Cuando el buen sabor parte por la cadena de frío

Restaurante El Isleña ofrece pescados y mariscos frescos

 

Makarena Zapata R. 

Ante la sobrepoblación de restaurantes de pescados y mariscos con nombres referentes a puertos, golfos y bahías, el matrimonio conformado por Magdalena Costa y Cristián Astorga decidió ir un paso más allá partiendo con la elección del título que llevaría su emprendimiento. Pero también, y al tanto de lo peliagudo que resulta la conservación de los productos del mar, de inmediato establecieron distintos lineamientos para preservar y mantener el estado de sus materias primas en el mejor estado posible.
"El primer restaurante que abrimos junto a mi marido fue uno de pastas artesanales. Funcionó sin problemas por dos años pero finalmente cambiamos de giro porque sentimos que los platos, a pesar de una buena variedad de cremas y salsas, no ofrecían mayor diferenciación unos de otros. Así también se nos ocurrió el nombre El Isleña donde el sello son las innovaciones gastronómicas creadas por nuestro chef César Coronado. Tenemos recetas con albacora, mero, pejerrey, lenguado, atún, congrio fresco y erizos, que deben ser uno de los mariscos más complicados de preservar porque no se pueden congelar ni refrigerar por mucho tiempo", asegura Costa.
Ubicado a pasos del Costanera Center, en la comuna de Providencia, la carta de este restaurante no sería nada sin la correcta preservación de la cadena de frío de todos sus alimentos. Ya sean del mar o no. Francisco Albarracín, actual administrador de El Isleña, asegura que todo el secreto yace en realizar varias visitas al Terminal Pesquero para así contar con un stock reducido pero completamente fresco.
"Las compras se realizan de entre dos a tres veces por semana generalmente los martes y jueves, que son los días en que llegan los pescados y los mariscos en concha, respectivamente. Esta es la única forma de asegurarnos de que todos nuestros alimentos estén en su mejor punto al momento de ser cocinados. Obviamente que también trabajamos con congelados, que es el formato donde se mantienen camarones, ostiones y calamares, entre otros mariscos, pero el resto de los alimentos como los distintos cortes y tipos de pescados se mantienen perfectamente refrigerados de entre tres a cuatro días como máximo", afirma Albarracín.
-¿Y cómo hacen para mantener una estricta cadena de frío?
-Gran parte de la inversión de un restaurante de pescados y mariscos pasa por tener un buen equipamiento gastronómico ya que estos alimentos te exigen obligatoriamente de una temperatura estándar en cuanto a conservación y cocción. Si bien no tenemos una cámara como tal, sí contamos con todo tipo de máquinas de frío que nos ayudan a preservar el buen estado de todas nuestras materias primas. Sin embargo, y como sólo trabajamos con productos frescos y de temporada, la carta de El Isleña siempre está sujeta a disponibilidad.
El Isleña está en Holanda 148, Providencia (https://bit.ly/2Zr28US' target ='_blank'>https://bit.ly/2Zr28US).

Magdalena Costa y Cristián Astorga en El Isleña.