En el Mercado Matadero Franklin están listos para enfrentar el 18

Epicentro carnicero de la capital destaca por calidad de sus productos y bajos precios

Este tradicional recinto, cuya historia se remonta al año 1847, cuenta hoy con cerca de 230 carnicerías, que están reforzando su stock y atención para los días previos a Fiestas Patrias.

Fecha de publicación

2015-09-14

Escrito por

Ciro Colombara C.

Si bien esta semana no tiene nada que ver con religión, hay muchos que se preparan espiritual y también económicamente para su tradicional peregrinación a las carnicerías en busca del mejor corte para lucirse con un asado dieciochero. Es que la parrilla ya casi ha alcanzado el estatus de símbolo patrio y las mejores celebraciones sin duda se hacen en torno a ella.
En Santiago, el epicentro para los patriotas parrilleros es un recinto cuya historia se remonta a mediados del siglo XIX, que concentra hoy cerca de 230 carnicerías y que atrae diariamente a miles de personas no solo por sus precios sino también por su carácter patrimonial. Todo partió en 1847 con la construcción del llamado Matadero Público, un gran centro de faenamiento y distribución de carnes, que se mantuvo vigente hasta 1910, fecha en que el gobierno de la época entrega a la Dirección de Obras Públicas la tarea de proyectar un nuevo matadero debido a que el antiguo se hacía insuficiente. Los trabajos para levantar las nuevas instalaciones se llevaron a cabo entre 1912 y 1914, dando origen al recinto que alberga al Mercado Matadero Franklin, en calle Arturo Prat 2124. Tal como cuenta su administrador, José Reyes, "siguió funcionando como lugar de faenamiento de animales hasta la década del 70. Luego de eso el recinto cambió su eje y se empezaron a instalar algunos comerciantes con sus locales. Ahí parte la historia como mercado, creándose en los años 80 una organización de locatarios. De hecho, en ese entonces las instalaciones dejaron de estar bajo el alero municipal y se les entregó título de dominio a los comerciantes".
-¿Cuántos locales tiene hoy el mercado?
-El Mercado Matadero Franklin cuenta con cerca de 600 locales y aproximadamente 400 locatarios, distribuidos en un terreno que debe tener unos 10 mil metros cuadrados. Si bien es conocido por su amplia oferta de carnes, ese es solo un sector porque hay otros que están destinados a las verduras, a los pescados y también a las cocinerías. Acá la gente puede encontrar una amplia gama de productos.
José Reyes afirma que, en el caso de las carnes, el mercado es el mayor centro de abastecimiento de la capital. "Ese es uno de los elementos que nos distingue. El tipo de público que atendemos es variado, como por ejemplo consumidor final, la gente que tiene restaurantes y sobre todo pequeños carniceros de barrio. Los días de semana llegan cerca de cuatro mil personas y los fines de semana ese número sube fácilmente a 12 mil".
Esa fuerte presencia hace, según agrega Reyes, que actúen como un referente a nivel de precios. "Son cerca de 230 carnicerías que transan una gran cantidad de productos y que, de alguna manera, marcan una pauta en el mercado santiaguino. En ese sentido, creo que ayudamos a mantener precios accesibles para la gente, a moderar lo que sucede en otros canales de venta".
Dios y el Matadero
Por favor ponga esta frase: "Primero Dios y después el Matadero", dice Luis Tobar. El apego y cariño que tiene por este recinto se explica al escarbar un poco en su historia ya que cuando tenía solo 11 años se unió al trabajo de su padre, que era matarife. "Llevo 60 años en esto, prácticamente toda la vida. Fui matarife hasta que cerró el matadero y después compré una pequeña carnicería. Gracias al apoyo de mi mujer poco a poco fuimos creciendo y adaptándonos al ritmo del comercio. Ahora manejamos cuatro carnicerías", cuenta el dueño de Carnes Santa Ema.
-¿Y cómo cree que está el presupuesto de la gente para celebrar?
-Un poco estrecho. Aquí llega mucha gente del sector sur de la capital, de zonas populares, y se nota que no hay mucho dinero. En todo caso, los precios ayudan porque el mercado es el lugar más barato de todo Santiago. Cortes como el lomo vetado o el lomo liso nosotros los tenemos bajo los $8.000 y otros como huachalomo bajo los $6.000.
-¿Cómo se preparan para enfrentar estos días previos a Fiestas Patrias?
-Nada muy especial porque esta festividad no tiene un impacto tan fuerte como para otros locales. Lo que pasa es que dentro de los principales clientes que tenemos están restaurantes grandes de parrilladas como La Cuca o Chilenazo así que hay una venta potente durante todo el año. Siempre es Fiestas Patrias para nosotros.
Luis Tobar agrega que de todas maneras tomarán algunas medidas para entregar el mejor servicio a sus clientes, como por ejemplo reforzar la atención. "Nuestra pega dura hasta el jueves 17 no más, los otros días vamos a estar cerrados. Ya tengo 71 años y estoy pensando en retirarme, quiero trabajar uno o dos años más solamente. De ahí para adelante les toca a las nuevas generaciones".
-¿Sus hijos han continuado con el rubro?
-Sí, mis hijos tienen locales acá e incluso hay algunos nietos trabajando en las carnicerías, como es el caso de Javier, que está en el local conmigo. Si incluso tengo una nieta de 23 años, Camila, que estudia enfermería pero que igual viene a ayudar en la caja cuando tiene tiempo, por ejemplo los sábados.
El efecto dólar
Olimpia Nadales no es solo una locataria del Mercado Matadero Franklin sino también un eje importante del lugar, ya que es la presidenta de su directorio. Su vínculo con este recinto partió a los 17 años, cuando llegó a trabajar como cajera reemplazante. "Luego ingresé de lleno al rubro, comprando en ferias de animales y entregando carnes a algunos comerciantes. Después de eso, surgió la oportunidad de arrendar un local, entusiasmé a mi pololo de ese tiempo e instalamos una carnicería pequeña. Con harto trabajo logramos arrendar otra y más tarde planificarnos para ser propietarios. Fue así como nació este negocio familiar, porque me casé con mi pololo y armamos familia. Hoy tenemos cinco locales bajo el nombre Carnes Oly, y otros tantos que arrendamos para otros rubros".
-¿Cómo proyectan sus resultados para este mes?
-Sin duda con un alza importante en las ventas, que se concentra en algunos días. Las jornadas previas al 18, por ejemplo, el mercado está repleto y no se puede ni caminar. Ahora, hay que decir que este año hemos visto ciertos cambios en los hábitos de la clientela porque muchos empezaron a hacer sus compras a principios de septiembre, como una forma de optar a mejores precios.
-¿Ha habido alzas muy fuertes?
-Nosotros importamos gran parte de los productos así que hemos sentido el efecto del dólar. De todas maneras, tratamos de traspasar lo mínimo hacia los consumidores. A fines de agosto, por las constantes alzas del dólar, nos vimos obligados a subir un poco los precios pero de ahí en adelante los hemos mantenido y seguiremos así durante las Fiestas Patrias. Tenemos un público cautivo que nos prefiere y al que queremos cuidar y atender de la mejor manera posible. De hecho, tenemos una serie de ofertas para que todo el mundo pueda celebrar como corresponde.
Olimpia Nadales agrega que algunos cortes tradicionales para el asado, como lomo vetado y huachalomo, están bajo los $8.000 y los $4.000 respectivamente. "Ese es el precio por kilo, pero también vendemos cajas que traen entre 18 y 22 kilos de carne, cuyo valor es aún más conveniente".

Esta carne quiere correr como favorita

La carne equina poco a poco se ha ido convirtiendo en una alternativa más apreciada al momento de planificar un asado. En el Mercado Matadero Franklin hay varios negocios que se enfocan en este tipo de productos, como es el caso de Carnes Rodolfo. "Yo tengo un local desde 1970 y me he dado cuenta que la gente le ha ido perdiendo el susto a comprar carne de caballo, se ha ido sacando de encima algunos prejuicios. Cada vez los consumidores están más informados y conocen sus características, como por ejemplo que tiene menos grasa que otras y no aporta colesterol. A la vez, es muy blanda y sabrosa ya que proviene de animales jóvenes", dice Rodolfo Walker.
-¿Su precio es muy distinto a la carne de vacuno?
-Sí, es más económica. El lomo vetado, por ejemplo, lo vendemos a $4.900 el kilo y la tapabarriga a $4.698. Yo invito a la gente a que celebre estas Fiestas Patrias de manera distinta y pruebe un buen asado con carne equina. Harta gente ya lo está haciendo, si en esta época las ventas se disparan, crecen cerca de un 200%.