tomar pipeño. Con esto en mente, creó la viña Maitia, donde la estrella es la línea Aupa, un pipeño hecho de la mezcla de cepa País (70%) con Carignan (30%) y 12 grados de alcohol. Este fue uno de los primeros pipeños en ser reconocidos en la Guía Descorchados de Patricio Tapia el año 2014. "Lo que nosotros tratamos es de reencontrarnos con el pipeño de antaño, el que se tomaba antes de los 80, cuando solo se consumía en boliches o directamente en chuicas en las casas. No el que se vende ahora que está adulterado y elaborado con vinos de mesa", cuenta David Marcel.
-¿Cómo partieron?
-Fuimos al Maule donde hay un patrimonio vitivinícola. La cepa País se cultiva en esta zona y fueron las primeras vides que llegaron al territorio, con más de 200 años de antigüedad. Así el pipeño fue el primer vino elaborado en Chile. Esto es algo 100% de origen chileno. Y queríamos volver a embotellar la tradición vitivinícola del país y ponerla en la mesa de los chilenos. Es un vino del día a día, con pocos grados de alcohol, muy sano y va con cualquier comida. Empezamos a embotellar el 2012 y ahora hay varias pequeñas viñas haciendo lo mismo. Exportamos a Japón, Estados Unidos, Inglaterra, Francia, países de referencia en consumo de vino, y les gusta, lo vendemos como vino chileno con historia.
-¿Qué pasa con el consumo en Chile?
-Queremos que los chilenos se vuelvan a encariñar con el pipeño. De la misma manera que la cerveza artesanal ha tenido un boom estos últimos años, queremos que el vino artesanal también lo tenga. Estamos en tiendas especializadas en vinos (Mundo del Vino y La Vinoteca) en restaurantes de comida internacional, y ahora estamos llegando a los especializados en comida chilena. El pipeño es un vino festivo y queremos que los chilenos vuelvan a celebrar con él.
-¿Qué opina sobre el terremoto?
-El terremoto no se está haciendo con el pipeño tradicional, se hace con un pipeño elaborado con uva de mesa. El fernet no es chileno y el helado de piña va en grandes cantidades. Es un trago entretenido, pero de pipeño y de chileno tiene muy poco.
En cuanto a los terremotos, como movimiento sísmico, han ayudado a reactivar bodegas, conservar viñedos patrimoniales y a elaborar y luego envasar vinos tradicionales, porque en el terremoto de 2010, muchos viñateros perdieron sus bodegas. Y con el entusiasmo de la reconstrucción, de tener que volver a pararse, se creó conciencia de que había que rescatar lo patrimonial, y así renace el pipeño: hay mucho detrás de una palabra tan sencilla.
-¿Quiénes son los consumidores de pipeño?
-Chile miró hacia afuera durante décadas para complacer a los paladares extranjeros con sus vinos. Nosotros queremos dar una mirada hacia adentro y complacer a los chilenos: a los abuelos, que rememoran los sabores de antaño al probarlo, se emocionan con lo que hacemos. Y a los jóvenes, que son los nuevos consumidores de vino; ellos prueban el pipeño, lo encuentran rico, y empiezan a buscar distintos productores artesanales para encontrar nuevas experiencias, nuevos sabores. Hay que olvidarse de la siutiquería del vino. El pipeño hay que probarlo, por eso hicimos unos formatos en botella de 330 cc, que las sacamos en un asado y volaron, la gente tomaba pipeño desde la misma botella. Este formato lo hicimos pensando en los jóvenes que prefieren los productos de las microcervecerías; que prueben el pipeño, y que vean qué tal combina con su sed, porque queremos acercarnos a la gente que tiene sensibilidad con lo que hacemos. Tenemos un solo vino, pero jugamos con todos los formatos, no nos quedamos en un solo discurso, sino que también innovamos.
-¿Cómo se siente usted?
-Me fascina trabajar con algo patrimonial, con cultura y con historia. Entregamos patrimonio, viñas que llevan cuatro generaciones trabajando, me conmueve el nivel humano. Y llegar a un país nuevo y encontrar estas tradiciones para poder revalorarlas. No es nostalgia, es mirar un poco atrás para impulsarse al futuro.
Terremoto listo para servir
El primer terremoto envasado se lanzó en octubre de este año en la Feria Echinuco. La mente creativa fue Carlos Urra, ingeniero en alimentos, quien creó Trago Nacional, una empresa cuya misión es rescatar los tragos típicos chilenos en una versión gourmet. El primer proyecto fue el terremoto y ahora están pronto a lanzar Melvin, melón con vino, pipeño blanco con pulpa de melón.
-¿Cómo surgió la idea de crear un terremoto envasado?
-Son tres los elementos que se unieron para que este emprendimiento se desarrollara. Primero, mi señora viene de una familia vitivinícola de San Javier, y quisimos darle un valor agregado al viñedo. El precio de la uva como tal es muy bajo, por lo que necesitábamos sacarle un mayor provecho. Segundo, hace tres años fui al supermercado para un 18 de septiembre y estaba agotado el helado de piña, lo que fue frustrante, porque no pudimos hacer terremoto. Tercero, hemos tenido mucho contacto con extranjeros, brasileños y europeos, que quedaban fascinados con el terremoto y lo único que preguntaban era cómo se lo podían llevar.
-¿Cómo llevaron a cabo el terremoto envasado?
-Lo más difícil era lograr el helado de piña, pero como soy ingeniero en alimentos me las arreglé para crear una crema de piña que se comporta bien a temperatura ambiente y cuando se mete al freezer 1 hora y media antes de tomarlo, se congela y queda como helado. Fue una innovación tecnológica la que realizamos, y en otras palabras queda como un producto bifásico, arriba la crema de piña y abajo el pipeño. El producto queda listo para beber, el envase es un vaso negro con tapa, y tenemos tres variedades: terremoto tradicional con un toque de granadina (el que más se vende); terremoto tradicional con un toque de fernet, y terremoto light, en el cual sustituimos el azúcar. Como dato anecdótico, son más las mujeres que los hombres los que consumen nuestros terremotos.
-¿Cómo concretaron la idea del negocio?
-Quisimos unir tres piezas claves: emprendimiento, empresa familiar y comercio justo. La zona de San Javier es de productores de uvas y nuestra meta era lograr un precio justo, tanto para los productores como para nosotros. Además, quisimos darle un valor agregado, el pipeño siempre ha sido considerado un vino de segunda categoría, pero presentarlo de esta forma, lo revalorizamos.