A través de sus recetas busca unir Chile con Perú

José Luis Delgado, chef con 26 años de trayectoria

Productos clásicos de nuestras costas se sumarán a los ingredientes de platos tan tradicionales del vecino país como las causas.  

Makarena Zapata R. 

El gusto por la cocina hizo que José Luis Delgado decidiera abandonar su natal Trujillo para mudarse a la capital y pasar cuatro años estudiando gastronomía en Lima, Perú. "Estudié y trabajé toda mi carrera pero aún así llegué a ser el primero de mi clase. Me ofrecieron trabajo como chef en el Sol de Oro Suites Apart Hotel, un recinto de Miraflores, y fue allí donde toda mi carrera realmente se inició. Después fui ocupando distintos cargos en varios recintos hoteleros hasta que tuve la oportunidad de trabajar y estudiar afuera. He pasado por Ecuador, España, EE.UU. y en estos 26 años de trayectoria como cocinero y chef corporativo he estado vinculado a más de 30 marcas de hoteles, restaurantes y empresas de catering", comenta.
Después de tantos viajes y con ganas de asumir un nuevo desafío gastronómico, este chef profesional aceptó hace poco menos de dos semanas la jefatura del restaurante Sabor y Aroma en Lo Barnechea, buscando poner a prueba el paladar de sus comensales.
"Mi estilo de cocina es bien vanguardista, me gusta mezclar y jugar con lo exótico de los distintos sabores y su aplicación en las recetas. Por eso, cuando me ofrecieron venir a Chile, no lo pensé dos veces. Se me ocurrió incluir la gran variedad de productos del mar chileno -como el salmón, la centolla, el congrio dorado, las lapas, machas y locos- en platos clásicos peruanos como causas, tiraditos y salteados. El resultado es increíble", asegura Delgado.
-Suena interesante.
-Pasa que a todos nos gusta disfrutar de las bondades de nuestros ingredientes típicos y por supuesto el chileno no es la excepción, sobre todo teniendo en cuenta la alta calidad y versatilidad con que se pueden trabajar los pescados y mariscos que hay acá. Como la gastronomía peruana ha crecido tanto en Chile creo que el próximo desafío es lograr un mayor dinamismo e innovación tanto en los procesos como en las recetas porque lomo saltado, causas y ceviches hay en todos lados. Uno tiene que marcar la diferencia.
-¿Algún plato insigne de esta fusión de ingredientes?
-Tenemos una causa de centolla en crema de wakatay, una hierba peruana, con una mayonesa aromatizada en merquén. También tengo pensado hacer un risotto en crema de ají amarillo con congrio dorado en escabeche y toques de merquén.

"Una receta es una causa de centolla con mayonesa aromatizada en merquén", explica Delgado.