Apisommelier busca aumentar el consumo de miel en el canal Horeca

María Paz Verónica Díaz asesora a entidades gastronómicas

Al ser un endulzante natural, la miel puede utilizarse como reemplazo del azúcar ya sea en coctelería o en recetas como humitas, sopaipillas pasadas y hasta helados, entre otras.  

Makarena Zapata R. 

María Paz Verónica Díaz se encontraba estudiando para convertirse en sommelier cuando, al momento de buscar una temática para desarrollar su tesis, se encantó con la historia y las distintas aristas que encierran tanto los orígenes como los procesos involucrados a la elaboración de la miel. Y, obsesionada por conocer nuevos sabores y olores, partió con una minuciosa investigación y hasta se apuntó para estudiar apicultura. Así conoció de primera fuente cuáles son los distintos pasos para obtener miel de alta calidad.
"Me encanté con la miel porque se trata de un alimento que cumple con todas las condiciones organolépticas para realizar catas y talleres, pero además, la miel es un producto de origen súper noble y que parte con el laborioso trabajo de las abejas. Lo que mucha gente no sabe es que Chile es un país que goza de una geografía y flora privilegiada para la producción de miel y así también lo confirman sus altos índices de exportación, ya que si bien se producen alrededor de 10 mil toneladas de miel al año, el 80% se exporta a países de Europa, siendo Alemania el principal destinatario", analiza Díaz, quien almacena un banco de más de 100 tipos de mieles provenientes de todo el país.
Enfocada en potenciar esta nueva veta gastronómica, Díaz acuñó el concepto de apisommelier con el objetivo de dar a conocer su trabajo y los distintos tipos de miel que existen. Primero, a través de una serie de catas para público entre chefs, dueñas de casa, extranjeros e incluso bartenders interesados en incluir la miel en sus cócteles. Pero, gracias al boca a boca, comenzaron también a contactarla desde diversos recintos gastronómicos para incluir la miel en sus respectivas cartas menú.
"Dependiendo de la ubicación geográfica de la colmena y las distintas especias botánicas de la zona se pueden obtener mieles de todo tipo, siendo las más populares la de ulmo, quillay y tiaca, pero también hay otros tipos como la de lavanda, diente de león, avellana y hasta menta. Cada una tiene sus propias cualidades, niveles de intensidad, olores, sabores y hasta colores porque ninguna miel es igual a otra. Sin embargo, y como la miel está asociada al consumo en invierno a modo de prevención para el resfrío, siempre se le ha percibido como un alimento condicionado a un estado de enfermedad siendo que sus usos gastronómicos son prácticamente ilimitados. Y dar a conocer estos usos, es justamente mi pega como apisommelier", destaca.
-¿Hace cuánto que se nota más interés por parte de hoteles y restaurantes por incluir miel en la gastronomía?
-Desde el año pasado que se nota un mayor interés ya que uno de los mejores aliados gastronómicos de la miel es el queso, pero también, como es un endulzante natural, se puede ocupar como sustituto del azúcar. Por ejemplo, humitas endulzadas con miel, sopaipillas pasadas en miel y hasta se puede ocupar para elaborar pisco sour y hasta helado. Por estas mismas características también se puede ocupar en reemplazo de la goma en la coctelería ya que cada vez hay más bartenders que están creando tragos de autor. Para más información sobre las asesorías, catas y ventas de miel nos pueden ubicar en (https://bit.ly/2NQnPYS)
-Dato útil: ¿Cómo es posible distinguir una buena miel de una más o menos?
-Una de las curiosidades de la miel es que es uno de los pocos alimentos que no se pudre ya que tiende a cristalizarse de forma natural. Por eso, una miel que siempre permanece líquida habla de una adición de agua y por ende, de un producto con menor calidad. También hay que ponerles ojo a los aromas ya que si huele a caramelo quemado es bien probable que haya sido expuesta al calor con el mismo objetivo de volverla más líquida para el consumo.

"Ninguna miel es igual a otra", destaca Díaz.

Chef, bartenders y público en general participa de las catas de miel.

Chef, bartenders y público en general participa de las catas de miel.