Bartender ganó concurso de coctelería a puro ingenio e improvisación

Mauricio Fernández creó dos nuevos tragos con licores e insumos elegidos al azar

El dueño del primer lugar del Desafío Luxardo, reconocida marca italiana de coctelería, maneja su propio bar en Valparaíso, donde también ofrecen a la clientela la experiencia de jugar con la preparación de cócteles desde cero.  

Makarena Zapata 

Desde mucho antes de terminar la enseñanza Mauricio Fernández (30) ya tenía clarito lo que no quería ser cuando saliera del colegio. "Nunca me vi trabajando de terno y corbata en horario de oficina. Siempre supe que lo mío no iba por ahí", reconoce él. Por eso mismo se metió a estudiar en un liceo técnico donde se especializó en cocina para luego, al egresar, continuar especializándose en gastronomía además de cursar otros estudios en administración hotelera, rubro a través del cual llegó a la coctelería.
"En ese tiempo yo era jefe de sala de un recinto turístico, pero me ofrecieron hacerme cargo del bar. Partí con las nociones básicas y de forma súper autodidacta, pero desde un principio me dediqué a entender qué era lo que estaba haciendo. Saber qué es un destilado, un fermentado o de qué materia prima o ingrediente están hechos. Leía las etiquetas de todo lo que pasaba por mis manos, pero también acudí harto a los libros de coctelería. Ya después cuando me fui perfeccionando me tuve que certificar con expertos, pero como me gusta la presión que te da el competir, desde el principio de mi carrera que participo en concursos de mixología", revela Fernández.
El primer certamen de este bartender y actual dueño del bar M59 Speakeasy, en Valparaíso, fue el Puro Talento de Capel donde llegó hasta la semifinal pero el último en el que participó- y donde se llevó el primer lugar- fue el Desafío Luxardo. Esta reconocida marca de origen italiano cuyo sello a nivel mundial son sus licores, aperitivos, bajativos y una línea de marrasquinos premium que, justamente, premió a Fernández con los pasajes para asistir a una importante convención de coctelería en Sao Paulo, Brasil.
"Creo que todo está relacionado porque en el M59 Speakeasy tenemos una parte de la carta que se llama Sorpréndeme y donde el bartender crea una bebida nueva en base a dos o tres preguntas que se hacen al cliente. Y tanto la semifinal como la final del Desafío Luxardo consistían en crear cócteles a partir de una selección azarosa de todos los bebestibles e insumos de la marca. Fue pura improvisación. Primero me tocó trabajar con sambuca, que es licor de anís, pero para contrarrestar la intensidad de este licor base lo mezclé con tequila, jugo de pomelo, limón y syrup de bergamota. La decoración fue con romero, piel del pomelo y ají puta madre", detalla.
-¿Y en la final qué pasó?
-Ahí creé el cóctel Caribe 1821 que llevaba triple sec de Luxardo, ron Matusalén de 15 años, pisco Waqar, jugo de limón, syrup y horchata mientras que en la decoración ocupé flor de sauco y los clásicos marrasquinos de Luxardo. Yo diría este concurso fue una prueba más para testear la rapidez y el ingenio que uno va adquiriendo como exponente de la coctelería. Sobre todo en Valparaíso, que en comparación a Santiago, aún es una ciudad que está un poco ajena a este boom que ha empezado a desarrollarse en cuanto a los cócteles de autor y al auge de la mixología en general.
-Se dice que la sustentabilidad también ha llegado a la coctelería ¿Es tan así?
-Sí, hay hartas alternativas para eliminar las bombillas y el plástico, pero más que el ser sustentable, si lo vemos por el lado de ocupar hasta lo último de tus insumos o materias primas, creo que el bartender además de ser creativo e ingenioso también debe saber administrar y controlar sus costos. Por eso en la barra de M59 Speakeasy siempre ocupamos la piel de todas las frutas, ya sea para decoración o elaborar syrups, ya que hoy por hoy la gran tarea del bartender es brindar una experiencia que contemple nuevos olores, sabores y, lo más importante, una atención personalizada por cada cliente.

"Desde el principio de mi carrera que participo en concursos de mixología"; dice Mauricio Fernández.

Luxardo apoya los cócteles de autor.