Hicieron crecer su negocio gracias a las levaduras

Son el foco de la empresa Kayta

Este ingrediente permite a viñateros y cervecerías artesanales generar una identidad para sus productos, entregándoles sabores y aromas únicos que los ayuden a distinguirse.  

Ciro Colombara C. 

La historia parte hace 17 años, con una docente de la Universidad de Santiago -María Angélica Ganga- que decide llevar a cabo una investigación aplicada sobre levaduras chilenas, identificando y recolectando una gran cantidad de ellas, nativas de distintas zonas del país. Todo continúa el 2012, cuando un estudiante de esa universidad hace su tesis sobre producción de levaduras, tema que le abre el apetito por emprender al ver que podían ser de interés para la industria del vino. Dos años más tarde, la idea toma forma definitiva y marca el inicio oficial de Kayta, "emprendimiento conformado con el objetivo de trabajar con estas levaduras, reproducirlas y venderlas a los productores viñateros. Somos cinco socios, cuatro ingenieros en biotecnología y la quinta es María Angélica, que es doctora en ciencias biológicas", cuenta Felipe Castro, su gerente general.
Castro agrega que para este mercado tienen cuatro tipos de levaduras nativas, dos recomendadas para elaborar Cabernet Sauvignon y las otras dos para Chardonnay. "Todas ellas son de la zona de Cauquenes y les dan un carácter especial a estos vinos. Una de ellas, por ejemplo, se llama Kutral y produce vinos equilibrados con aromas a frutos maduros intensos, de entre 14 y 15 por ciento de alcohol. Otra es Rayun, que genera vinos de intensidad media, con aromas complejos y elegantes. En boca tienen una acidez agradable, sabores frutosos y persistentes".
Con el paso del tiempo, los socios de Kayta se dieron cuenta que podían abarcar otras categorías, abriéndose así al mundo de las cervezas artesanales. "Nos pareció interesante porque tiene un crecimiento destacado, de entre 15% y 20% al año, y también porque hoy en día está buscando su identidad. Lo que les ofrecemos a las microcervecerías es una levadura aislada de la zona de Cauquenes, que bautizamos como Lelikelen. Es tipo Ale y produce cervezas equilibradas en sabores y aromas afrutados especiados, formando espuma de cabeza estable en el tiempo".
-¿Uno de sus grandes objetivos es que los productores puedan generar una identidad local con sus vinos y cervezas?
-Así es. Y tiene que ver también con contar una historia y mostrar una identidad, porque los aromas y sabores que van a tener serán únicos, muy representativos de la zona donde se elaboran sus vinos y cervezas. En esta línea, pronto vamos a sumar una nueva levadura para ofrecer, que proviene de la Tercera Región.
Felipe Castro explica que, a pesar de su pequeño tamaño, la levadura cumple un rol fundamental en ambas categorías. "Es la que hace la fermentación, transformando los azúcares en alcohol, pero también la que genera ciertos aromas. En el caso de las cervezas, se combina con los lúpulos y las maltas. En el vino, en tanto, se combina con la cepa de uva que se utilice así que gran parte del sello de estos productos depende de la levadura".
Kayta (http://www.kayta.cl) es una compañía que participa actualmente de la ruta de ventas del programa de aceleración Gran Ruta, que es impulsado por el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini y apoyado por Corfo.

La empresa cuenta con un cepario muy amplio de levaduras de distintas zonas del país.

Los socios de Kayta dicen que pronto lanzarán nuevos productos.