Trufas chilenas son sinónimo de esfuerzo y calidad superior

Truferos Grau cultivan y cosechan este codiciado hongo en la Región de Los Ríos

Luego de tres años recién vieron los frutos de su primera cosecha y hoy están enfocados en abastecer a hoteles y restaurantes que buscan el sabor y valor de este hongo.  

Makarena Zapata R. 

Se trata de un rarísimo tipo de hongo (nombre científico: tuber melanosporum) que sólo germina en las raíces de algunos árboles en territorio europeo bajo una serie de estrictas condiciones de suelo: buen drenaje, determinado nivel de acidez, humedad controlada y la justa presencia de materia orgánica. Sí, así de regodeonas son las trufas.
Mirenchu Ruiz cuenta cómo Jordi Grau, su hijo y además agrónomo de profesión, se trasladó a las cercanías de Futrono, en la Región del los Ríos, con un solo objetivo: instalar y echar andar su propia trufería. "Fue toda una apuesta, pero tuvimos una suerte increíble porque en sólo tres años pudimos cosechar nuestra primera trufa. Sin embargo, ahí hubo otro campo que experimentar porque como estos hongos crecen en las raíces de los árboles, no salen a la superficie y, por ende, no hay forma de saber dónde están las trufas".
Pero la solución vino directamente desde España y en formato de cuatro patas. Sí, perros adiestrados de la raza Drahthaar que tienen un especial olfato para detectar la ubicación exacta de las trufas bajo tierra. Y una vez solucionado ese problema, finalmente se encontraron las primeras de Truferos Grau (http://www.truferosgrau.cl), un negocio familiar que se especializa en el cultivo y cosecha de la trufa negra de invierno. "Partimos dando a conocer nuestras trufas puerta a puerta en hoteles y restaurantes con tal de demostrar que la calidad de nuestros productos no tiene nada que envidiarles a los que vienen de afuera. A nivel culinario, las trufas tienen la misión de sacarle el máximo partido al plato del chef y la recomendación es rayar o picar alrededor de 2 a 3 gramos de este hongo sobre el plato".
-¿Y cuál es el formato de venta de estos hongos?
-Es por unidad en donde la entrega se hace en un frasco de vidrio repleto de arroz para evitar la humedad pero la trufa en sí también se entrega envuelta en un papel absorbente. Todo esto incluyendo el despacho, se realiza bajo una estricta cadena de frío para conservar todas las cualidades organolépticas de este alimento tan cotizado y codiciado. Truferos Grau está en su tercer año como productor de trufas con ejemplares que van desde los 20 hasta los 300 gramos.
El precio de las trufas se establece entre $900 y los $1.100 el gramo y cada una tiene una vida útil de dos semanas. "Ahora, y dependiendo del gusto del chef, se pueden ocupar en risottos, huevos pochados, pescados, mariscos, caldos, papas, pastas e incluso, se la está ocupando como toque final en pantrucas, crema de lentejas y en el charquicán", detalla Ruiz.
Como planes para el negocio, Truferos Grau está trabajando con productores locales de la zona de Frutono para crear otro tipo de alimentos con valor agregado en base a las trufas como quesos, mieles y aceites.
Los contactos son a través del correo mruiz@truferosgrau.cl o al celular 992311217.

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En vías hacia la exportación
Si bien uno de los tantos objetivos de la puesta en marcha de Truferos Grau es poder dar a conocer las cualidades de la trufa negra de invierno- cuyo período de cosecha es durante los meses de junio- julio y agosto- entre todo tipo de comensales, la exportación es un paso que no está totalmente descartado. En palabras de Mirenchu Ruiz, dicho trabajo se está haciendo directamente con la "Asociación de Truficultores de Chile y Prochile desde donde ya se están estudiando cuáles son las posibilidades y los pasos a seguir para llegar con la trufa nacional a países como Inglaterra, México y Brasil, entre otros, ya que Chile es uno de los pocos países fuera de Europa donde este hongo puede crecer normalmente".

Mirenchu Ruiz trabaja con su hijo Jordi Grau.