Su especialidad son las asesorías gastronómicas

El trabajo de Rodrigo Durand va desde food trucks hasta grandes restaurantes

A partir de un diagnóstico, este reconocido chef genera un reporte sobre el estado de proveedores, costos de materias primas y fichas técnicas de las recetas, entre otros aspectos.  

Makarena Zapata R. 

Durante los 12 años que vivió en el extranjero trabajando como chef en más de una treintena de países, Rodrigo Durand siempre encontró ocasión para volver a Chile y, en cada viaje, darse el tiempo para conversar largo y tendido con sus colegas sobre cuáles eran las últimas novedades del rubro a nivel mundial. "Regresé definitivamente a Chile en 2018 y como ya contaba con cierta experiencia y reconocimiento fueron los mismos restaurantes quienes empezaron a pedirme si acaso podía asesorarlos en su funcionamiento. El problema más recurrente era que gran parte de sus cartas no estaban enmarcadas dentro de un plan de negocios", aclara Durand.
A partir de un primer diagnóstico sobre las directrices de cada recinto este chef es capaz de detectar los principales problemas a nivel operacional o de costos, por ejemplo. Esto sin importar si se trata de un restaurante cinco estrellas o de un food truck ya que independientemente del tamaño o de la trayectoria que todos necesitan de un claro reporte sobre cuál es el estado de proveedores, costos de las materias primas, fichas técnicas para la elaboración de recetas estandarizas, gastos operacionales y posibles utilidades, entre otros.
"Las asesorías gastronómicas que realizo a través de Küme-Chile se hacen de la mano ya sea del dueño o administrador del local puesto que la idea es ir dándoles prioridad a las cosas más importantes o urgentes, sobre todo ahora donde temas como la pandemia han dejado al rubro gastronómico como uno de los más afectados por la baja de las ventas. Pese a lo anterior, está ocurriendo algo muy interesante puesto que muchos restaurantes están aprovechando para hacer una pausa y efectivamente revisar cómo están haciendo las cosas en términos operativos, financieros y de producción", complementa Durand.
-Con el delivery como principal método para continuar vigentes, ¿qué problemas son los que más aquejan a los restaurantes?
-Como muchos de ellos funcionaban sin procesos productivos establecidos o previamente estandarizados, en este paso al delivery han empezado a perder su esencia o a no saber cómo controlar sus gastos. Los platos no salen igual o bien llegan fríos porque no es lo mismo preparar una receta para servirla inmediatamente en el salón que mandarla vía delivery en un viaje de 20 minutos. Por eso es que obligatoriamente debe existir un ajuste en las fichas técnicas y los procesos productivos para así no perder el foco o el alma del negocio durante esta emergencia sanitaria.
 
Küme-Chile
Web: https://www.kume-chile.cl
Contacto: Rodrigo Durand
Mail: rodrigo@kume-chile.cl

Durand cuenta que el trabajo lo hace de la mano con el dueño o administrador del local.