Todo por la tradición y reputación del dulce

Fabricantes de La Ligua y su lucha tras el Sello de Origen

Organizados, deben mantener calidad y al mismo tiempo ser competitivos.

Fecha de publicación

2015-02-16

Escrito por

Roberto Riveros J.

"Los canasteros y palomos (vendedores de carretera) son muy importantes, ellos tienen una labor muy particular, pero se está perdiendo de vista la otra parte, la de los que hacemos los dulces. Si ellos son la cara de La Ligua, nosotros somos el alma", comenta enfático David Plaza, presidente de la Asociación de Fabricantes de Dulces de La Ligua, organización que desde hace cinco años aboga por fortalecer este patrimonio inmaterial de la comuna.
Su trabajo ha estado enfocado en preservar la reputación que tradicionalmente ha tenido este producto típico y diferenciarlo de cualquier otro. Estas gestiones los condujeron a obtener en marzo del 2014, el Sello de Origen que entrega el ministerio de Economía y el Instituto Nacional de Propiedad Industrial, certificado que impide a productores de otras zonas, rotular con el nombre de "Dulces de La Ligua".
Claro que este logro acarrea una serie de obligaciones, las que de cuando en cuando reactivan una pugna permanente entre vendedores y productores, con la que deben lidiar especialmente en ésta, su época más fuerte de ventas.
Temporada alta
La segunda quincena de febrero constituye la temporada de mayores ventas en el año para los fabricantes y vendedores de dulces de La Ligua, un universo de aproximadamente 600 personas que trabajan de forma permanente en este rubro. Por un lado en la carretera, un "canastero" puede llegar a vender 400 o 500 dulces en un día, 50% más que en invierno. Por el otro, quien elabora llega a duplicar sus ventas y alcanza una producción de entre 6.000 y 7.000 unidades diarias. Todos juntos, mueven alrededor de 100.000 dulces diarios.
Por eso, el ritmo de cientos de personas en La ligua tiene el vértigo de la carretera. Es súbito y acelerado. Así trabaja David Plaza, quien hasta hace poco manejaba maquinaria pesada en la gran minería y cambió todo por seguir con la tradición familiar. Hoy a diario carga su camioneta de chilenitos, cachitos, palitas, empolvados almejas y una decena de variedades de dulces para comenzar su despacho.
Esta vez su destino es el paradero ubicado en el cruce a Pullally, en el kilómetro 156 de la ruta 5 Norte. Allí lo esperan algunos de sus clientes. "Aquí los vendedores canasteros toman los buses al norte y pasan vendiendo a los pasajeros", explica Plaza, quien junto a su familia trabaja en La Liguana, fabrica de dulces que creó su padre en 1976 y que comenzó a dirigir tras su fallecimiento, en el año 2008 (www.dulceslaliguana.cl).
"Vengo de tercera generación de vendedores, segunda generación de fabricantes. El día de mañana yo voy a dejar de hacer dulces y quizás siga mi hijo, entonces le tengo que garantizar un legado, una tradición. Por eso sacamos el Sello de Origen", detalla Plaza en su calidad de presidente de la Asociación de Fabricantes de Dulces de La Ligua, organización creada en el año 2010.
-¿Quienes componen la asociación?
-Existen 33 fábricas de dulces aquí y 28 de ellas pertenecen al gremio. Todas nos unimos para potenciarnos y resguardar la tradición. Todos nosotros heredamos un nombre y tenemos un prestigio ganado, pero poder mantenerlo tiene un costo.
-¿Cuál ha sido ese costo?
-El Sello de Origen es también un sello de calidad. Y la calidad sale más cara. Cuando sube el azúcar, la harina, la margarina, en fin, todo, nosotros tenemos que traducirlo en precios y eso a los vendedores no les gusta, porque bajan sus márgenes de ganancia. Finalmente esto ha significado una permanente lucha entre buscar el precio y calidad justa.
Coincide con este punto Yazmín Alvarado, quien junto a su marido están al frente de la Dulcería Los Molles, fábrica que fue premiada en la primera Expo Dulce organizada por la Municipalidad de La Ligua a fines del año pasado.
"Nosotros no podemos regalar nuestro trabajo y bajar tanto nuestra ganancia. Los vendedores creen que uno se echa al bolsillo mucho dinero, pero no es así, los márgenes de venta son muy pequeños", resalta esta microempresaria, quien también forma parte de la asociación de fabricantes y luce el Sello de Origen en su negocio.
-¿Cómo han logrado el equilibrio para asegurar la calidad?
-Nosotros particularmente tenemos muchos clientes de balnearios y ciudades del norte. Ese es nuestro fuerte, casi no estamos trabajando con canasteros. Pero por supuesto, esto es opción de cada fábrica.
Por su parte, Plaza comenta que ellos también han tenido que diversificar su clientela de manera similar. "Ha sido difícil esta pelea. Yo en 2013 perdí al 70% de los clientes que trabajaban en la ruta conmigo porque les subí 10 pesos. Afortunadamente hoy nos va bien, surtimos a negocios en el norte y vendemos a turistas directamente en nuestro local. Les surtimos básicamente a los que están dispuestos a pagar por la calidad del dulce".
En la ruta
"El dulcero y el fabricante van de la mano, esa es la verdad. Pero un fabricante necesita al palomo y los canasteros. Nosotros dejamos los pies en la ruta y damos la cara por La Ligua. Somos los que recibimos a los turistas", replica Ana María Hidalgo, reconocida entre sus pares como la mujer vendedora más antigua de la ruta 5 Norte.
Ella trabaja en la carretera desde hace casi 40 años y durante dos décadas fue dirigente del antiguo Sindicato de Trabajadores Independientes Vendedores Ambulantes de Dulces La Ligua, que en 2009 fue reconocido por el Ministerio de Cultura como "Patrimonio Cultural Vivo" de Chile y que hoy suma aproximadamente 220 miembros.
Hoy, ubicada en una zona de venta oficial, comenta que su pelea no es contra los fabricantes, sino contra los denominados temporeros. "Durante la temporada alta, o sea el verano, la ruta se llena de gente que no es de la zona ni de familia de dulceros,entonces nadie sabe lo que venden, además de que nos bajan muchísimo las ventas".
-¿Cuántos temporeros llegan?
-Aproximadamente 200 para el lado norte y 200 más para el lado sur. Nosotros quedamos al medio.
-¿Cómo reconocer a los verdaderos vendedores de La Ligua?
-En general nos ubicamos casi todos desde el cruce Pullally al norte, hasta la zona de venta al sur.
Según Hidalgo, diferencias más, diferencias menos, hay algo en que coinciden tanto los vendedores de ruta como los fabricantes: "Tenemos que de una vez por todas organizarnos, defender y potenciar el Sello de Origen que ganaron los fabricantes y aprovechar el título de Patrimonio Cultural Vivo que tenemos nosotros. Ese es el camino para fortalecernos todos".

Cómo reconocer el bueno, el húmedo, del seco como yeso

Tanto fabricantes como vendedores coinciden en que el dulce de La Ligua es único, distinto a cualquiera elaborado en otro lugar. Y dicen tener razones de peso.
"Hemos probado dulces de otros lados, incluso hecho dulces en otros lugares, pero no queda igual. Puede ser el agua que se usa y también la mano de los maestros que trabajamos acá", comenta Hernán Arce, maestro tras "Los Molles", fabrica que lleva adelante junto a su esposa y que fue galardonada por el mejor dulce en la primera Expo Dulce 2014.
"El dulce que fabricamos en La Ligua es más húmedo, no seco como yeso como en otras partes. Hay muchos secretos que los maestros nos hemos pasado de generación en generación. El tiempo exacto en el horno, la cantidad de huevos, yema, leche, en fin. Son pequeños detalles que hacen una gran diferencia".

La vida en la ruta

Según consta en los registros de historia, la receta y elaboración de los dulces de La Ligua se remonta al año 1826, sin embargo, la tradición de venta en la carretera viene de la década de los sesenta.
"Yo entré a trabajar el 10 de enero de 1970, me acuerdo porque era el aniversario de la muerte de Gabriela Mistral", hace memoria Raúl López, vendedor canastero, quien desde hace 45 años se sube a los buses y recorre desde el cruce a Pullally hasta Pichidangui, ida y vuelta, cinco a seis veces al día.
"Tenía 12 cuando empecé. Antes no éramos tantos; nos parábamos en un servicentro, pero en 1982 más o menos, cuando empezaron las mejoras de la ruta y los autos tenían que detenerse más por las obras, comenzó a pararse más gente hasta que se quedaron. Finalmente, cuando vino la crisis del tejido de La Ligua, muchos de los que quedaron sin pega vinieron a pararse también con su canastito. Desde allí que los que estamos en la ruta y el terminal llegamos hace mucho tiempo o somos de familias de vendedores".

"En verano la ruta se llena de gente que no es de familia de dulceros"
Ana María Hidalgo
Vendedora