El mejor corte para disfrutar de las fiestas de fin de año

Expertos del rubro dan algunos datos

Según explican los carniceros, los gustos de la gente se han mantenido, optando sobre todo por variedades como lomo vetado y sobrecostilla.  

Ciro Colombara C. 

Con la misma ansiedad que los más chicos de la casa esperan al Viejito Pascuero, muchos adultos esperan sentarse a la mesa para celebrar la Navidad y Año Nuevo. Es que el mejor regalo que les puede llegar es un suculento plato, envuelto en exquisitos sabores, que el paladar disfrutará tanto como los niños que descubren el juguete de moda apareciendo entre el papel de regalo.
Según el gusto de los comensales, el menú se centrará en carnes rojas o blancas, lo que en estas fechas convierte a las carnicerías en un lugar obligado de peregrinación de los devotos consumidores. "La demanda se nos dispara, mucho más que en Fiestas Patrias", dice cuchillo en mano Fran Ballesteros, dueño de Ganadera Ballesteros, que tiene un local en la comuna de Renca y otro en Lampa. "Lo que pasa es que para el 18 generalmente estamos hablando de cuatro días de celebración, mientras que aquí hay dos festividades muy juntas. Por lo tanto, se trata de entre siete y ocho días de fuertes ventas, partiendo precisamente hoy lunes".
-En cuanto a las carnes rojas, ¿los tipos de cortes que les piden han variado en los últimos años o son los mismos de siempre?
-En general son los mismos. Podríamos decir que la demanda se concentra en dos grandes grupos y que dependen del dinero que maneje la clientela. Dentro de los más caros tenemos al lomo vetado y el liso. Los que tienen menos recursos, en tanto, buscan cortes como el carnicero y la sobrecostilla, que de todas maneras son muy ricos. Hace un tiempo se habló mucho del corte americano, sobre todo porque los supermercados le hacían harta publicidad, pero en carnicerías no prendió mucho. De hecho, yo lo tuve por un cierto periodo pero la demanda fue mínima. Finalmente, era el mismo animal cortado de otra forma, yo creo que por eso no le fue bien en locales como el nuestro.
Ballesteros aconseja a los consumidores tomarse su tiempo para ir a abastecerse de carne para estas fiestas y fijarse también en algunos detalles clave que les permitan elegir un producto de calidad. "Primero que todo, hay que poner atención en el color de la carne, debe estar rosadita. A la vez, hay que mirar la grasa, la que debe estar blanca ya que eso indica que están comprando novillo. Si es más amarilla, les están ofreciendo vaca. En cuanto al origen de la carne, diría que en la actualidad la gran protagonista es la paraguaya".
El pollo es muy apetecido

Navidad en familia y Año Nuevo con los amigos. Esta típica frase deja más que claro el carácter que tiene cada celebración y también el tipo de recetas que se preparan en ellas. Tal como comenta Juan Ávila Zunino, dueño de Ganadera San Alfredo, "en el caso de la Navidad estamos hablando de una cena más formal, donde se cocina la carne al horno y sobre todo a la cacerola. Aquí tenemos excelentes cortes como el tapapecho y la plateada, aunque también hay otros que se prestan muy bien para esas preparaciones como la punta paleta y tapa barriga. En Año Nuevo, en cambio, los asados son los que predominan, se trata de una ocasión más festiva y relajada. Los clásicos cortes parrilleros son los que la llevan, hay una demanda más parecida a la de Fiestas Patrias".
-¿Y hay un alza también en las carnes blancas?
-Vemos un aumento en la demanda sobre todo de pollo. El pavo ha ido a la baja, se ha ido perdiendo esa tradición de cenar un pavo entero -incluso veces con relleno- para la cena de fin de año. Algo similar ha pasado con el cordero.
Juan Ávila, junto al administrador de la carnicería San Alfredo -Martín Contreras-, explican que para estas fechas hay un aumento en las ventas que llega fácil al 50% en relación a un mes normal. "Diciembre es mucho mejor que septiembre. Por lo mismo, hay que prepararse con tiempo, hacer las compras con harta anticipación. De esa manera uno encuentra mayor variedad de productos para elegir y también mejores precios".
Una cena especial

"Por estos barrios de Cerro Navia la gente hace un esfuerzo para poder desembolsar mayor dinero y disfrutar de una cena especial tanto para Navidad como para Año Nuevo", cuenta Brigitte Bravo. Hace aproximadamente cuatro años que ella está detrás de la carnicería Toltén, tiempo durante el cual ha visto cambios en el comportamiento de los consumidores. "Hoy están mucho más exigentes, se dan a respetar y no la piensan dos veces si tienen que reclamar por algún producto con el que tuvieron algún problema. Eso hace que uno como comerciante tenga que estar bien atento al servicio que presta, sobre todo en un rubro tan sensible como el de la carne. Ahora, como nosotros trabajamos con productos de calidad, nuestra clientela está muy contenta".
-Obviamente hay un tema muy sensible como es el de la cadena de frío.
-Claro que sí. Como mi marido también trabaja en el rubro, eso sí vendiendo al por mayor, tiene cámaras de frío donde nosotros también guardamos los productos y así nos aseguramos de mantener la cadena de frío al hacer las compras anticipadas para estas celebraciones.
Respecto a los cortes con mayor demanda en su local, Bravo dice que el paladar de los vecinos del sector es bien exquisito así que tanto el lomo vetado como el liso, junto con el filete, tienen harta salida. "Hay otra gente que busca mucho la sobrecostilla o el carnicero. En cuanto a las carnes blancas, es increíble como suben las ventas de pavo. Eso sí, ya no se vende tanto entero sino que la gente prefiere la pechuga deshuesada.
-¿Y la gente pide mucho consejo a los maestros carniceros sobre el corte que más le conviene llevar de acuerdo a la receta que va a hacer?
-Ese tipo de relación entre los clientes y los maestros carniceros es lo que caracteriza a locales como el nuestro y, a la vez, lo que nos diferencia de los supermercados. La gente valora la cercanía, el poder conversar con quien la está atendiendo y también el que le den algún consejito o le recomienden algún corte especial.
 

"La carne paraguaya es la gran protagonista", cuenta Ballesteros

"Las ventas superan enormemente a las Fiestas Patrias", dicen en San Alfredo.

"La gente pide consejos para elegir el mejor corte", explica Bravo.