Los canelés se abren paso entre cafeterías a punta de buen gusto

Fait par Marie los produce siguiendo la receta francesa

Su origen se remonta a 1830, cuando religiosas ocuparon las yemas que sobraban de la clarificación del vino.  

Cuando María Ignacia Grez, quien estudió repostería en la Escuela Culinaria Francesa Ecole, probó hace dos años un canelé -bocado tradicional de Bordeaux- se sorprendió. "Dije: '¿Qué es esto?' y empecé a investigar, empapándome de su historia, que se remonta a 1830", cuenta.
"Me enamoré de todo el proceso, que se originó cuando se ocupaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino, en Bordeaux. Estuve estudiándolos alrededor de siete meses hasta que logré el producto que me satisfizo y me planteé qué hacer. Así nació Fait Par Marie hace un poco más de un año", cuenta Grez.
Sobre su origen también existen otras versiones. El sitio Baker Street, por ejemplo, plantea que los habitantes que vivían cerca del río Garona, que nace en España, pero discurre principalmente por Francia, recogían la harina derramada en la zona de los muelles y la utilizaban para alimentar a niños que lo necesitaban.
En tanto, la autora francesa Dorie Greenspan, quien escribió varios libros sobre pastelería, sostiene que muy probablemente el primer canelé surgió por error del mismo modo que lo fue laTarte Tatin. Es posible que alguien olvidara un flan en el horno y, de ese modo, se explicaría el exterior caramelizado y crujiente que lo caracteriza, según precisa el sitio citado, aunque sin estar elaborado en el molde acanalado que lo caracteriza.
Actualmente, el canelé es un bocado cilíndrico que posee una fina capa caramelizada con notas de vainilla y ron. Dentro de sus ingredientes destacan el huevo, el azúcar, la leche, la mantequilla y la harina. Se recomienda comer dentro de los cuatro primeros días y mantener refrigerado.
Producir un canelé tarda 72 horas, dice Grez. Se hacen en moldes acanalados de cobre, de ahí su nombre canelé, para que lleguen a una temperatura elevada y se genere una costra por fuera fina y crujiente. Estos últimos se sellan con cera de abeja comestible, uno a uno, y luego se vierte la mezcla que reposó durante 72 horas, para posteriormente llevarlos al horno aplicando tres temperaturas.
"La cera de abeja realiza el trabajo de lo que sería, en cierta forma, un antiadherente, porque se adhiere a la masa, permite su forma acanalada y ayuda mucho a la crocancia", sostiene Grez.
Hoy el canelé está muy en boga, afirma Grez, y lo que ha cautivado es su sabor, debido a que su textura es parecida a la crème brûlée. Se come con la mano y no se desarma.
"Tenemos dos tamaños, el tradicional, de 60 gramos, y el petit, de 30 gramos. Tienen un sabor clásico, con notas a vainilla, manjar y ron añejado; también puede contener ron, pero sin alcohol, porque este se evapora en el proceso al estar expuesto al calor hartas horas. Además, incorporamos salsas: de salted caramel, salada pero con un dejo acaramelado; de lemon curd y chocolate blanco; de frambuesa acaramelada; y pura de chocolate con o sin azúcar, además de helado de vainilla, calugas, merenguitos y galletas".
Junto con ello, poseen una línea crunchi que lleva en su parte superior chocolate blanco o negro, y un crocante de almendra.
El formato más tradicional, unitario, de 60 gramos, tiene un valor de $2.000, el de seis unidades, $11.800, de 12, $17.900, o 20, de $25.900.
El helado es el único producto que no producen, siendo provistos por Poga Heladería.
¿Con cuántas cafeterías y restaurantes trabajan?
"Estamos distribuyendo a más de 72 locales, entre cafeterías y restaurantes. Por ejemplo, Arca Bar los sirve junto al café, y también trabajamos con marcas en eventos. En términos generales, contamos con dos áreas de ventas: al por mayor y la minorita, y para ello, tenemos un punto de retiro, que al mismo tiempo funciona como taller, en calle Cuernavaca, en Vitacura. En esta última, ponemos especial atención al packaging, porque queremos lograr que sea muy elegante, boutique, y creo que lo hemos logrado, porque el público que nos sigue nos distingue por la calidad".
 
Fait par Marie
Sitio web: https://faitmarie.com/
Instagram: @fait_marie
Dirección: Cuernavaca 1717, Vitacura.

Estos bellos canelés llegan a un total de 72 puntos de venta, entre cafeterías y restaurante