Desde maridajes hasta ingrediente principal en platillos de autor

Carlos Pascal creó una serie de cócteles y recetas con pisco premium

¿La razón? Demostrar que el pisco de alta categoría puede ser utilizado no sólo en cócteles que incluyan bebidas gaseosas sino que también como parte de un menú completo, desde la entrada al postre.  

Makarena Zapata R. 

"Creo dos cosas: una, que hay una generación de cocineros chilenos que cada vez están más dispuestos a innovar y dos, que hemos tomado mayor conciencia con respecto a todas las riquezas culinarias que existen de norte a sur". Con esa presentación Carlos Pascal resume cuáles son sus impresiones con respecto al desarrollo de la gastronomía nacional, que cada vez está más dispuesta a iniciar nuevos coqueteos y pruebas con un abanico de ingredientes endémicos pasando por todo tipo de frutos y hasta bebidas alcohólicas.
Por eso, cuando al fundador del espacio Kitchen Club (http://www.kitchenclub.cl) le ofrecieron desarrollar una serie de tragos y platillos cuyo protagonista fuese el pisco no la pensó dos veces. Por supuesto aceptó y de paso, intentó rendirle honores a uno de las bebidas alcohólicas que mayor desarrollo y lanzamientos ha atestiguado durante la última década.
"Espíritu de los Andes es un pisco que cae en la categoría súper premium. Su receta se elabora con uvas moscatel que se cultivan y cosechan entre la zona que comprende Atacama y Coquimbo por lo que tanto su sabor, textura y aroma pueden ser combinadas en distintas instancias. Con esta iniciativa buscamos potenciar y demostrar que el pisco efectivamente puede tener una serie de usos tanto a nivel de coctelería como gastronomía porque entendemos que se trata de un producto con altísimo potencial", cuenta Pascal quien emigró a España hace un par de años y donde creó la primera sede de Kitchen Club. Un tipo de espacio de cocina participativa donde confluyen principalmente cocineros amateurs.
De lleno a las preparaciones que craneó Pascal para una jornada de cocina interactiva está un cóctel con pera, pepino, pisco y un toque de lima bautizado como Brisa de los Andes, que va de la mano con una galleta de paté de ave flambeada también al pisco. Sin embargo, el maridaje de los platos de fondo irá acompañado con un granizado de pisco con manzana, un toque de canela, limón y goma para hacerle juego a la primera creación culinaria de este chef: una sopaipilla suflada con prieta, pisco y un pebre de cilantro para luego pasar degustar un platillo que lleva uva, palta, queso de cabra y hierbas de la cordillera.
"Al tener un doble destilado, Espíritu de los Andes logra posicionarse como un pisco que es sumamente puro y versátil en todos los momentos de la cocina, ya que en la actualidad recién estamos entendiendo que la cocina no tiene límites. Ejemplo de lo anterior es que hasta el postre que desarrollamos tiene pisco y no es otro que es una lúcuma con queso de cabra y éste destilado súper premium", remata Pascal quien maneja tres sedes de Kitchen Club repartidas entre España y Chile.
-¿Cómo vislumbras el desarrollo venidero de la gastronomía nacional?
-Hay una nueva generación de mega talentos que han logrado romper con las trabas y tecnicismos que aún persisten en la cocina y eso habla muy bien del desarrollo que estamos teniendo a nivel culinario. Además, existe una mejor asimilación en cuanto a que la cocina chilena va muchísimo más allá que el charquicán y los porotos. Esto, de la mano con un redescubrimiento de varios alimentos que antes pasaban desapercibidos para la cocina como las bayas funcionales, semillas y hasta el mismo pisco premium de elaboración nacional.

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Una categoría que va en notable alza
Según de Javiera Manríquez, jefa de marca del pisco Espíritu de los Andes, el aumento de actores en la categoría de los piscos premium se ha quintuplicado en la última década. "Si en 2006 eran tan sólo 12 los competidores en este segmento de consumo, en 2017 las cifras se han disparado a más de 60 actores. Una situación que sólo ha venido a responder las nuevas necesidades de los mismos consumidores, ya que el pisco es la única bebida alcohólica que ha crecido en más de 10 puntos en la última década".

Este pisco cae en la categoría súper Premium.

"Estamos entendiendo que la cocina no tiene límites", afirma Carlos Pascal.