Cocinera de exportación trabaja con pescadores

Cocinera María Elena Marfetán dirige el restaurante "Lo de Tere" en Punta del Este

En su local revaloriza los recursos marinos que se extraen en la costa atlántica de su país.  

En una cultura donde las carnes rojas son predominantes en la dieta, la cocinera uruguaya María Elena Marfetán (43), al mando desde 2001 del restaurante "Lo de Tere", en Punta del Este, apuesta por ofrecer en su carta, mayoritariamente, pescados provenientes de productores locales de La Paloma y también de la mencionada ciudad turística.
Desde 2019, lidera el Pacto Oceánico del Este, un proyecto que trabaja con los pescadores artesanales para contribuir a mejorar las condiciones de captura del recurso e incentivar hábitos saludables de su consumo. Se lo propuso a la Corporación Gastronómica de Punta del Este -que reúne a más de 100 emprendimientos del rubro del departamento de Maldonado- cuando integraba su directiva. Contó con su respaldo y con el financiamiento del Ministerio de Industria, Energía y Minería de su país.
"Uruguay tiene más territorio marítimo que terrestre y comemos 98 kilos de carne per cápita al año, contra siete de pescado. Lo desvalorizamos y me atrevo a decir que en América Latina nos cuesta mucho consumirlo. Con mis colegas latinos siempre hablamos sobre qué estamos haciendo con la pesca y por qué este desinterés", afirma. Por tal motivo, un aspecto fundamental de su propuesta es revalorizar el recurso marino presente en la costa uruguaya: "A las culturas latinoamericanas no pasa que tendemos a desprestigiar lo nuestro y a no darle el valor que realmente tiene", sostiene.
Próximamente, Marfetán visitará Chile para participar del Festival Ñam Santiago 2024, específicamente, en la sección Ñam Innova, que se realizará los días 22,23 y 24 de marzo.
¿Por qué decidió centrar su cocina en pescados provenientes de la pesca local, en un país donde mayoritariamente se consumen carnes rojas?
"En los últimos diez años me propuse ser diferente y apostar a que en Uruguay se puede comer otra cosa que no sea carne (roja), sin dejar de reconocer su calidad, y a revalorizar también lo que no tiene que ver con el campo y el ganado. Así partió mi búsqueda, especialmente, por todo el contexto social detrás de la pesca artesanal en mi país. Los cocineros tenemos que ser un poco más comprometidos, no solo cocinar bien, debemos preguntarnos cómo podemos darle voz a ese producto y al productor. Ese es mi camino en los últimos años".
Ha mencionado en más de una oportunidad que para usted la propuesta gastronómica debe ser simple.
"Sí, siempre simple. Decimos mucho a través de un plato cuando tiene historia. Cuando era más joven le introducía muchas cosas, pero a medida que van pasando los años aprendí que el producto lo tiene todo si está bien cuidado, si fue respetado y proviene de tu tierra, además de que gracias a él comerá una familia.
En mi casa siempre estaba presente el pescado, vivíamos a orillas del mar, en Rocha, y mis padres tenían el restaurante 'La Balconada', con mis cinco hermanos nos criamos ahí. Mi papá se relacionaba con los pescadores y siempre se conseguía frescos o uno que no estaba en ningún lado".
¿Qué pescados ofrece en su restaurante?
"Me molesta mucho que un pescador me diga que tuvo una mala pesca porque no sacó brótola, porque es el más conocido de nuestra costa, sino que pescadilla. Eso me da urticaria, para mí si es buenísimo que sacara pescadilla. Soy buena porque cocino con el pescado que se consiguió, si solo sé cocinar con brótola, dudo que lo sea tanto. Me parece que nuestro labor es revalorizar lo que el pescador trae, porque es fresco y fruto de su esfuerzo. Aquí todos los turistas vienen a comer brótola, pero yo me he pasado meses sin tenerla, trabajando otros pescados y me ha dado resultado, por ejemplo, cuento que determinado pescador sacó pejerrey y mis clientes están esperando la historia. Al pescado hay que cocinarlo poco, que se sienta su sabor, si se pasa, queda seco. No me gusta seguir modas, me parece que el mundo está como está, porque estamos todos pensando igual. Hay que arriesgarse, puedo ser loca, pero el producto que hay en Uruguay me convence, nací en el mejor país del mundo para la profesión que elegí. Quiero que se hable más del Uruguay gastronómico, que no se conoce mucho, o que se conoce solo por el asado".
 
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María Elena Marfetán lidera el Pacto Oceánico del Este.