Comida peruana le ha dado grandes satisfacciones

Dolmer Pérez es dueño de tres restaurantes

Su primer trabajo en Chile fue como garzón y copero en uno de los negocios de su familia.  

Makarena Zapata R. 

Con el apoyo de su papá y de su tío, Segundo Juanito Pérez Vargas, Dolmer Pérez aterrizó en Chile proveniente desde Perú para probar suerte en el rubro de la gastronomía, donde su familia ya tenía un buen trayecto conquistado. Con apenas 18 años y un par de experiencias como copero y garzón en distintos locales del país vecino, poco a poco comenzó a amasar el sueño de tener su propio negocio.
"Desde la primera vez que lavé un plato que me planteé la posibilidad de levantar un restaurante. Eso sí, tuvieron que pasar varios años de trabajo junto a mis familiares para lograr que ese sueño se hiciera realidad, con un local que bauticé como Sol Restaurant, en la comuna de Providencia. A esas alturas más menos ya entendía cuál era el manejo básico en cuanto a proveedores y administración, aunque siempre es un desafío trabajar de forma profesional preparando un montón de tipos de alimentos sin perder jamás el foco en la atención al cliente. Se trata de un ítem que nos ha caracterizado desde el día uno y que justamente nos ha permitido ganar la preferencia de todos los comensales que nos visitan".
No conforme con este proyecto, se esforzó un par de años más para tener los recursos necesarios que le permitieran inaugurar un segundo restaurante de gastronomía peruana, llamado Hijo del Sol, en la comuna de Vitacura. El año pasado, en tanto, inauguró un tercer negocio en otro sector de Santiago ¿Los platos más solicitados? Si bien el lomo saltado aún lidera las preferencias, la demanda por las distintas preparaciones del pulpo -ya sea a la parrilla o al olivo- ha ido creciendo.
"El mejor secreto para triunfar en el rubro es apostar siempre a ingredientes e insumos que sean de primera calidad porque de ahí en adelante ya sabes que es poco probable que una receta quede mal preparada. También nos preocupamos mucho de la capacitación y preparación de todo nuestro personal, en especial los cocineros. Es más, como planes tenemos contemplado viajar con el equipo de chefs de los tres locales para ponernos al tanto de las novedades y tendencias que van surgiendo en torno a la comida peruana", explica Pérez.
-¿Es importante estar siempre renovando la carta?
-Sí, al menos una vez al año incluimos nuevas recetas. En la actualidad, entre las recomendaciones del chef tenemos un garrón de cordero al vino tinto acompañado de ravioles rellenos de camote. Es un plato exquisito que está pensando en aquellas personas que quieren probar algo distinto al ceviche o al ají de gallina, que son otras dos recetas por las cuales nos destacamos ampliamente. También hemos realizado algunas innovaciones en la carta de barras gracias a la creación de cócteles propios como el "embrujo", que lleva macerado de pisco en frambuesa y un poco de naranja.
-¿Tiene planes para abrir un cuarto restaurante?
-Lo tenemos súper idealizado y nos gustaría crecer fuera de Chile, pensando por ejemplo en Colombia o México. Gracias a la buena estandarización de todas nuestras recetas nos sentimos capaces de replicarlas en distintos países. Sabemos que se trata de un verdadero desafío, pensando que más de alguno de los comensales que ha visitado nuestros restaurantes han tenido la oportunidad de ir de viaje a Perú y comparar, de primera fuente, las preparaciones que allá se elaboran".
 
18 años era la edad de Dolmer Pérez cuando llegó a trabajar a nuestro país.

"Me gustaría abrir más restaurantes en otros países", cuenta Dolmer Pérez.

Este es uno de los platos más apetecidos del menú.