La apuesta es masificar la carne de pato

Este producto aún se asocia solamente a recetas de alta gastronomía

Buena Carne es una empresa que está importando desde Estados Unidos distintos cortes, principalmente pechuga y trutro, para atender las necesidades de hoteles y restaurantes.  

Makarena Zapata R. 

Es la proteína insigne de la gastronomía francesa y la asiática, pero en Latinoamérica el consumo de los distintos cortes que ofrece la carne de pato aún no suma muchos adeptos. Según Juan Carlos Chau, gerente de Buena Carne, empresa dedicada a la importación y venta de todo tipo de proteínas de origen cárnico, esas bajas cifras de consumo se explican principalmente porque el pato aún se concibe como un alimento de alta categoría y también costo. Muy por el contrario a la percepción que se tiene de la carne de gallina.
"Hace 15 años partimos una alianza con algunas entidades de gobierno y productores locales para abrir el mercado de la carne de pato porque era una categoría que no existía como tal. A poco andar del proyecto nos dimos cuenta que el pato, al ser un ave migratoria, tiene características de alimentación, cuidado y crianza sumamente distintas a las del pollo. Ahí fue donde encontramos un gran aliado en Estados Unidos siendo Indiana y Nueva York dos de los estados con mayor relevancia para la categoría. Ambos tienen larga data en la especialización productiva de carne de pato blanco de Pekín, que es la raza que se utiliza para el consumo cárnico, donde los cortes más solicitados son la pechuga y el trutro", comenta Chau, quien aprovechó su experiencia como importador y proveedor para exponer sobre los nuevos desafíos del Pato Usa en el mercado nacional.
Los principales destinatarios de esta variedad de cortes importados son hoteles, restaurantes y en menor medida el consumidor final ya que según complementa el chef Daniel Riveros, quien también participó de dicho seminario comercial y gastronómico, el proceso de preparación que exige la carne de pato es un poco más demoroso que el pollo. "Como es un ave migratoria, su carne es de color mucho más rojizo por los altos niveles de mioglobina que datan en su composición. Por eso su sabor es más intenso. La meta es hoy desplazar la idea de que la carne de pato está más bien ligada a un sector acomodado ya que cuenta con todas las cualidades de sabor y textura para protagonizar cualquier plato".
-Se dice también que es una carne más magra que otras proteínas similares.
-Sí, es muy similar a la carne de pavo ya que ambas son bajas en colesterol, calorías y grasas. Las posibilidades para la cocina son infinitas pues el pato se puede rostizar, hornear, saltear y hasta cocer para el uso en todo tipo de recetas.
-¿Se han incrementado el último tiempo las cifras de consumo de pato?
-Ha ido creciendo pero el consumo general aún es bajo ya que la oferta está fuertemente arraigada a la carta de platos que puedan ofrecen algunos hoteles y restaurantes, la verdad es que no existe más que eso. Por eso también estamos trabajando con chefs para popularizar este consumo porque hasta el día de hoy el pato sigue considerándose como un alimento más bien desconocido. Junto con eso, como hay pocos pedidos, es una carne de más alto costo y que no tiene mucha diversificación en cuanto a cortes y partes del animal como sí ocurre en otros países donde se ocupan las alas, la grasa del pato que es famosa en la gastronomía, el hígado y hasta las mollejas.
¿Interesados en cotizar al mayor y al detalle? Directamente en las vitrinas de la carnicería Buena Carne, ubicada en avenida El Salto 2635, Recoleta.

"Las cifras de consumo son bajas en Latinoamérica", Juan Carlos Chau.

"Cocinar la carne de pato toma más tiempo que la de pollo", Daniel Riveros.

Las cifras de consumo son bajas en Latinoamérica. Juan Carlos Chau

Cocinar la carne de pato toma más tiempo que la de pollo. Daniel Riveros