Con innovador proceso, le dan un toque especial al ajo

KokoroFoods elabora una serie de pastas tomando como base el ajo negro

Este color se obtiene luego de mantenerlo 30 días en un horno a temperatura entre los 60 y 70 grados. El resultado es un producto de mayor dulzor y con variadas propiedades.  

Makarena Zapata R. 

Tras 30 días de maduración al interior de un horno cuya temperatura se mantiene constante entre los 60 y los 70 grados, se consigue lo impensado: cabezas de ajo aún en su cáscara y que lucen un intenso color negro azabache, desprendiendo olores mucho más dulzones de lo que se podría esperar de un ajo común y corriente. Esa fue la innovación que desarrolló Francisco Fournies, un agrónomo que vio en el ajo macerado una excelente oportunidad para revolucionar el mercado de lo gourmet.
"Una día encontré un vínculo en internet sobre el ajo negro y me llamó tanto la atención que me puse a curiosear. Ahí descubrí que quedaba de ese color no porque fuese condimentado ni teñido con algún colorante natural sino gracias a un proceso de maduración y maceración con altas temperaturas. Entusiasmado, partí con las primeras pruebas en un horno eléctrico de mi casa, que fui modificando a medida que mis primeros intentos fracasaban uno tras otro", confiesa Fournies entre risas.
Ese fue el puntapié inicial de KokoroFoods (http://www.kokorofoods.cl), una microempresa que lleva casi dos años enfocado al desarrollo y elaboración de distintas pastas de ajo negro sin ningún tipo de preservantes ni colorantes en las variedades original, merquén y aceite de oliva, en formatos de frasco de vidrio de 140 y 220 gramos.
"Me demoré como dos años en estandarizar la receta porque si la temperatura no ha sido constante durante los treinta días que dura fermentación, las cabezas de ajo pueden quedar café -como muestra de que les faltó calor durante el proceso- o simplemente quemarse. Por eso hay que tener extra cuidado en la producción de estas pastas porque el secreto está en la caramelización de los azúcares naturales que contiene el ajo y que dan origen a su particular color. Hoy, nuestras pastas están presentes en tiendas especializadas de Arica a Punta Arenas y en restaurantes ya que es un condimento perfecto para los sánguches, entre otros platos", agrega este agrónomo.
-¿Y qué otros usos se les puede dar a las pastas de ajo negro?
-Al contrario de lo que se podría pensar a primera vista, el ajo negro es mucho más suave y dulzón que el blanco, gracias a una reacción química que carameliza todos los azúcares presentes en el ajo normal por efecto del calor constante. Por eso, es ideal para condimentar todo tipo de carnes, pastas, purés, guisos y hasta ensaladas. Incluso, hemos sabido de personas que lo consumen con pan y a cucharadas. Los precios de los formatos de 140 gramos andan en torno a los $6.000 y los $7.000 mientras que los más grandes entre los $9.000 y $11.000,. También tenemos disponible la venta online.
-¿Qué planes tienen pensado para las pastas de KokoroFoods?
-Lo primero es seguir dando a conocer el sabor del producto porque mucha gente aún no conocen las bondades del ajo negro en la gastronomía. Por eso es que siempre estamos con degustaciones en ferias y en tiendas. También nos interesa desarrollar otro tipo de productos en base al ajo negro y, ojalá, posicionarnos como una alternativa gourmet y novedosa en hoteles y restaurantes.

"El ajo negro es ideal para condimentar todo tipo de carnes, pastas, puré y guisos", Francisco Fournies.

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Un producto con grandes propiedades


Pese al proceso de maduración y fermentación que deben pasar las pastas de ajo de KokoroFoods para quedar completamente negras, muchas de sus cualidades y beneficios naturales se mantienen intactas...incluso, algunas llegan a potenciarse gracias a este proceso.
Así lo asegura Francisco Fournies, creador de los productos y la marca que comercializa las pastas gourmet. "Como la receta con la que trabajamos es 100% natural, es capaz de conservar muchos de los beneficios del ajo en su estado natural como por ejemplo el reducir el colesterol en la sangre, regular los ciclos del sueño y los niveles de energía en el organismo. También hay otras cualidades que se ven potenciadas por el proceso de caramelización de los azúcares del ajo y que hacen que el ajo negro tenga 10 veces más cualidades antioxidantes que el ajo normal. Otra cosa que puedo mencionar es que es más nutritivo que su versión blanca, por así decirlo, ya que contiene 18 de los 20 aminoácidos que existen", agrega.

"Tenemos tres variedades: original, merquén y aceite de oliva", cuenta Fournies.