La versatilidad del alimento más popular del verano

El choclo y sus mil y un formatos de venta

Platos preparados, al natural o procesado, envasado, congelado, igual vale.  

Roberto Riveros J. 

Desde diciembre hasta abril la hortaliza más popular en el campo chileno es el choclo, producto que ha trascendido la temporada de verano y se consume todo el año en una variedad de formatos y alternativas tan diversas, que se ha convertido en una de las verduras más versatiles y utilizadas por la industria de alimentos.
Sobre todo por estas fechas, el canal tradicional y los supermercados suman a su tradicional oferta de granos de choclo y mazorcas trozadas congeladas, las pastas de choclo y platos preparados, como el pastel de cholo y la humita, agrandando el crisol de variantes del maíz expuesto en góndola.
En paralelo, los hoteles, restaurantes y casinos (canal horeca), también se nutren de esta hortaliza, sea procesada para su utilización inmediata en cocinas, como lista para servir en las mesa de los comensales.
"Dentro de la gran diversidad de productos que preparamos, el choclo como materia prima es trascendental en nuestra producción. Está dentro de los productos más vendidos", explica María Teresa Martino, tecnóloga en alimentos y gerente general de Hitecsa, empresa con 20 años en el mercado, especializada en la elaboración de platos preparados en volumenes industriales.
-¿Cómo adquieren el choclo para trabajarlo?
- Su adquisición la efectuamos a través de proveedores evaluados y nos llega entero y fresco, desgranado y congelado.
-¿Cuántos platos elaboran a partir de esta hortaliza?
-En nuestro catálogo hay cinco productos: humitas, pastel de choclo individual en alusa y greda, pastel de choclo familiar, pastelito de choclo tipo cocktail y pasta de choclo.
-¿Fluctúa mucho el consumo de estos durante el año?
-Con la excepción de la humita, que es más solicitada en verano, la demanda y producción se mantiene estable durante todo el año.
-¿A qué tipo de clientes abastecen?
-Abastecemos a grandes cadenas de supermercados, minería, fuerzas armadas, hotelería, banquetería, servicios de alimentación (casinos) de empresas privadas y estatales.
Atendiendo mercados similares, pero a escala menor se encuentra La Molienda, emprendimiento con poco más de un año de existencia, que ha encontrado también en el choclo una buena cantera para los negocios.
"Partimos como fábrica de empanadas, pero el mercado nos llevó a elaborar platos. El fuerte de temporada son las humitas y el pastel de choclo. Tenemos punto de venta directo en el local y tambien tenemos distribucion a cafeterías y minimarket, generalmente de Peñalolén, Ñuñoa y La Reina, donde los productos llegan con marca La Molienda", relata Pablo Santis, a la cabeza del negocio (contacto: 53099202).
-¿Cuánto varían las ventas en verano?
-En verano explotan. Nuestras ventas de pastel de choclo aumentan entre 600 y 700%. Es el plato estrella de la temporada, más que la humita.
-¿Cuánto volumen es esto?
-Se pueden vender entre 300 y 400 unidades de pasteles de choclo y entre 200 y 300 humitas durante un fin de semana.
-¿Qué pasa cuando se acaba la temporada?
-En invierno se vende el pastel de choclo en plato de greda para darle más apariencia y sabor a verano, a diferencia de ahora que se vende en formato masivo de aluminio. La humita baja su venta. Obviamente, potenciamos otros platos tradicionales, como el pastel de papas o la lasagna, por nombrarte algunos.
Verano bajo cero
El mercado de verduras congeladas en Chile alcanzó los US$ 97,4 millones en 2013, registrando un considerable aumento comparado con el 2008 (cuando llegó a los US$67,2 millones), posicionándose como el segundo más grande del continente, según datos arrojados por Euromonitor Internacional.
A todas luces, un negocio en constante crecimiento que evidencia tendencias y fenómenos de consumo, en los que el choclo también dice presente y con fuerza.
"Ni la gente ni los empresarios tienen tiempo para ir a comprar choclo a la feria o mercado de abastos, pelarlo, sacarle el pelo, picarlo y molerlo. Es mucho más conveniente en términos de tiempo, practicidad y económico si se tiene un negocio, comprarlo envasado listo para usar", asegura Elsa Alegría, dueña de la distribuidora mayorista Río Maipo, quien desde hace algunos años comenzó a ofrecer hortalizas congeladas a través de su filial llamada delorigen.cl, especializada en el despacho y venta por internet.
-¿Qué formatos tienen a la venta?
-Nosotros atendemos tanto al canal mayorista, como al minorista y al detalle. Por eso tenemos formatos intitucionales para canal Horeca, con choclo congelado en grano, en paquetes de hasta 2 kilos y cajas de 14 kilos. Lo mismo en mazorca, es decir, el choclo entero cortado en pedazos, como para cazuela, que viene en bolsa de dos kilos. Por último, tenemos la pasta de choclo, que viene en bolsa de 1 kilo.
-¿Qué consume más el canal tradicional?
-Las bolsas de un kilo de grano congelado, de consumo más doméstico, que nosotros igual reenvasamos y vendemos también en bolsas de medio kilo.
-¿Cuánta demanda tienen estos productos?
-Por ponerte un ejemplo, solo en noviembre, se vendieron más de dos toneladas de choclo en grano congelado, 340 kilos de mazorca y 240 de pasta de choclo. El consumo es estable todo el año y va en alza. El único producto de choclo congelado que no funcionó han sido las humitas. Las vendimos hace cinco años pero no fue un buen negocio.
Pero la practicidad del congelado no solo alcanza al usuario final del choclo en sus diferentes formatos, sino que también al intermediario. Eduardo Navarrete desde hace tres años que lleva adelante Agro Cuatro Estaciones, distribuidora mayorista de frutas y hortalizas que nació producto de una necesidad muy específica.
"El negocio surgió como respuesta a un problema específico, porque tenía un almacén de barrio y era complicadísimo ir a Lo Valledor, comprar frutas y verduras, llegar antes de las 7 a.m. al local para recibir el pan y seguir atendiendo el resto del día. Entonces cambié el giro y puse la empresa que lleva las frutas y verduras a la puerta del negocio. Así derivamos a los congelados", comenta Navarrete.
-¿Cuál es su "choclo estrella"?
-De septiembre en adelante, el grano congelado de 200 gramos, de consumo bien doméstico. En invierno, sin embargo, el trozo o mazorca también tiene su peak de ventas, porque se utiliza sobre todo para cazuelas.
 

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Contra pelo y coronta
Por más mercado que gane el choclo procesado, congelado, envasado y valor agregado que se le adicione, la hortaliza al natural, con pelo y coronta sigue vigente en las ferias y vegas. Claro que algunos veteranos especialistas en el maíz advierten que se debe cuidar al agricultor, pues cultivar choclo no es tan buen negocio.
"En Santiago comen gratis", exclama Víctor Osorio, comerciante con 50 años de experiencia en La Vega Central, quien predica la biblia y atiende la bodega 662 llamada Frutos del país. "La ganancia del choclo es muy poca, el agricultor así va a perder hasta las ganas. Es un negocio muy malo".
-¿Pero de todas maneras se vende?
-Sí, pero el precio está muy bajo. Se transa con los mayoristas a alrededor de 70 pesos. Nosotros el domingo vendimos 45 mil choclos. Normalmente el promedio diario es de 12 a 15 mil, depende del día de la semana. Los viernes, sábados y domingos mejora la venta.
-¿Qué choclos son lo que más se llevan?
-Los comúnmente llamados humeros, que son más grandes, tienen mejor porte. Después está el americano, que se vende más para comer cocido.

 

 

 

Pablo Santis, de La Molienda.

María Teresa Martino, de Hitecsa.

Elsa Alegría es la dueña de la distribuidora Río Maipo.

Victor Osorio rodeado de su fiel compañía.