Los principales ingredientes que llevan al éxito

Una clave es la elección de las materias primas

Frente a la amplia oferta de proveedores e insumos, es necesario que las pymes enfocadas en la repostería sepan distinguir los mejores productos para elaborar tortas, dulces y pasteles.  

Ciro Colombara C. 

Por más destacado que sea el currículum del maestro panadero o pastelero, al momento de preparar los productos no todo está en sus manos. Es que si bien su técnica y habilidades son elementos valiosos, el resultado que obtengan dependerá en gran medida del tipo de materias primas que hayan elegido. Aquí está uno de los grandes pilares que sostienen a dicho rubro, por lo que es vital para los negocios que se mueven en él elegir cuidadosamente los insumos cuando van a abastecerse.
"No hay ninguna mano que pueda mejorar algo que en esencia es de baja calidad. Dicho de otra forma, a partir de una mala materia prima, no es posible obtener una buena comida. Así de clave es la elección de esos productos", comenta Juan Ramón Moral, quien está detrás de Comercial Abasto, compañía que el último año ha incorporado a su completo stock la parte repostería. "Contamos con un surtido muy amplio de premezclas para todo tipo de productos, harinas, mantecas, cremas y margarinas, entre otros. También ofrecemos una serie de implementos para repostería, equipos como pesas, junto con utensilios y la parte moldería. Los profesionales de este rubro pueden encontrar aquí todo lo que necesiten".
-Una parte importante del total de pastelerías son de empresarios pymes. ¿Cuentan ellos con suficiente conocimiento sobre cómo utilizar los insumos en sus recetas?
-Hay mucho que mejorar aquí. Hay gente que no tiene grandes conocimientos, que aprendió a hacer productos de una determinada manera y no varía nada en el tiempo, lo que significa que mantiene sus errores y eso puede poner en peligro su negocio. En este tema tanto los proveedores como quienes vendemos productos tenemos una responsabilidad, apoyando a los negocios de este rubro. Nosotros, por ejemplo, estamos levantando una sala de capacitación para traer a nuestros clientes y que puedan conocer las principales características de los insumos que vendemos y detalles del proceso de preparación de distintas recetas. Con el apoyo de los proveedores, queremos por ejemplo hacer pasteles acá y que los clientes puedan aprender y salir de todas sus dudas.
Un gran respaldo
La capacitación también es parte importante de la receta del área food service de una gran compañía como Carozzi. Tal como explica Cristián Valdés, su product manager, "contamos con plantas productivas diseñadas para dar a conocer sus productos y procesos. Periódicamente, también se realizan asociaciones con instituciones educacionales y/o clientes para dictar diversos cursos o clases, por ejemplo de chocolatería. En resumen, nos preocupamos de generar instancias de capacitación, que creemos son una fuerte herramienta de fidelización y que además agregan valor a sus negocios".
Valdés agrega sobre este tema que están trabajando en el desarrollo de un moderno centro culinario, "el que facilitará aún más la ejecución de esos cursos tanto para los clientes como para consumidores finales".
-Estar al día en cuanto a conocimientos es entonces uno de los grandes ejes para ser exitosos en este rubro, al igual que a calidad de los insumos que se utilicen para elaborar los productos.
-Definitivamente el rol de los insumos es tan determinante como la expertise en la elaboración y el conocimiento que tenga sobre ellos el maestro pastelero. Cada ingrediente juega un rol específico en las características que tendrá el producto terminado, dejando estampadas sus propiedades como sabor, color y textura, entre otros. Por lo mismo, en Carozzi nos preocupamos de la formulación, calidad y origen de los ingredientes.
Tal como destaca el product manager food service de esta compañía, uno de los elementos que los distingue es la gran diversidad de líneas con que cuentan. "Se trata de más de 17 categorías distintas de productos, junto con plantas productivas de última generación. Todo ello nos convierte en un proveedor sumamente atractivo y obviamente con el respaldo de las marcas que han estado acompañando a la familia chilena por más de 116 años".
La elección de los proveedores es un factor vital para el éxito de cualquier negocio. Sobre este punto, el gerente de marketing Industrial Watt's, Guillermo Cruces, comenta que "se trata de algo estratégico en la sustentabilidad de la calidad de los productos y en el crecimiento del negocio. De ahí la importancia de respaldarse con compañías con marcas de prestigio, con tecnología e infraestructura de punta, servicio pre y post venta".
Este ejecutivo agrega que ofrecen soluciones para la panadería, pastelería, heladería y gastronomía en general. "Nuestras categorías son tres: lácteos, frutas y oleaginosas. En la primera, por ejemplo, tenemos cosas como manjar, crema pastelera y bases para helados soft y artesanal bajo la marca Calo".
Respecto al perfil de los negocios, Cruces comenta que el 99% de las pastelerías y panaderías en Chile pertenece a la categoría pymes, a la vez que recalca que "es necesario profesionalizar cada vez más el rubro y aumentar la cobertura. De hecho, Watt's Industrial está trabajando estrechamente con colegios industriales para apoyar la formación de panaderos y pasteleros".
 

"Nos preocupamos de capacitar a los clientes", dice Valdés.

"Ni la mejor mano arregla un insumo de mala calidad", explica Moral.

"Nos movemos en tres grandes categorías", comenta Cruces.