Cócteles sustentables buscan reducir huella de carbono

Reutilizan insumos e ingredientes

Miguel González, bartender y expositor de este tipo de coctelería, desarrolló una tríada de opciones con "descartes" de frutas y jugos, donde la creación de fermentados o bebidas naturales también juega un rol importante.  

Makarena Zapata R. 

El acto de reducir a la mínima expresión la cantidad de basura o desperdicios tras la elaboración de un cóctel es parte de la premisa que se instaló a modo de novedad e innovación en cuanto a coctelería internacional. Una práctica que en palabras de Miguel González, bartender y actual administrador del café San Juan, viene a responder a una necesidad por sumar esfuerzos que ayuden a reducir la huella de carbono a nivel medioambiental.
"Yo diría que es una tendencia que migró desde la gastronomía y que está bien en boga en algunos países de Europa como España, por ejemplo. Sin embargo, a nivel local también se han desarrollado algunas iniciativas ya que tanto las marcas como los bartenders están buscando nuevas formas y cócteles para sumarse a esta última tendencia. Desde allí, nace una alianza con Absolut que culmina con el desarrollo de tres cócteles sustentables", cuenta González, quien además se encargó de montar las barras de algunos de los restaurantes de Cris Carpentier quien, a su vez, es rostro del programa "Master Chef".
Tal como se podría sospechar, todos los cócteles desarrollados por este experto en la elaboración y mezcla de distintos destilados y fermentados tienen el factor común del vodka e ingredientes que son aprovechados hasta la última gota ¿Cuáles son? Absolut Pine Apple Green, Absolut New Black Russian y el Absolut Tonic Tomorrow, que incluye la adición de una tónica preparada de forma artesanal mediante un proceso creado por el mismo González.
"El Absolut Tonic Tomorrow lleva vodka y una tónica que se elabora gracias al remojo de agua con cáscaras de cítricos y hojas de laurel por un lapsus de 24 horas. Luego, a esta mezcla se le adiciona gas y el resultado es una tónica de origen completamente natural. Sin embargo, las cáscaras de los cítricos que le dan vida a la tónica del Tonic Tomorrow aparecen como el descarte de un mix de jugos entre naranja, pomelo y limón que ocupo en la elaboración de otro cóctel sustentable bautizado como Absolut Pine Apple Green", agrega este master en coctelería de la escuela Basque Culinary Center en San Sebastián, España.
-¿Y cuál es la parte sustentable del Absolut Pine Apple Green?
-Una vez que el jugo de cítricos que lleva este cóctel se separa de la pulpa mediante un tamiz, queda una exceso de pulpa restante que, a su vez, se ocupa en la maceración de una mermelada que se degusta en una galleta junto al cóctel. Entonces, la idea siempre es darle una segunda vuelta a los excedentes o restos de ingredientes que se ocupan a la hora de preparar un cóctel. Sin embargo, para lograr este cometido, es necesario un correcto dominio de los alimentos, que en mi caso he perfeccionado gracias a que siempre estoy conversando con distintos chefs. Son ellos los que me han orientado en cuanto a proveedores de ingredientes más naturales y, sobre todo, a la correcta manipulación y preparación de alimentos que no son bebestibles, necesariamente.
-¿Cuál es el escenario de la coctelería sustentable en Chile?
-Si bien no es algo que esté completamente desarrollado, sé de algunos intentos por sumarse a esta tendencia donde cada local está buscando las mejores opciones. Esto en directa respuesta a las exigencias de los consumidores, quienes al viajar más están mucho más dispuestos a probar y a pedirle cosas nuevas al bartender. Algo similar ocurre con esto de la coctelería sustentable donde a partir de un ingrediente que normalmente sería considerado como un descarte, se le ofrece una experiencia de consumo completamente distinta a las personas.

Miguel González hizo sus estudios especializados en San Sebastián, España.

El Absolut Pine Apple Green separa la pulpa del cítrico.