Las nuevas tendencias en el mundo de los cócteles

Bartenders cuentan también cómo se ha ido recuperando el rubro

Las personas valoran en la actualidad las propuestas originales, que sean de baja graduación alcohólica y que también consideren aspectos como la sustentabilidad.  

Makarena Zapata R. 

Tras todas las restricciones que trajo la pandemia, el rubro de los bartenders es uno de los que poco a poco está volviendo a retomar sus actividades laborales. Fernando Costa, con más de 20 años de experiencia en el rubro y actual embajador del grupo Diageo, revela que "lo más difícil para mis colegas fue que muchos tuvieron que reinventarse lejos de la barra de un día para otro. Algunos lograron mantenerse a punta de delivery de cócteles o brindando capacitaciones online para distintas marcas -como fue mi caso-, pero sin duda que fue un evento que marcó a todo el rubro por igual".
Fue luego de la suspensión del horario de toque de queda que Costa, quien además es uno de los socios fundadores del bar Siete Negronis- comenzó a notar más movimiento e interés de parte de las personas por salir y pasar buenos momentos en compañía. "Sin embargo, no hay que olvidar que todo el nicho tanto de la gastronomía como de la coctelería ya venía arrastrando los estragos del estallido social, por lo que ha costado muchísimo mantenerse en pie. En nuestro caso, el bar permanece cerrado porque nos trasladamos de locación pero esperamos reinaugurar a más tardar durante los próximos meses", asegura Costa, quien emigró desde Argentina para desempeñarse como bartender en Chile.
-¿Qué busca hoy una persona cuando asiste a un bar, se atreve a salir del clásico pisco sour o a pedir algo un poco más elaborado?
-Cuando llegué a Chile, hace más de 15 años, la realidad de la coctelería era totalmente distinta a lo que es ahora. Hoy se está mucho más pendiente de lo que se hace en otros países gracias a profesionales que compiten en concursos internacionales, trayendo no solo las nuevas tendencias sino que también el interés del público. Pero como los distintos aspectos de la vida de las personas de alguna u otra forma terminan plasmándose en distintas esferas, actualmente hay una cierta inclinación por cócteles bajos en calorías, y por ende, de menor graduación alcohólica.
-¿Utilizan insumos más suaves o los mezclan con otros ingredientes entonces?
-Sí y no. Es lo que yo llamo el chasconear un poco a los destilados que antes tenían la fama de ser solo para grandes ocasiones como el whisky, por ejemplo, que hoy puede mezclarse con otras bebidas, hierbas o esencias para así crear un cóctel perfecto de media tarde. Algo mucho más suave, pero con el mismo cuerpo y sabor del whisky.
Otro de los que ha notado una notoria reactivación en el rubro de los profesionales que se mueven y atienden tras la barra de cócteles es Franklin Pratto, bartender con más de 20 años de experiencia, además de fundador de la marca Tu Bartender, dedicada a brindar servicios de coctelería para toda clase de fiestas y eventos. "Llegué a Chile hace tres años desde Venezuela, donde solía trabajar en un restaurante de franquicia norteamericana que me permitió recorrer un total de once países gracias a mi activa participación en un sinnúmero de distintos concursos y certámenes relacionados a coctelería. Allá, aprovechando un poco mi experiencia en el rubro, inauguré una academia e inicié todas las actividades de Tu Bartender; emprendimiento que volvió a operar en 2018 pero esta vez desde Chile. En aquel entonces me iba bien, tenía muchos eventos y la cosa iba en alza, pero nadie tenía previsto todo lo que posteriormente ocurriría con el estallido social y ya luego con la pandemia".
Con los todos los eventos de Tu Bartender suspendidos de forma prácticamente indefinida, Pratto tuvo que reinventarse y comenzar a vender comida preparada y cócteles en botella entre sus vecinos para mantenerse económicamente. "Fue extremadamente difícil, pero por lo menos hace dos meses hemos vuelto a ir regularmente a cumpleaños, matrimonios y fiestas. Tanto así, que en enero vamos a retomar los cursos presenciales de la academia de coctelería puesto que son muchos los restaurantes que están reabriendo o bien volviendo a operar de forma más continua. Ellos necesitan nuevos profesionales para el rubro", asegura.
Como responsable de la creación y funcionamiento de toda la barra de cócteles que ofrece el local Galpón Italia (Avenida Italia 1175, Providencia), Yefry Avilera es otro venezolano que apostó por Chile para continuar desarrollando su carrera profesional. "Llevo siete años dedicado a la coctelería. Partió como un hobby, preparando daiquiris en casa para la familia durante las fiestas hasta que tomé un curso y comencé a inscribirme en certámenes de coctelería. Pasé por varios concursos antes de tener mi primer trabajo como bartender, pero eso también me ayudó a lograr un cierto renombre dentro del ambiente. Así fue cómo logré llegar primero a Argentina y ya luego a Chile, donde me tocó pasar la pandemia en un local recientemente abierto y donde de un momento a otro tuvimos que convertirnos en un delivery de cócteles y hamburguesas para mantenernos a flote", detalla.
Como uno de los tres finalistas regionales de la última edición del prestigioso concurso de coctelería World Class 2021, Avilera también ve con buenos ojos la recuperación del rubro. "Durante estos últimos cuatro meses he visto a la gente mucho más dispuesta a salir y a probar cosas que lo saquen de su zona de confort; y la coctelería no ha sido la excepción. Generalmente el consumidor busca un trago económico, grande y con harto alcohol pero lo que intentamos en Galpón Italia es sorprender con esto mismo pero a través de recetas originales y de especialidad. El Clover Club, sin ir más lejos, es un cóctel súper clásico pero que nadie conoce. Por lo mismo lo incorporamos en nuestra carta, en vez de continuar apostando por el pisco sour, el daiquiri o el margarita", puntualiza.
-¿Qué otras tendencias ha podido reconocer en coctelería?
-La gente hoy tiene mucha más consciencia respecto al cuidado de la salud y está pidiendo cócteles con menos grados de alcohol, pero también está muy en boga todo el tema de la sustentabilidad. Esto en coctelería se ve aplicado al máximo uso de todos los insumos o materias primas ya sean pulpas o cáscaras. Se trata de una conducta que cada vez está siendo más valorada por bartenders y por el público que en general asiste a los bares.
 

"Yo estuve haciendo capacitaciones online", explica Costa.

Franklin Pratto es el fundador de la marca Tu Bartender.

"Llevo siete años dedicado a la coctelería", cuenta Yefry Avilera.