Cocinera rescata en sus recetas la versatilidad de las papas chilota

Marité Pérez es embajadora cultural de Chiloé

Dice que en el país hay más de 200 variedades de este tubérculo, destacando algunas como la michune morada, camote naranjo, yagana y desiré.  

Makarena Zapata R. 

A sus 59 años, María Teresa Pérez -o Marité como prefiere que le digan-, se define como una cocinera chilota-huilliche que en vez de echar raíces en su ciudad natal de Ancud decidió migrar e instalarse en Santiago para tener más posibilidades de dar a conocer las costumbres culinarias más célebres de su zona. "Todo lo que sé de comida me lo enseñó mi abuela materna, que trabajaba como cocinera en un colegio alemán de Ancud. Le gustaba preparar mezclas bien raras entre la gastronomía alemana y chilota pero todo, de una u otra forma, siempre giraba en torno a la papa. Por eso desde muy chica entendí los múltiples usos que uno le puede dar a este tubérculo que en esos años no podía faltar en la mesa para picotear con queso, pebre, mantequilla o lo que hubiera. La tradición es muy fuerte en Chiloé, donde abundan las papas nativas y de colores que hoy son súper cotizadas por la gastronomía y hasta se generan muchas exportaciones", dice Pérez, quien ostenta el título de embajadora cultural de Chiloé.
Según explica esta cocinera con más de 30 años de experiencia, el consumo per cápita de papas en el país ronda los 50 kilos al año. En cuanto a las variedades, dice que en el territorio nacional existen alrededor de 211 reconocidas. Es tanta la atención que Marité le entregaba a las papas, que sus cercanos la empezaran a mirar con ojos un poco raros cuando comenzó con su primera recopilación de datos sobre los distintos tipos y orígenes. "Pensaron que estaba loca porque no lograban entender cómo le dedicaba tanto cariño y atención a este producto. Y cómo no iba a hacerlo, si con ellas se preparan los platos típicos más importantes de la gastronomía chilota como el milcao, el chuño, los chapaleles y hasta el curanto. Por eso también se me ocurrió sacarle el máximo provecho a este tubérculo ya que tengo una pequeña empresa banquetera llamada Raíces de Chiloé, que se inspira en la gastronomía hulliche-chilota. En los eventos ofrezco milcaos, sopaipillas, empanadas de navajuelas, manzana y hasta de curanto, que fue mi última innovación en la cocina", reconoce Pérez, considerada patrimonio y tesoro humano vivo por la Unesco y actual rostro de una campaña de papas fritas organizada por la marca Heinz.
-¿Qué tienen las papas chilotas que se han vuelto tan populares?
-La papa, en general, es un alimento súper versátil y completo en términos nutricionales. Creo que las chilotas han ganado terreno por su colorido y amplia variedad de usos que tienen en la cocina. Eso sí, cuando era chica teníamos mucha mayor diversidad de especies porque las familias acostumbraban a tener huertos en sus casas, lamentablemente con la pérdida de esas tradiciones muchas semillas típicas de Chiloé se fueron perdiendo. Entre las más conocidas están las papas Michune morada, Michune roja, Michune amarilla, Camote naranjo, Yagana y Desiré, entre otras.
-¿Y qué recetas se pueden preparar con ellas?
-Depende de la variedad porque cada una tiene su propia textura, consistencia y cremosidad: las papas chilotas la Viscocha, que son abundantes en agua, son ideales para hacer masas como el milcao. La Lengua de Vaca, de cáscara beige y pulpa amarilla, es perfecta para hacer puré. La papa Cabra, de color rosado y con un toque dulce y ligeramente picante, es la mejor opción para hacer papas fritas. Por mis servicios de cocinería para eventos a domicilio me pueden contactar en mi página web (https://bit.ly/2qfyl4S) o en mi celular.

Marité Pérez, Embajadora Cultural de Chiloé
www.embajadorachilota.cl
Mail: embajadorachilota@gmail.com
Celular: +56 9 7831 5799

Todo lo que sé de comida me lo enseñó mi abuela materna", explica Marité Pérez.

Así lucen algunas de las preparaciones de esta cocinera.

Así lucen algunas de las preparaciones de esta cocinera.