El negocio se vuelve muy dulce a fin de año

Panaderías y pastelerías les sacan partido a clásicas recetas reposteras

A fines de octubre comenzaron a recibir las primeras cotizaciones y durante noviembre se concentraron en la elaboración de Pan de Pascua y galletas, productos que no pasan de moda.  

Makarena Zapata R. 

A solo un par de semanas de una nueva conmemoración de la Navidad colores como el dorado, rojo, verde y blanco están presentes en todas las fachadas, tanto de casas como de locales comerciales. Se trata de una festividad íntimamente relacionada con la gastronomía, sobre todo de recetas dulces, a través de tentadores productos como galletas decoradas a mano, panes y queques con frutos y especias.
Rosa Cueto conoce bien el comportamiento de los consumidores en esta temporada ya que lleva 15 años dedicada a la elaboración de galletas navideñas. Siempre le ha gustado la cocina pero más aún todo lo relacionado a la repostería y galletería. "Partí haciendo cosas para mis hijos, sobrinos y nietos hasta que empecé a hacer galletones con fruta, brazos de reina y strudel para vender. Y como quería hacer algo ingenioso para Navidad se me ocurrió ofrecer una casa navideña completa. Mandé a hacer un molde y, como tengo clientas que me compran hace años, fueron todo un éxito porque se diferenciaba de los clásicos productos. Este año saqué diseños nuevos con una bota y un trineo de Navidad que adentro están llenos de galletas de jengibre decoradas una por una".
-¿Y cuándo empezó a recibir los primeros llamados para cotizar esas masitas navideñas?
-Generalmente los llamados empiezan a fines de octubre. Todas las figuras y galletones navideños se amasan a pulso, sin usar pre mezclas ni cosas químicas, porque me preocupo de que hasta que los colorantes comestibles sean de origen natural. La decoración se hace 100% a mano en las figuritas que elaboro, como estrellas, botas, pinos, campanas y el clásico mono de jengibre. Todo se vende sellado y nos pueden encontrar en el Facebook Galletones y Casas de Navidad.
Otro de los reyes indiscutidos de las masas en la onda navideña es el Pan de Pascua, un producto que sin duda va muy bien cuando lo acompañamos de otro clásico: una copita de cola de mono. Desde la pastelería Piano Piano, a cargo de Paula Torres, destacan la venta de los Panes de Pascua ya desde el mes de noviembre. En su receta se alejan de las frutas confitadas, sin duda el ingrediente más controversial en la receta de este queque navideño.
"Mi deseo más grande con Piano Piano es poder llevar el concepto de la pastelería artesanal y de buena calidad a todo tipo de público. Con el objetivo de ofrecer Panes de Pascua que sean libren de colorantes y saborizantes tenemos dos variedades. Una de ellas incluye un mix de frutos deshidratados -en vez de confitados- como pomelo, papaya, mango y cranberries. La otra incluye chips de chocolate con 54% de cacao y pasas al ron. Ambas son opciones súper tentadoras si tenemos en cuenta que los clientes cada vez están buscando alternativas más originales y saludables en cuanto a recetas de repostería. Y la Navidad no es la excepción", comenta Torres, quien estudió pastelería en la escuela Ecolé para luego especializarse aún más en Francia.
-¿Hay algún secreto para hornear un buen Pan de Pascua?
-Sí. Dejando de lado que uno de los aspectos más importantes para obtener un buen Pan de Pascua es utilizar materias primas de buena calidad, mi secreto es añadir puré de manzana. Ocurre que la receta que ocupo para amasar y hornear la heredé de mi abuelita, quien usaba precisamente este ingrediente con la idea de obtener un queque esponjoso y con la humedad justa".
-¿Y qué precios tienen?
-Los formatos de venta son de 500 gramos, 750 gramos y 900 gramos, con precios que andan entre los $4.000 y $7.000. Los pedidos deben hacerse algunos días de anticipación y toda información está en el Facebook Piano Piano Pastelería.
Una larga historia
Con más de 40 años de trayectoria en el rubro de la pastelería y panadería, plasmada en siete tiendas distribuidas en el sector oriente de Santiago, lo Saldes es una cadena que incluso ha sido premiada en varias ocasiones por las recetas de sus panes y empanadas. Así lo hace notar Rodrigo Miranda, gerente comercial y operaciones de Lo Saldes, al afirmar que "además de los panes más tradicionales -como la marraqueta, el ciabatta o la hallulla- hemos desarrollado algunas innovaciones como el pan de cristal, que tiene una hidratación superior al 100%. Otra novedad son los panes funcionales, que los clientes pueden reconocer de inmediato por sus llamativos colores. Tenemos de betarraga, cúrcuma, espinaca y frambuesa, entre otros, y son ideales para probar con distintos quesos o combinaciones de jamones y vegetales. Todos son elaborados con masa madre".
-De lleno en la repostería navideña, ¿qué novedades tiene Lo Saldes?
-La elaboración de masas navideñas se comienza en noviembre y, además del Pan de Pascua y las galletas ofrecemos el Stollen, un postre de origen alemán que en sus comienzos era exclusivo para los obispos pero que con el tiempo se fue masificando hasta ser muy popular en todo el mundo. Por lo general se consume en esta época porque fue un postre creado para simbolizar la forma del niño Jesús envuelto en pañales, lo que ha ido evolucionando a través de los años. Se elabora con almendras laminadas, glaseado, chocolate blanco, chocolate negro, pasas corinto, nueces cuartillo, coñac, anís y mazapán, entre otros ingredientes. Cuesta $12.990 y es para 10 personas.

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Margarinas vegetales, un ingrediente que marca la diferencia


Conocida como una marca más bien asociada a la elaboración y venta de materias grasas de origen animal, embutidos y cecinas para el canal de panaderías, pastelerías y Food Service, en septiembre de este año la empresa Mylpan decidió abrir su catálogo a materias primas vegetales como margarinas y mantecas para el uso en la pastelería, panadería y galletería fina.
Rocco Viacava, general general de esta compañía, comenta que dicho lanzamiento se realizó a propósito del aumento en la demanda de insumos de origen vegetal, debido a características como ser más saludables y bajos en grasas saturadas. "La venta de insumos de origen vegetal viene creciendo a interesantes cifras hace como tres años. Por eso decidimos crear nuestra propia línea de mantecas y margarinas vegetales para la panadería y repostería. También tenemos la marca Doña Nana, que es una margarina multiuso que se puede utilizar para cocinar, untar y, por supuesto, para la elaboración de todo tipo de recetas navideñas como galletas y Pan de Pascua. Esta última cuentan con gran aceptación entre los clientes ya que al tener un punto bajo de fusión en la cocina aporta más crocancia y sabor a las recetas".
Sobre formatos y precios, a través de su página web (https://bit.ly/2Sy4bmm) es posible cotizar los productos de Mylpan y también hacer compras online.

En Piano Pianodicen que rescatanel concepto de la pastelería artesanal.

El Stollen es de origen alemán y poco a poco se ha ido masificando.

"Me gusta hacer productos más innovadores", dice Rosa Cueto.

Margarinas vegetales, un ingrediente que marca la diferencia.