Ricos, fáciles de preparar y completamente saludables

Champiñones shiitake y ostra de "Frutos de Lonquén"

Los principales clientes de estas setas son hoteles y restaurantes que buscan subirles el pelo a sus platos a través de productos que puedan aportar sabores distintos a guisos, salsas, rellenos y salteados.  

Makarena Zapata R. 

Que son ricos, saludables, que están llenos de beneficios para la salud, y que con ellos se puede preparar prácticamente cualquier platillo. Esas son algunas de las razones que podrían explicar la creciente demanda que ha experimentado el consumo de setas que además de su variedad más popular (champiñon blanco), también ha acaparado la atención de los comensales hacia otro tipo de variedades un poco más desconocidas.
De eso bien conoce Aníbal Yáñez, gerente comercial y cofundador de "Frutos de Lonquén", una empresa dedicada justamente a la producción y comercialización de champiñones tipo ostra y shiitake. "Pasamos bastante tiempo estudiando las condiciones de germinación del hongo shiitake hasta que finalmente nos lanzamos con una primera tanda productiva. No fue algo fácil ya que esta variedad en particular es mucho más complicada y demorosa al momento de germinar en comparación a otras especies. Por ejemplo, necesita de condiciones bien específicas en cuanto a temperatura y humedad pero lo más importante, es cero luz solar o artificial".
Una vez dominada la técnica de producción, Frutos de Lonquén (http://www.frutosdelonquen.cl) partió con la distribución de hongos shiitake a distintos hoteles y restaurantes del sector oriente de Santiago para luego, incluir el cultivo y producción de champiñones ostra a su catálogo de setas para el canal Horeca. Una variedad de hongos que es mucho más fácil y rápida de cosechar en comparación al shiitake que demora al menos cuatro meses entre todo el proceso de inoculación, cultivo y proliferación de la semilla.
"Si bien el shiitake aún mantiene como un producto cuyo consumo es más bien de nicho, hemos visto con gran sorpresa cuál ha sido la evolución del champiñon ostra durante los últimos años. Esto, ya que su sabor, textura y aporte proteínico es similar al de la carne por lo que es ideal para dietas o platillos de preparación vegetariana o vegana. Algo similar pasa con el shiitake que también es un hongo de textura carnosa y de gusto mucho más intenso si lo comparamos con el champiñon blanco cuya composición contiene un 90% de agua. De ahí su sabor más suave y liviano", remata Yáñez.
-¿Y cuánto demora el champiñon ostra en germinar, por así decirlo?
-Al igual que champiñon blanco, son más menos 30 días sumando todo el proceso desde el armado del sustrato hasta la cosecha de la seta. Tanto el champiñon shiitake como el ostra son ideales en la preparación de guisos, salsas y pastas pero también son ideales para cocinarlos salteados, a la mantequilla, al horno o modo de acompañamiento para todo tipo carnes y ensaladas. Incluso hay preparaciones como los ceviches donde la seta se prepara con cebolla morada, limón y distintos aliños por lo que el límite es la imaginación del chef o cocinero al momento de innovar.
-¿En qué hay que fijarse al momento de cocinar un champiñon?
-Lo más importante es ponerle atención al estado del champiñon porque como son alimentos con alta presencia de agua, tienden a durar poco sino se mantienen bajo condiciones mínimas de refrigeración. Por eso, la recomendación es mantener estos productos en estricta cadena de frío y, en lo posible, no consumirlos luego de 15 días ya que los champiñones tienden a perder algunas de sus características a nivel de presentación y textura en boca.
-¿Cuán importante es para Frutos de Lonquén trabajar con el Canal Horeca?
-Como nuestro foco siempre ha sido el trabajar con este canal, todas nuestras prácticas y certificaciones están pensadas en otorgarles un mejor servicio a los actores que conforman el nicho comercial de hoteles, restaurantes y casinos. Esto, dado que hoy los consumidores están mucho más empoderados y dispuestos a probar ingredientes que sean distintos y que además, puedan entregarle un valor agregado al consumo del platillo. Por cualquier duda o consulta nos pueden ubicar a través de correo ventas@frutosdelonquen.cl, mientras que los precios de estas dos especies andan en torno a los $4.000-$5.000 el kilo y los $7.000 a $10.000 el kilo para el champiñon ostra y el shiitake, respectivamente.
 
15 días es el plazo máximo de estos productos para que no pierdan sus condiciones.

La oferta va a hoteles, restaurantes y casinos.

Aníbal Yáñez es cofundador de Frutos de Lonquén.