Pequeños comerciantes porteños están listos para recibir el 2015

Locatarios de Valparaíso cuentan sus estrategias para enfrentar esta jaranera fecha

Botilleros, almaceneros y panaderos saben que están en el epicentro de una celebración que congrega a miles de turistas y que sus ventas se disparan en relación a un mes normal. De hecho, para algunos de ellos, el dinero que entra en caja es vital para compensar la baja demanda que tienen en otros periodos del año.

Ciro Colombara C.

Cerca de un millón de personas ya están preparando las maletas para viajar entre mañana y el miércoles a la Quinta Región para celebrar la llegada del 2015. El mayor porcentaje de esos viajeros elegirá a Valparaíso como su destino principal, siguiendo una tradición turística que no solo copa hoteles, hostales y residenciales, sino que también da un fuerte impulso al pequeño comercio del puerto.
En la "Picá San Marcos" (http:www.picasanmarcos.cl) ya tienen todo listo para alimentar a esa jaranera población flotante. Tal como cuenta el administrador de esta carnicería, Eduardo Álvarez, "si bien durante todo el año nosotros hacemos pollos rellenos, su fuerte está en la Navidad y el Año Nuevo. Para esta primera festividad vendimos como 300 unidades y ahora esperamos un número algo menor. También estamos bien abastecidos de algunos cortes de carnes porque la demanda de productos para hacer asados es bien alta. Tenemos suficiente stock de costillar, que es uno de los más apetecidos, y también de parrilleros como las longanizas".
-Una buena forma de cerrar el año entonces.
-Diciembre es un mes muy importante para nosotros, sobre todo sus últimos días. Previo a Navidad y Año Nuevo hay un crecimiento en las ventas que nos ayuda a costear lo que pasa en el verano, ya que enero y febrero no son muy buenos. Junto a los productos que mencioné recién, también hay un aumento en otra de nuestras especialidades. Me refiero a las cecinas artesanales, donde tenemos distintos tipos de malayas, terneras y arrollados. Para estas fechas subimos la producción en cerca de un 60% en relación a un mes normal para no quedarnos sin stock.
Álvarez comenta que para hacer frente a la mayor presencia de consumidores modifican sus horarios. "Normalmente acá atendemos en dos tandas, cerrando un rato en las tardes. Por estos días, en tanto, estamos con una atención continua que va desde las 9:30 de la mañana a las nueve de la noche".
-¿En general la gente valora la factura artesanal de algunos de sus productos?
-Sí, les gusta el que tengamos cecinas artesanales porque saben que se trata de productos que finalmente son más sanos y a la vez más sabrosos, precisamente porque todos los procesos para su elaboración son a mano y porque nos preocupamos de la elección de cada uno de sus ingredientes.
Pan batido es el rey

En el número 2345 de la Avenida Pedro Montt está la panadería del mismo nombre que destaca por su larga historia. Según cuenta Guillermo Juanicotena, "se trata de un negocio que tiene más de 70 años y que mi papá compró en 1992. Él es de origen vasco y llegó a los 17 años a Chile, contratado para trabajar precisamente en ese rubro, que conoce mucho. En esa época mi hermana María Luisa y yo estábamos estudiando en la universidad y si bien al egresar estuvimos algún tiempo trabajando en nuestros rubros, mi papá llegó a una edad en la que no podía seguir a cargo y decidimos hacernos cargo del negocio familiar".
-¿Cuál dirían que es el sello de la panadería?
-Es una panadería tradicional, donde respetamos los procesos y tiempos asociados a la elaboración de los panes, al igual que la calidad de sus ingredientes. Hay gente en este rubro a la que le interesa producir de la forma más rápida posible y eso finalmente termina afectando su nivel. El pan necesita determinados tiempos de fermentación para salir con el aroma, textura y sabor que debieran caracterizarlo. También contamos con maestros panaderos de gran experiencia y que a través de la federación del rubro, Unipan, han hecho cursos de capacitación logrando las competencias necesarias para trabajar a un gran nivel.
De todas las variedades que ofrecen en la panadería Pedro Montt, Juanicotena dice que el de mayor demanda es el pan batido, "que corresponde al menos a un 50% de nuestra venta. Hace poco se hizo una competencia para elegir al mejor producto y nosotros obtuvimos el tercer lugar dentro de 20 panaderías que participaron. Otra variedad por la que nos conocen son los moldes, si incluso hacemos algunos que miden 60 centímetros de largo por 12 cm. de ancho y 10 cm. de alto. Esos se los vendemos a un cliente que los utiliza para hacer sándwiches".
-¿De qué forma se están preparando para enfrentar este fin de año?
-De la misma forma como lo hicimos para Navidad. Como en ese feriado, al igual que el 1 de enero, la mayoría de los negocios están cerrados, el día anterior la gente compra el doble de pan. Nos preocupamos entonces de traer más personal para poder elaborar una mayor cantidad de productos y hacer frente a esa demanda. El molde es la variedad que más producimos y se vende en un día como el 31, porque tiene una mayor duración que otros.
-¿Y qué pasa en el verano, la llegada de turistas ayuda a sus ventas?
-Por esta misma calle hay un terminal de buses así que en verano se ven hartos turistas caminando por el barrio. Eso hace que vean las vitrinas y pasen a comprar algunos productos al paso. La demanda de pan no sube mucho, sí lo hacen otras cosas como queques y pasteles que elaboramos, al igual que bebidas.
Un clásico del puerto

Uno de los rubros más apetecidos en estos días es el de los licores y en Valparaíso hay un tradicional negocio donde ir a abastecerse, el Emporio y Botillería Gandolfo (calle Blanco 412). Su actual dueño, Mario Gandolfo, cuenta que su historia se remonta a principios del siglo 20, específicamente a 1906. "Primero lo tuvieron unos tíos, luego mi padre y desde hace unos 66 años lo manejo yo. Mi familia llegó a Chile desde Italia, de la región de Liguria, de una localidad llamada Sestri Levante. Durante todo este tiempo el negocio ha tenido algunas variaciones. De hecho, antiguamente era un almacén donde además se vendían camisas, zapatos y ropa interior de hombres, entre otras cosas. En el local de al lado, en tanto, estaba la botillería. Como el rubro de la ropa fue cayendo, finalmente decidimos liquidarlo y nos quedamos con todo lo relativo al emporio y a las bebidas, vinos y licores".
-Ustedes deben ser uno de los locales más tradicionales del puerto. ¿Los consumidores valoran esa historia?
-La verdad es que la competencia es complicada, aunque afortunadamente todavía hay gente a la que le gusta comprar en negocios tradicionales y viene a vernos. Les gusta, por ejemplo, nuestra decoración, que ha cambiado muy poco en relación a cómo era en el pasado. Eso se ve, por ejemplo, en la estantería donde ponemos todos los productos.
En relación a las ventas previas a una festividad como Año Nuevo, Mario Gandolfo dice que éstas aumentan en algunas líneas de productos "como es el caso de los snacks y obviamente de licores como ron, pisco y whisky. Uno nota el mayor movimiento de gente que viene exclusivamente a ver los fuegos artificiales".
-Una última cosa. ¿El local tiene aún una larga vida?
-Parece que se va a acabar con el trabajo que estamos haciendo mi hermano y yo. Las nuevas generaciones de la familia tienen sus respectivas profesiones y están alejados del rubro comercio.
Un camino muy distinto es el del minimarket "Donde Pablo" de Evelyn Cerda, que lleva funcionando solamente un año y medio. "Ya sabemos lo que significa un Año Nuevo porque a fines del 2013 estábamos atendiendo y tuvimos muy buena demanda. Yo creo que esta vez lo vamos a hacer aún mejor porque ya contamos con esa experiencia, sabemos cuánto puede crecer la demanda y qué productos son los que más se llevan. Por eso nos hemos ido preparando con tiempo, para que no nos falte lo que el año pasado se acabó".
-O sea que el aumento en la cantidad de clientes es muy alto.
-Lo que pasa es que nuestra ubicación es muy buena, estamos cerca de la casa de Pablo Neruda así que hay turistas en esta zona gran parte del día. Hay que considerar además que en este tiempo empiezan a llegar los cruceros, lo que significa una enorme cantidad de turistas.
Evelyn Cerda agrega que como maneja tanto los rubros almacén como botillería, en esta fecha retrasa su horario de cierre. "También le sacamos provecho al que somos un negocio familiar, lo que significa que no tenemos problemas en abrir el 1 de enero. Sin duda es algo que nos favorece, ya que los supermercados están cerrados. Nuestras ventas crecen bastante así que aprovechamos de ampliar aún más el horario de atención".

"Cerca de un millón de personas viajan a la Quinta Región y la mayoría elige a Valparaíso como destino"

60% En ese porcentaje aumenta la producción de cecinas artesanales en la Picá San Marcos

Botillerías son uno de los negocios que más aumentan su demanda.

"Los cortes de carnes para asados son muy apetecidos en estos días", comenta Álvarez.

Mario Gandolfo y su hermano son herederos de un negocio que existe hace más de 100 años.

El pan batido representa más del 50% de la venta de la panadería Pedro Montt.

"Ya comienza la temporada de cruceros, lo que impacta muy fuerte en las ventas", explica Evelyn Cerda.