La Fábrica Culinaria: la cafetería que se amplió al delivery y casinos

Atienden a dos casinos de la Universidad de Valparaíso, junto con tener un local en Viña del Mar

La nutricionista Valerie Labbé y el ingeniero, Daniel Cortéz, comenzaron el negocio en un local ubicado en la zona comercial de los condominios Quinta Claude.  

Días antes del estallido social, en 2019, la nutricionista Valerie Labbé y su pareja, el ingeniero Daniel Cortéz, comenzaron a remodelar un local, ubicado en la zona comercial del Conjunto Habitacional Quinta Claude, en Viña del Mar, para instalar una cafetería. En medio de ese contexto, decidieron abrir igual su negocio, La Fábrica Culinaria, con la idea de además ofrecer almuerzos. Un par de meses después, se declaró la cuarentena.
"Con la pandemia, nos detuvimos un mes para adaptarnos 100% al delivery, en abril de 2020. De a poco, nos fuimos asociando con Pedidos Ya, Uber Eats, Rappi, porque al principio hacíamos todos nosotros. Fue muy complicado", cuenta Labbé.
Con el local operando, empezaron a participar en licitaciones de casinos, lo que les permitió adjudicarse dos de la Universidad de Valparaíso. El primero, lo comenzaron a operar en noviembre del año pasado, ubicado en calle Serrano, en el puerto. Posteriormente, en mayo de este año, se hicieron cargo del de la Facultad de Medicina de la mencionada casa de estudios, en Reñaca.
"Nosotros además somos proveedores de productos de repostería, tradicional, sin azúcar - endulzada con alulosa o tagatosa - y vegana, o de platos salados, a cafeterías. De hecho, ya comenzamos a trabajar con el café Asteroide (ubicado en el cerro Concepción, en Valparaíso). Por ejemplo, a ellos, les entregamos los pasteles de choclo y las lasañas que ofrecen en su carta, que son nuestros productos estrellas", detalla.
En cuanto a su formulación -explica- hicieron pruebas para llegar al sabor que estábamos buscando, luego incursionaron en las versiones vegetarianas y en variaciones menos tradicionales, como la lasaña pollo barbecue.
Su objetivo es contar con distintas opciones de sabores de estos platos, para venderlos congelados o listos para servir por delivery. "Podemos ser una opción, si una persona tiene el fin de semana una cena familiar y busca tener más de un tipo de lasaña", precisa.
Para ofrecer ambos platos en los casinos universitarios, disminuyeron el tamaño del pastel de choclo y lasaña, que venden en la cafetería, para que pudiera ser más asequibles a los estudiantes. En el local de Viña del Mar ofrecen una porción de $4.800, que puede ser consumido incluso por dos personas, y en los recintos educacionales, a $3.000. "Buscamos que nuestros productos apunten a una alimentación equilibrada, para ello, no trabajamos con productos pre-elaborados, todo lo hacemos nosotros. Si de repente, un consumidor quiere comerse un galletón de avena sin azúcar, lo encontrará en nuestra cafetería y casinos, pero también podrá degustar un chocolate. La idea es ofrecer a los consumidores una buena relación con la comida".
¿ Cómo llegaron a abastecer los casinos de una universidad estatal bastante grande en la Región de Valparaíso?
"Contamos con un equipo liderado por el chef Jonathan Guerra, con quien vemos todas las recetas y además se hace cargo de la capacitación de pasteleros y de ayudantes de cocina. Como nutricionista, superviso la inocuidad, las buenas prácticas, las texturas y los sabores. Ellos son la base de todo, a medida que lo requerimos, vamos contratando más personas que permanecen en Viña del Mar, o se van a Valparaíso o Reñaca. Claramente, nos hemos tenido que expandir. Al principio, éramos cinco y ahora, todavía nos falta contratar a más personas, y creo que seremos más de 10".
¿Por qué se consideran una buena alternativa como proveedores?
"Todo es por concesión, pero nosotros tratamos de preguntarles a los estudiantes para tener su retroalimentación, para adaptarnos a sus gustos, sin dejar de lado las bases de la licitación. Intentamos darles la mejor calidad en los productos, además de ser un casino que no simplemente entregue un almuerzo, sino que también ofrezca café, pancitos o muffins para los desayunos, además de trozos de tortas, porque también cuando las personas están estudiando necesitan tener energía para aguantar el día".
¿Cómo lo hacen para no tener quiebres de stock?
"Planificamos qué días preparamos las lasañas de carne, las de de pollo barbecue, las vegetarianas y las empanadas. La idea es que en distintas jornadas cocinemos diversos productos en gran cantidad. En paralelo con el área de repostería, día por medio tenemos que preparar lasaña o pastel de choclo. Si lo fabricamos en la cafetería de Viña del Mar, es porque lo venderemos allí. Lo mismo sucede en los otros dos casinos, porque replicamos las recetas que tenemos estandarizadas. Congelamos una parte y la otra la refrigeramos, para comercializarlos dentro del día.
 
La Fábrica Culinaria
Instagram: @lafabricaculinaria
Pedidos al WhatsApp: +56 9 57204642.
Correo: compras@lafabricaculinaria.cl
Cafetería: Claude 460, Condominio Quinta Claude, Viña del Mar.

Jonathan Guerra, Valerie Labbé y Daniel Cortéz