Productores buscan potenciar el consumo del jamón serrano

Agrupación de origen español realiza actividades para el retail y el canal Horeca

Están Chile hace cinco años y con un foco bien puesto en dar a conocer todos los usos y recetas que se pueden elaborar con este embutido.  

Makarena Zapata R. 

Un total de 29 productores de jamón serrano, entre reconocidas marcas a nivel mundial hasta pequeñas y medianas empresas provenientes del rubro de la charcutería, forman parte de una agrupación española que data de 1990 y cuyo principal objetivo es educar, masificar y potenciar el consumo de este popular embutido como resultado de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.
Carlos del Hoyo, actual director de marketing y promoción de este grupo, comenta que si bien en una primera instancia "el Consorcio del jamón serrano español estuvo ligado a mantener un compromiso con el producto y su calidad, prontamente se establecieron otros lineamientos comerciales como el interés por la exportación. Esto porque agrupamos productores que cuentan con tres y hasta cuatro generaciones dedicadas a la elaboración de jamón serrano español por lo que estamos frente a una tradición que es única e irrepetible".
En Chile el denominado Consorcio del jamón serrano / www.consorcioserrano.es (https://bit.ly/2OV3Hqa) lleva cinco años funcionando a través de distintas actividades desde charlas, degustaciones y también capacitaciones entre académicos y profesionales del rubro gastronómico que contempla hoteles, restaurantes y casinos; un canal que cada vez está más dispuesto a innovar y a ofrecerles cosas nuevas a sus comensales.
"Partimos con el retail como nuestro principal canal de ventas, pero de a poco el canal Food Service ha ido tomando fuerza y relevancia en cuanto al consumo del jamón serrano. Creo que esto ha ocurrido en gran parte porque los chefs están entendiendo que este ingrediente resulta perfecto en cualquier formato. Se puede disfrutar laminado en una tabla de picoteo, como valor agregado en un sándwich gourmet o como una excelente proteína para el brunch. Por eso es que todos los productores que forman parte de este consorcio deben contar con una serie de requisitos donde lo más importante es la calidad, el sabor y tradición española", asegura del Hoyo.
-¿Cómo se puede elegir un buen jamón serrano?
-Lo primero es fijarse en la cantidad de meses de guarda. Nosotros recomendamos un mínimo de 12 meses de curación en un ambiente oscuro y con niveles controlados de humedad y temperatura, ya que un jamón serrano demasiado rojo puede ser sinónimo de un producto que no ha tenido un buen proceso de guarda y salazón. Hay que estar atento también a los olores y a la apariencia de la pata porque todos estos aspectos dicen mucho del proceso por el que pasó el jamón serrano. Es un análisis muy similar al que se realiza con los vinos.
-¿Cuán relevante es el canal Horeca con respecto al consumo del jamón serrano?
-Pesa alrededor de un 15%, pero aún hay muchísimo camino por recorrer puesto que Chile, además de tener una importante tradición panadera, ha experimentado un significativo crecimiento de locales gastronómicos especializados en sándwiches. Por eso decidimos capacitar en España a uno de nuestros representantes en Chile, Jorge Quiroga, quien es director de la carrera de gastronomía de Inacap, para impartir toda clase de charlas y cátedras sobre la cultura del jamón serrano y su correcta guarda y manipulación porque de nada sirve invertir en buenas materias primas si no sabes cómo preservarlas. En ese sentido el consejo es siempre guardar todo en un lugar oscuro, fresco y seco.

"Agrupamos productores que cuentan con tres y hasta cuatro generaciones", Carlos del Hoyo.

La calidad parte por fijarse en los meses de guarda.

Agrupamos productores que cuentan con tres y hasta cuatro generaciones. Carlos del Hoyo