El pisco está de vuelta y se vistió de gala

Apuesta por calidad da resultados

Variedades premium y ultra premium le están dando nuevo impulso a una categoría que durante varios años sucumbió ante los encantos caribeños del ron.

Fecha de publicación

2013-09-09

Escrito por

Ciro Colombara C

Qué mejor que septiembre para hablar de piscos, lo que coincide además con el buen momento por el que pasan. Si bien durante unos cuantos años esta categoría sucumbió ante los encantos caribeños del ron, en el último tiempo ha ido recuperando terreno. Aquí hay que darles las gracias tanto a los cócteles en base a ese licor como a las variedades de mayor calidad y precio, que son los segmentos que más han empujado dicha recuperación.
Según comenta Nelson Puebla, brand manager Monte Fraile -de la Cooperativa Capel-, "el pisco ha buscado reinventarse y eso se ha visto reflejado en los últimos dos años a través de desarrollo de formatos, de alternativas de coctelería y también de elaboraciones de productos más premium".
Cifras en mano, Denise da Fonseca, gerenta de marketing de Compañía Pisquera de Chile (CPCh) también afirma que esos son los segmentos que más crecen. "El de cócteles lo hace alrededor de un 7%, el de los Ice un 17% y el de los premium y súper premium llegan este año a un 9%. Hay que hacer notar, además, que la participación del pisco en el mercado de licores ha ido aumentando en los últimos años, representando el 2011 un 52%, el año 2012 un 54% y este 2013 esperamos cierre en un 57%".
-¿Qué diferencia hay entre los premium y súper premium?
-Por una parte está el factor precio. Los primeros van entre los $3.500 y $5.500 y los segundos parten de dicho valor hacia arriba. Dentro de la categoría Premium Clásico encontramos ciertas características comunes, como por ejemplo graduación mayor o igual a 35º y productos con estuche, entre otras cosas. Los súper premium podemos dividirlos en Artesanales, Añejados y Blancos y en distintos niveles de precio, siendo común encontrar botellas de $30.000 hasta otras -como Horcón Quemado 1909- que se venden a $250.000.
Para Gustavo Pozo contralor/mercado exterior de la Sociedad Agrícola Hacienda Mal Paso, que está detrás del pisco del mismo nombre, un producto premium se caracteriza por estar muy bien presentado, "de modo que todos los elementos de su packaging, representen un conjunto armonioso de buen gusto y distinción. Ahora, sin duda que lo más relevante es la calidad, resultado de una cuidadosa destilación que logre transmitir toda la frutosidad y los aromas exclusivos de las uvas de las cuales proviene. Además es preciso que alcance una pureza y suavidad al paladar que signifiquen un verdadero agrado su consumo".
Este ejecutivo agrega que hoy en día este tipo de productos son los que muestran un mayor crecimiento en el total de la categoría. "Su porcentaje de participación es cercano al 40% y se visualiza que en los próximos años supere el 50%".
Nelson Puebla se detiene aquí en un punto muy relevante y es que no necesariamente hay una relación directa entre mayor graduación alcohólica y calidad. "En Capel estamos enfocados en que nuestras variedades premium tengan alguna relación con el terroir, alguna característica especial de la uva y del valle de donde provienen, ubicación geográfica y altura. Así, es posible encontrar un pisco de 40º que puede ser mucho más caro que uno de 46º.
Chilenos top
La tendencia es clara. Hoy en día la gente está dispuesta a gastar una mayor cantidad de dinero para llevar a su casa productos de primer nivel. Tal como detalla Gustavo Pozo, "a causa del desarrollo del país en los últimos años, los consumidores se van haciendo más exigentes y dentro de sus necesidades comienzan a exigirle a la industria cosas de calidad superior".
En otras palabras, se podría decir que estamos enfrentados a una premiunización del mercado. De acuerdo a Denise da Fonseca, "en la Compañía Pisquera de Chile hemos cumplido el papel de ser un motor de la industria en ese sentido. Invertimos en investigación de mercado y desarrollo porque creemos en el gran potencial del pisco. Diversificamos nuestra oferta en base a características como añejamiento, mayores y mejores destilaciones, equilibrio entre fruta y madera, entre otros".
-Tengo entendido que manejan un amplio portafolio de productos.
-Por un lado tenemos a la marca Mistral, que ha hecho de su sello el tener guarda en roble. Bauzá destaca por su equilibrio entre fruta y madera, C Pisco por ser el único triple destilado, que lo convierte en un excelente candidato para coctelería. Finalmente, Horcón Quemado asoma como uno de los pocos piscos que aún se vinifica a la usanza antigua, dándole un carácter y perfil artesanal muy definido. En suma, contamos con un portafolio nutrido y variado, que en los últimos años ha permitido que este destilado se sitúe como un producto premium y con alternativas de consumo tan variadas como coctelería, bajativo y maridaje.
Gustavo Pozo, de Mal Paso -que está disponible en formato de 35º y de 40º- hace referencia en tanto a su proceso de destilación, "rescatando 100% "corazón" de moscateles que es lo mejor que se produce durante dicha fase. Además, estamos en todo momento, desde la plantación de los parrones, cosecha, procesamiento y etapa de destilado de los alcoholes, lo que significa que tenemos un control total en cada una de ellas. A eso se suma el que poseemos una planta industrial de excelencia y de última generación, incluso a nivel mundial.
En cuanto a Monte Fraile, el ejecutivo de Cooperativa Capel dice que algunas de las principales cosas que lo caracterizan y a la vez distinguen de otras marcas del mercado son "su elaboración con uva moscatel cosechada sobre los 1.500 metros de altura en el valle de Elqui y su envejecimiento en barrica de roble francés por tres años. Es importante destacar acá que estamos hablando de un producto ultra premium".
-¿Y a qué tipo de público están apuntando?
-Diría que al nuevo adulto joven, ya que se requiere tener cierta capacidad de compra para poder adquirir productos del segmento premium. En el caso de Monte Fraile, eso sí, estamos más arriba y que llegamos a personas de 45 a 50 años para arriba.
Para Denise da Fonseca, esta creciente categoría está apuntando a consumidores que día a día van entendiendo la versatilidad que tiene el pisco. "Estamos hablando principalmente de hombres entre 25 y 39 años. Ellos consumen pisco no solo en la clásica piscola o el sour, sino que lo prefieren también como bajativo, en coctelería innovadora y sofisticada, al igual que en maridaje con postres, chocolates y puros".

Una escapada para ir al pie del alambique

Para conocer todo lo relacionado con el proceso de elaboración del pisco -desde que es uva hasta que se transforma en un alcohol premium- está como panorama la Destilería Pisco Mistral, ubicada frente a la plaza de Pisco Elqui en un entorno de calles angostas, antiguas casas típicas y un ambiente pintoresco.
Así, las visitas -siempre guiadas- comienzan en la sala de alambiques antiguos, continúan por el museo y luego se llega a las instalaciones productivas, que durante febrero y mayo tienen sus meses más ocupados. El recorrido continúa por la cubas de maceración, sigue por los tanques de fermentación y decanta en la sala de barricas. Un imponente lugar de piedra donde el pisco reposa por largo tiempo en barricas de roble americano, adquiriendo su característico color, sabor y aroma. Lo que queda demostrado mediante una degustación, en el lugar, de Pisco Mistral Nobel.
Después se llega al bar, donde se puede consumir un Pisco sour (incluido en la entrada) o atreverse por recetas más jugadas, tipo Sour Hass (con palta) o Mistral Cedrón. Si hay hambre de más, La Destilería también cuenta con un restaurante especializado en platos criollos. Y atención con la sala de ventas, donde se puede adquirir Mistral Nobel Artesanal, el cual es envasado in situ y que en su etiqueta incluye el número de botella, barrica y el nombre de quien lo envasó.
La Destilería Pisco Mistral abre todos los días durante enero y febrero. El resto del año solo cierra los lunes. Más información disponible en la página web www.piscomistral.cl.