Recetas familiares les abrieron el camino al éxito a sus locales

El sello especial de El Ancla en pescados y mariscos

La carta de las cuatro sucursales ofrece platillos bien especiales como el Arroz Caldúo con piures y lapas y la Greda al Ancla: un pescado de roca estofado en salsa de tomate, queso de cabra y champiñones.  

Makarena Zapata R. 

"Mi abuelo se dedicaba a la pesca artesanal en la caleta de San Antonio y mi papá siguió con el mismo negocio, pero con la venta de pescados y mariscos en el Terminal Pesquero de Santiago", revela Mauricio Bustos Apablaza (34) en un intento por justificar la importante relación que hasta el día de hoy se teje entre toda su familia y los productos del mar. Durante muchísimos años él y todo su núcleo entre mamá, papá y hermano trabajaron como comerciantes hasta que el negocio empezó a flaquear y tuvieron buscar nuevas oportunidades para ganarse la vida.
"Un día mi hermano y mi mamá fueron a vender un auto a una automotora que estaba cerca del Terminal Pesquero y se percataron de que había un local de parrilladas que estaba por cerrar. Conversaron con el dueño y le dieron un par de vueltas a la idea porque como familia, en juntas o reuniones con amigos, siempre nos elogiaban por el sabor de nuestros ceviches o chupes. Por lo que finalmente tomamos la decisión de arriesgarnos e invertir en un restaurante. Partimos funcionando en un par de días, con mi papá en la cocina y con puras recetas que eran de su autoría. Todo bien casero y servido en contundentes porciones, igual a como se hacía en nuestra casa", rememora Bustos.
Esos fueron los tímidos primeros pasos del restaurante El Ancla (https://bit.ly/31ddCwQ) hace poco más de una década en la comuna de La Cisterna. Una marca gastronómica que gracias a la buena recomendación del boca a boca y a la creación de nuevas recetas ha logrado aperturar otros tres locales en la Región Metropolitana. Uno en la comuna de Providencia, otro en Maipú y el último y más reciente en la localidad de Chicureo.
"Cuando recién partimos en La Cisterna teníamos un local para 60 personas pero en la actualidad, tras varias remodelaciones y mejoras, tenemos capacidad para atender hasta 200 comensales. Ha sido un crecimiento bien orgánico, pero nunca dejando de lado el tema de la buena atención en la mesa y la excelente calidad de todos los alimentos con los que trabajamos porque si de algo sirvió nuestra experiencia como comerciantes de pescados y mariscos, es que a nosotros nadie nos pasa gato por liebre. Como buena empresa familiar nos dividimos todas las tareas y las obligaciones, pero creo que lo que más nos mueve es siempre estar al rescate de la identidad de la cocina costera chilena", asegura Bustos.
-¿Y a través de qué platos plasman esta búsqueda gastronómica?
-Resulta que más allá del pescado frito, el ceviche o las machas a la parmesana, que es la típica apuesta gastronómica de los restaurantes de productos del mar, nosotros hemos incorporado recetas de mi papá que nadie más tiene. Una de ellas es el Arroz Caldúo que lleva arroz salteado y cocinado en un caldo marino con piures y lapas. También tenemos el Arroz Pirulo, que lleva lo mismo, pero con mariscos más siúticos. Tiene machas, ostiones, camarones, pulpo y hasta locos. Pero el más insigne de toda nuestra carta es la Greda al Ancla, que es un estofado de pescado de roca cocinado en salsa de tomate, camarones, champiñones y queso de cabra. Por supuesto, se sirve en olla de greda.
-Con cuatro locales funcionando viento en popa: ¿Qué se viene para El Ancla?
-Creo que alcanzamos un nivel donde sólo nos queda mantener lo que con mucho esfuerzo hemos logrado porque no es cosa de llegar y tener un restaurante. Es un rubro súper difícil y que exige de mucho orden y organización. Quizás incluir otro tipo de recetas originales para así continuar diversificando las opciones de platos de norte a sur que ofrecemos. Sobre todo ad portas de fechas emblemáticas para el negocio, como el Día del Padre, donde se aprecia un alza significativa en las ventas y reservas, siendo lo más solicitado, por lejos, las machas a la parmesana y toda nuestra variedad de ceviches.

"Nos mueve siempre estar al rescate de la identidad de la cocina costera", Mauricio Bustos Apablaza.

Nos mueve siempre estar al rescate de la identidad de la cocina costera. Mauricio Bustos Apablaza

No falta el salmón en láminas.

Harta variedad para el Día del Padre.