¿Por qué gusta tanto el pipeño?

Productores van sumando teorías

Puede ser que esté en sus cepas país o moscatel de Alejandría o en su tradicional proceso de fermentación y almacenamiento que se remonta a la época de los españoles, lo cierto es que este vino es un infaltable en peñas, fondas o bares populares chilenos.

Fecha de publicación

2014-12-22

Escrito por

Melissa Forno M.

El pipeño tiene fama de generar serias consecuencias a la mañana siguiente de haber carreteado en su compañía. Sin embargo, dicen que el que está bien hecho, sin aditivos, no debería provocar dolores de cabeza ni deshidratación.
Hay versiones encontradas al respecto, pero todas coinciden en que este vino liviano, aromático, sin intervención química y fresco de tomar, es símbolo del carrete.
Es típico de la zona centro sur y, normalmente, es elaborado con las cepas país o moscatel de Alejandría, unas de las más antiguas de Chile. Se fermenta en pipas, de donde viene su nombre, y se almacena en cubas de madera. No se filtra, lo que le entrega un color más oscuro.
Puede ser que en su elaboración esté su secreto, también podría estar en la cepa que se remonta a la época en que los españoles estaban por estas tierras. Lo cierto es que no hay fonda o peña en Chile que no lo tenga.
Para conocer un poco de su historia, es fundamental detenerse en el restaurante que lleva el mismo nombre, ubicado en la calle Tocornal 2207, comuna de Santiago, donde además de encontrar pipeño y borgoña, están los platos típicos chilenos, que delatan el origen sureño de sus dueños, el matrimonio compuesto por María Alarcón y Tidelio Pérez.
"Empecé el año 1962 a vender pipeño y ¿sabe lo que me decían? Que le ponía aguardiente al vino, después se acostumbraron. Ahora no saben ni cómo se paran", explica la señora María.
Su hijo Víctor, da otro dato. "El pipeño es de Melozal, de Linares a la costa. Es un vino puro, puro jugo de uva, sin químicos", cuenta. Él es el encargado de traerlo y envasarlo en Santiago.
"También, en los 70, hacía borgoña con frutilla, lo llamaba borgoña con hormiga, porque como no tenía tiempo de picar la fruta, la metía a la juguera, y toda la semilla quedaba en el vaso. Ahora piden borgoña con chirimoya o con durazno", agrega la señora María.
Los hijos administran el local, también conocido como "El Portón de Lata" y la botillería y distribuidora que está al frente, en Tocornal 2240, donde se venden vinos, aguardientes y chichas de la Región del Maule.
Viva Einstein
En Recoleta es posible encontrar a otros expertos en pipeño. Mario Rivas aceptó en 2013 el reto del alcalde Daniel Jadue, de producir 10.000 litros de este vino, que fueron regalados en la celebración del 18 de septiembre, en el estadio municipal de la comuna.
El dueño de Las Pipas de Einstein cuenta que el secreto del brebaje que ofrece en su local está en la variedad moscatel de Alejandría con la cual elabora el pipeño blanco y la chicha. Además, con la cepa país y cabernet fabrica el pipeño tinto. Desde el Valle del Itata los trae y almacena.
Rivas llegó a Santiago hace veinte años, cuando abandonó sus estudios de pedagogía y se vino a probar suerte. Y la tuvo. Abrió la distribuidora de Recoleta y actualmente provee locales emblemáticos como La Piojera, El Bar Nacional o los ubicados en el sector de Bellavista, en Santiago. En Valparaíso tiene otro cliente clásico: el Jota Cruz.
Define su pipeño como "un vino natural, del pueblo y sin mayor elaboración". Lo vende a $6.000 la garrafa.
"Mucho de nuestro público tiene raíces campesinas, por eso les gusta celebrar tomando harto pipeño puro o en el Terremoto, que preparo con helado piña, granadina o fernet y lo sirvo en un vaso de vidrio".
Eterna juventud
Una alternativa de pipeño que se caracteriza por potenciar los beneficios para la salud, es el Doce Generaciones. Lo desarrolla una cooperativa del secano costero del Biobío compuesta por 59 viñateros, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y la empresa Bioingemar. Actualmente su desafío es implementar una bodega para exportar.
"Es un vino pipeño, pero con mayor color y cuerpo que el tradicional", cuenta Viana Beratto, gerenta de investigación y desarrollo de Bioingemar. Explica que la cepa país, con la cual se elabora, es una de las que más produce resveratrol, molécula presente en la uva y en otros alimentos como las ostras, el maní y las nueces y que ha reportado beneficios anticancerígenos, antienvejecimiento, antiinflamatorio, entre otros. El aumento de resveratrol lo obtienen mediante manejo agronómico, es decir, controlando factores como el estrés hídrico y la radiación solar.
Y además, una muestra enviada hace un año y medio a Bélgica contó con una gran aceptación, tras ser presentada en el país europeo con el apoyo de ProChile. Beratto explica que actualmente tienen la capacidad para producir 100.000 litros y que la cantidad a exportar dependerá de la demanda de los clientes.
"Nuestra meta es transformar el pipeño en un producto de calidad, aumentado su valor agregado al incorporar tecnología, trabajando asociativamente con los pequeños agricultores de Cabrero, Florida, Yumbel, Hualqui, Santa Juana y San Rosendo", dice Viana.
Actualmente la municipalidad de Yumbel le pasó un terreno en comodato a la cooperativa. Sin embargo, todavía falta concretar los fondos para la implementación de la bodega, que debe tener cubas de acero inoxidable, que potencian las propiedades organolépticas del vino, es decir, su sabor y aroma. Los conocimientos tecnológicos que necesitan manejar los viñateros son proporcionados por la empresa Bioingemar, la que con este proyecto busca "generar un encadenamiento productivo, dentro del comercio justo, donde los viñateros reciban una participación del aumento del valor agregado del producto", aclara Beratto.
Puro patrimonio
Los valles del Maule, el Itata y el Biobío tienen las condiciones ideales para que crezca la cepa país que es utilizada en el pipeño tinto Louis- Antoine Luyt, que produce la agrícola Luyt desde 2006, trabajando con pequeños viñateros de esta zona (http://www.louisantoineluyt.cl). Ellos elaboran un pipeño blanco, producido con la cepa moscatel de Alejandría.
El agrónomo de Luyt, Roberto Henríquez, cuenta que "la cepa país es muy aperrada y versátil porque se acomoda a las condiciones de estrés hídrico. Nosotros casi no utilizamos agua, solo la propia de la estación".
Agrega que "se trata de un vino con mucha historia, que hace cientos de años se produce de la misma forma, pero la tradición se está perdiendo".
La variabilidad de esta cepa, que trajeron los españoles, entrega al pipeño un sabor rústico y natural que varía dependiendo de la zona específica donde esté plantada. El mosto tampoco es filtrado o clarificado porque no se utilizan procesos químicos en la producción.
Henríquez explica que fermentan con cubas de raulí chileno y tanques de cemento y utilizan la mítica técnica del "pisoneo", que consiste en exprimir la uva con los pies.