El parrillero chileno se puso más exigente

Destacan que se ha especializado en carnes

Los actores involucrados en este arte detallan que el proceso va en abastecerse desde el tarro de duraznos hasta chuletas de cordero.  

Valentina Espejo D. 

Si uno habla de septiembre a la mayoría de las personas se les viene automáticamente a la cabeza palabras como empanada, vino, carne, cueca y volantín. Sin embargo, para los comerciantes también es sinónimo de un significativo aumento en las ventas.
Junto con anticiparse al 18 de septiembre, los trabajadores del comercio derrochan el espíritu dieciochero que ya se comienza a notar en los almacenes decorados con banderas, guirnaldas y globos tricolores. De cierto modo, septiembre es el mes para sacar toda la artillería a la vitrina y como buen chileno tirar toda la carne a la parrilla.
Para Alberto Froimovich, gerente de Central Mayorista, "es necesario que los comerciantes hagan sus cotizaciones con anticipación ya que lo más importante es poder sacar la mayor rentabilidad posible a estas fechas".
En Central Mayorista, la alternativa de Walmart Chile para el pequeño comerciante, vienen preparando su propuesta dieciochera desde mediados de agosto que promete por sobre todo, surtido de productos y precios bajos.
"Los restaurantes y casinos podrán encontrar todo lo que necesitan para aumentar sus ventas con un tremendo menú dieciochero. Tenemos todo lo necesario para hacer empanadas, cazuela, pastel de choclo y una propuesta en carnes al vacío y pollos congelados, como el trutro a sólo $990 el kilo. En las cocinerías hay una oferta en fondos y cacerolas de acero inoxidable con un 50% de descuento", cuenta Froimovich.
Sin dejar de lado a los almacenes y minimarket diseñaron una canasta dieciochera con bebidas, papas fritas y productos para la preparar terremoto (pipeño de 2 litros a $1.890).
Hay nuevos cortes
Según Pedro Briceño, jefe de Marketing de la cadena Procarne, el gusto de los consumidores ya no es el huachalomo o lomo vetado. "El parrillero ha cambiado está mucho más especializado en carnes y tiene un paladar más diverso. Como el chileno está viajando más conoce otros tipos de cortes que de a poco se atreve a cocinar en la parrilla".
Un ejemplo de esto es la arremetida del consumo de carne al vacío. "Es mayor su consumo que años atrás. La gente prefiere el corte de carne al vacío más que el corte en bandeja o el de su carnicero", asegura Briceño.
Respecto de la tendencia de consumo, en Central Mayorista afirman que independiente de las modas en carnes o tragos, ellos se inclinan más por los indispensables para la mesa. "Hay productos que no pueden faltar como el carbón, los parrilleros, las bebidas o el vino con durazno", dice Froimovich.
Y agrega que para no fallarle al cliente y ayudarle en la tarea de preparar el mejor asado, Froimovich asegura que el secreto está en la variedad y se inclina por una visión más clásica del asado. "Se debe ofrecer un surtido completo porque el mejor asado tiene mucha variedad: longanizas, pollo, carne, cerdo y para acompañar, arroz con choclo y mayo, papas fritas, bebidas, vinos y cervezas", asegura el gerente de Central Mayorista.
En Doña Carne confirman que lo que manda en septiembre es la parrilla. "En esta fecha lo que más se consume son los cortes de parrilla; la sobrecostilla, huachalomo, lomo vetado, lomo liso y el costillar de cerdo", dice Jorge Escobar, su gerente comercial. Otra tendencia de consumo detectada por "La vecina más rica", es la preferencia por el corte americano como la sobrecostilla y el huachalomo. "Son más económicos que el lomo vetado y bastantes sabrosos", acota el ejecutivo.
Frente al fantasma de las alzas que acecha a los consumidores en el contexto de festividades, Alberto Froimovich, de Central Mayorista, pone énfasis sobre su propuesta de precios bajos. "Para acceder a los descuentos en compras por volumen, nuestros socios se inscriben acreditando que son comerciantes a través del rol o patente del negocio y se les hace entrega de una tarjeta", explica Froimovich.
Por su lado, en Doña Carne estiman un crecimiento de hasta un 20% respecto de septiembre de 2013 y aseguran que no tendrán alza de precios. "Si bien hay algunos cortes como el cerdo que están siendo muy demandados por Rusia, en cuanto a lo que la gente prefiere para la parrilla como el pollo y la longaniza, no habrá alzas", asegura Jorge Escobar.
Con perfil definido
Más allá de las preferencias, un buen parrillero se abastece con dos tipos de cortes, según Briceño. "Un corte para el picoteo y otro, de lleno para el asado. La ventaja de esto que no tienes que negar los picoteos de los amigos por miedo a manipular y cortar la carne pues lo ideal es que la carne se haga sola. Para estos fines la costumbre es comprar cortes delgados como la entraña o la palanca, que se preparan rápido y sacian el apetito de los comensales y son bastante jugosos por lo demás", dice Briceño.
Esta suerte de cambio en el comportamiento de los parrilleros los está llevando a correr riesgos en la parrilla. "Ahora no es sólo el consumo de vacuno, pollo o cerdo. La tendencia es el cordero que está siendo muy requerido. En los tres locales de Procarne en Santiago, La Serena y Osorno, tenemos disponibles diez cortes distintos de cordero pensado para diferentes preparaciones como costillar, la chuleta francesa, medallones y paletas deshuesadas", afirma Briceño.
Del mismo modo, Procarne lanzó hace un mes un producto que promete ahorrar tiempo en la preparación del asado. "Se trata de brochetas listas, cuatro trozos de carne de vacuno y tres de longaniza inserto en palitos de madera. Vienen 5 unidades de 100 g por caja", cuenta Briceño.
El gerente comercial de Doña Carne recomienda al consumidor adelantar las compras si no quiere pasar dolores de cabeza con la aglomeración en las carnicerías. "Nosotros todas las semanas tenemos dos ofertas al detalle presente en nuestros 36 locales venta y una oferta mayorista presente en 11 de estos locales, que puede comprar cualquier persona", asegura Escobar.
Una veta distinta
Y también está la elaboración artesanal y sin aditivos ni sustitutos que caracterizan a la oferta diferenciada de Cecinas Mylpan. Se trata de longanizas y chorizos artesanales fabricados sólo con carne de cerdo. El emprendimiento de Juan Viacava partió en el año 1990 con la idea de elaborar grasas y mantecas para panificación con una infraestructura artesanal y con un fuerte foco en la calidad. En el 2009 se diversificó y lanzó una línea de cecinas artesanales y congelados que son sus mejores cartas para estas Fiestas Patrias.
En Mylpan afirman que en el asado es indispensable el chorizo y longaniza, que son el punto de partida de cualquier asado y ratifican que son la previa de la parrilla.
Rocco Viacava, gerente general de Mylpan, de partida recomienda acompañar sus productos con pebre: "El cualquier asado el pebre tradicional es bienvenido, al igual que un buen vaso de vino tinto y chicha.
Viacava plantea en cuanto a precios que en estas fechas "nosotros no traspasamos el alza de los proveedores al cliente final debido a que nuestros productos de carácter artesanal deben ir a acompañados de un precio accesible para la clase media", asegura.
Los chorizos vienen en la presentación de 16 unidades y las longanizas en 8 unidades. Además los precios para el mayorista son convenientes, el kilo de longanizas a $1.450 y el chorizo a $1.500.

Froimovich promete surtido de productos y precios bajos.

La cadena Doña Carne tiene 36 locales.

El pebre es fundamental, comenta Rocco Viacava.