Carne de pescado amazónico no tiene olor ni espinas

Filetes de paiche son importados desde Perú por la empresa Amazon Fish

Es un tipo de carne premium que mantiene su consistencia y buen grado de oleosidad sin importar la forma en que se prepare.  

Makarena Zapata R. 

Una de las características del paiche, reconocido como el segundo pez de agua dulce más grande del mundo después del esturión, desde donde proviene el caviar, es que su carne es blanca, sin espinas y sin olor. Muy por sobre los beneficios que ofrece la carne del salmón o incluso la del atún, la proveniente del paiche tiene aportes de Omega 3, 6 y 9 y la interesante cifra de 29,3 gr. de proteínas por cada 100 gr, con apenas 82 calorías la porción.
Jacob Farinha es uno de los socios de Amazon Fish. Empresa responsable del desarrollo y puesta en marcha de un proyecto que busca llevar todos los beneficios del paiche a las cocinas de restaurantes y hoteles cinco estrellas. "Es el pez más insigne de Perú por su sabor, textura y la consistencia de su carne. Por eso lo que buscamos es replicar este mismo fenómeno, pero a nivel nacional, porque se trata de un producto premium, que se puede preparar en una infinidad de recetas y cuyo consumo es bajísimo en grasas".
El gran tamaño de este pez- que puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 25 kilos- también está asociado a los largos períodos de crianza que se necesitan para lograr buenos ejemplares. Un promedio de 14 meses como mínimo, es lo que demoran los paiches en alcanzar un correcto peso y tamaño para así obtener entre siete y ocho kilos de carne por espécimen. Un periodo mucho más extenso del que necesitan otros peces como el salmón o la misma reineta.
"Al ser un pez de tamañas proporciones, el paiche obviamente necesita de más tiempo para desarrollarse. Todo esto ocurre en unas piscinas correctamente equipadas para su reproducción y crianza en la localidad de Pucallpa, un lugar ubicado al este de la selva amazónica de Perú, y que resulta ser su hábitat natural. A modo de anécdota, tiene un semi pulmón, por lo que también es capaz de respirar fuera del agua. Las primeras pruebas para testear la recepción del paiche las hicimos el año pasado y hace poco ingresamos formalmente al canal Horeca", asegura Farihna.
-¿Y qué tal ha sido la recepción entre este tipo de clientes?
-Tuvimos que partir desde cero porque se trata de un pez que es aún es desconocido para el consumidor local. Pero, tal como ocurre en Perú, el paiche captó rápidamente la atención de los restaurantes de más alta categoría, que generalmente son los que siempre están buscando nuevas materias primas para sorprender a sus comensales. Sin embargo, lo que más nos comentan los chefs es que su carne es suave, no expele olor, posee un grado de oleosidad justa y es capaz de mantener su consistencia.

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