El pajarete quiere volar muy alto en el mercado

Es el vino escogido más antiguo de América

La Universidad de Santiago lleva a cabo varias iniciativas con un grupo de pequeños productores buscando potenciar su desarrollo y abrirles canales de comercialización.  

Ciro Colombara C. 

La historia del pajarete lamentablemente no es similar a su sabor y ha tenido más de agraz que de dulzor. Si bien cuenta con méritos suficientes para estar en lo más alto de la cultura gastronómica, al igual que muchos otros productos tradicionales del país, por diversas razones no ha podido mostrarse en toda su magnitud. Gracias al trabajo que están haciendo de manera coordinada distintas áreas de la Universidad de Santiago de Chile, este panorama podría cambiar, ya que se han puesto como misión rescatar su historia, apoyarlos en algunos temas comerciales y darles visibilidad en el mercado.
El encargado del rescate histórico es el Instituto de Estudios Avanzados de la Usach. Tal como explica Pablo Lacoste, uno de sus académicos, "hemos generado investigaciones sobre productos como la sal de Cáhuil, los mimbres de Chimbarongo, las algas de Navidad, el aceite de oliva de Lolol, la Quínoa de Paredones y el Pajarete del Huasco, entre otros. Nos interesa mucho valorizar los productos patrimoniales no solo porque así se genera una mayor rentabilidad para los microempresarios detrás de ellos sino también porque les damos la posibilidad de seguir viviendo en su territorio dignamente ayudando a que se mantenga una tradición".
-¿Y por cuánto tiempo se ha mantenido la tradición del pajarete?
-Por casi 230 años. Se trata, de hecho, del vino escogido más antiguo de América. De acuerdo a lo que investigamos, se documenta por primera vez su existencia en 1790, en la aduana de La Serena, y a partir de ahí los viticultores de los bordes del desierto de Atacama han mantenido viva esta tradición. En la actualidad son muy pocos los productores de pajarete, que tienen unas pocas hectáreas y que se concentran principalmente en el Valle del Huasco.
Pablo Lacoste menciona el ejemplo de Vendimia del Desierto, marca generada por algunos productores que se agruparon para formar una cooperativa, y Armidita, "que está a cargo de tres poderosas mujeres con un empuje increíble. Por la forma en que trabajan uno percibe ahí la pasión que tienen por este producto, es algo digno de destacar".
-De acuerdo a lo que investigaron, ¿los métodos de producción y el tipo de uvas con que se elabora el pajarete se han mantenido en estos siglos?
-El proceso artesanal se ha mantenido, al igual que las cepas. Este producto se hace con las variedades de uvas tradicionales que trajeron los españoles y las descendientes de ellas. Estamos hablando de la uva país y distintas variedades de Moscatel. A lo largo de su historia hay varios hitos, siendo uno de los más importantes el haber sido el primer vino chileno reconocido como denominación de origen -junto al asoleado-, en 1953.
Otra área de la Usach que trabaja en el desarrollo del pajarete es el Departamento de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. La académica María Angélica Ganga cuenta que "llevamos cerca de cinco años viajando al norte y apoyando a los productores en la parte técnica, tecnológica y también de comercialización, porque les cuesta mucho salir de su zona y llegar a los puntos de venta. Nosotros trabajamos con fondos del Gobierno Regional de Atacama gracias a que nos hemos ganado tres proyectos. Eso nos ha permitido llevar a cabo una serie de iniciativas".
-¿Qué tipo de iniciativas?
-Trajimos, por ejemplo, a algunos productores a Santiago para que vieran otras realidades. Acá tuvieron además algunos cursos de capacitación y les generamos distintos contactos para ampliar sus negocios. Junto con eso, con la ayuda de un chef y un mixólogo elaboramos un pequeño libro con variadas recetas de comidas y cocteles que tienen como base el pajarete. Nuestro próximo proyecto, en tanto, es crear una página web con venta en línea que les permita a los pequeños productores llegar a más gente.

Tres mujeres están detrás de la producción de Armidita.

Destaca por ser el primer vino chileno con denominación de origen.

Pablo Lacoste al rescate de productos patrimoniales.