Sepa cómo realizar un glaseado sin usar huevo

Magic Glaze es ideal para panaderías y pastelerías

Se trata de un producto disponible en formato de un litro, que tiene un valor aproximado de $3.200.

El glaseado es uno de los pasos fundamentales de la bollería, ya que entrega ese aspecto brillante a las masas de croissants, panes, palmeritas e incluso de tradicionales preparaciones chilenas que son las reinas indiscutidas de las celebraciones dieciocheras, como las empanadas. Sin embargo, cuesta imaginarse que es posible obtener el mismo glaseado sin utilizar huevo, lo que representa un problema para locales que quieren incluir opciones libres de ingredientes de origen animal.

Según explica Gabriel Domínguez, brand manager de CSM Ingredients y chef especialista en pastelería y chocolatería, la marca -distribuida en el país por ICB Food Service- comercializa un producto denominado Magic Glaze, que logra un acabado casi tostado de las masas, sin tener que recurrir al clásico huevo. Se encuentra en formato de un litro, que tiene un valor aproximado de $3.200, y puede ser aplicado a través de un spray o con una brocha. Además, se ofrece en packs de 12 litros.

¿Su llegada a Chile responde al auge de la panadería y pastelería plant based?

"Sí, pero no solo está enfocado al público que no consume ingredientes de origen animal, debido a que además sirve para preparaciones aptas para celiacos e intolerantes a la lactosa, en algunas partes "la dora" la preparan con leche y huevo o contiene trazas lácteas. Nosotros producimos en Italia y la planta cuenta con la certificación plant based. Además, permite cumplir de forma más fácil estándares de seguridad alimentaria por la contaminación que puede generar el huevo en una cocina. Siempre está el peligro de que tenga feca de gallina, aunque no se note y esté solo por fuera de la cáscara, incrementándose el riesgo de salmonella. Además, "la dora" si no se ocupó completamente, no se puede mantener en el refrigerador. El Magic Glaze dura tres días refrigerado, en caso de haber sido abierto su envase y cerrado permanece a temperatura ambiente por nueve meses. Junto con ello, estandariza el tono dorado y brillante de los productos, ya que al hacerlo manualmente con huevo puede que quede disparejo".

¿Cómo se aplica a la masa?

"Se puede ocupar tanto con la clásica brocha o con un pulverizador manual o automático, entre otras opciones. Bajo mi punto de vista, es ideal aplicar una capa antes de que la masa ingrese a la fermentadora y otra justo antes del horneado, así se consigue un brillo más potente y, aunque no se den cuenta los consumidores, este último los invita a comer la masa. Al realizar un pan como una dobladita o frica, quizás, se puede utilizar el Magic Glaze solo como un paso previo al horneo por un tema de tiempo. No es necesario disolverlo, pero se le puede añadir un 10% de agua en caso de cocciones que no superen los 20 minutos. Si requieren de más tiempo, es necesario entre 20 y 25% de agua. Ahora, si la masa estará más de 40 minutos horneándose, sí se recomienda hacerlo para que no quede tan tostada, porque su objetivo es dorar el producto y darle más color".

Domínguez dice que este producto se aplica a través de un spray o con una brocha.