Tres días con un nutrido menú de charlas para los visitantes

Habrá más de 15 exposiciones

Innovaciones en materia gastronómica, comercio electrónico y un conversatorio sobre edulcorantes forman parte de las principales temáticas que se tratarán durante la feria.  

Ciro Colombara C. 

Destacados profesionales del mundo público y privado estarán a cargo del amplio catálogo de charlas de Espacio Food & Service. Se trata de un listado que aborda temáticas de gran interés para la industria relativa, por ejemplo, al uso de edulcorantes, a las innovaciones en materia gastronómica y materias medioambientales ligadas a la agricultura, la elaboración de alimentos y su comercialización.
Dentro de ese calendario una de las charlas que llama la atención es "Comer plantas, una tendencia mundial en el canal Horeca", a cargo de Blanca Valdés, creadora de Jugos La Prensa, que se enfoca en la elaboración y venta de jugos congelados de frutas y verduras, invitando a las personas a llevar un estilo de vida más saludable (http://jugoslaprensa.com). "Yo estuve el año pasado en la feria y creo que sirve no solo para acercarse a potenciales clientes sino también para conocer tecnología útil para el negocio y acceder a importante conocimiento sobre la industria. Se trata de un evento que nos enriquece a todos quienes estamos en este canal. Respecto a mi charla, voy a centrarme en un movimiento o concepto que ha tomado fuerza en los últimos diez años en Europa, EE.UU. y Canadá. Es que ya hay un consenso en que es necesario incorporar más frutas y verduras a la dieta diaria, productos menos procesados y más nobles. Tal es la fuerza de esta realidad que incluso en los McDonald's de algunos países es posible pedir una hamburguesa vegana".
Valdés agrega que los consumidores se preocupan cada vez de su alimentación y quieren que los negocios que sirven comida tengan propuestas que destaquen por lo saludable. "Hay un valor en usar sal de mar en lugar de la procesada o en tener en su carta la alternativa de leche vegetal para el café, por ejemplo. Me interesa resaltar que ese tipo de detalles van a ser importantes en la valoración que se haga del canal Horeca".
-¿Y qué tipo de público es el que empuja esa tendencia?
-Se trata sobre todo de jóvenes. Es que los Millenials y la generación que viene después -la Z- se preocupa mucho del origen de los ingredientes, qué provocan en sus cuerpos y el impacto de la basura que generan. Voy a citar algunas cifras del Grupo NPD que dicen, por ejemplo, que en la última década los consumidores de menos de 40 años han aumentado en la última década la ingesta de vegetales frescos en un 52%, a diferencia de personas de 60 años o más que han disminuido ese consumo en un 30%.
Ni una copa demás
"Cómo evitar las mermas de tu bar". Ese es el nombre de la charla de Nicolás Romero, fundador y gerente general de Ingebar (http://www.ingebar.com). "Creo que la gente valora este tipo de iniciativas porque les permiten acceder a contenidos de calidad. En esta instancia la idea es dar a conocer nuestra compañía y productos porque se trata de una tecnología bastante innovadora. Estamos hablando de dosificadores de muro y para línea de cervezas que funcionan con unos sensores que instalamos y un software online. Gracias a dicha herramienta los encargados de un bar o de la barra de un restaurante pueden obtener fácilmente reportes de consumo, de compras y hasta el detalle de lo que se ha servido en un periodo determinado. Los datos son tan precisos que es posible chequear a qué hora se sirvió cada shot o cuándo se cambió una botella".
-Se trata entonces de tecnología avanzada.
-Es tecnología que ya está operando en otros países y que responde al concepto del "internet de las cosas". Es que al instalar los sensores en las botellas, por ejemplo, se pueden hacer mediciones muy exactas. Y toda esa información se registra y llega a un software que está en la nube, lo que permite a los dueños o encargados de un negocio acceder a ellos desde cualquier parte. En otras palabras, pueden tener control sobre el servicio de vinos y licores aún si no están en el bar.

-¿Es muy grande la pérdida que se produce en este tipo de locales?


-De acuerdo a nuestra experiencia, el promedio de merma está entre el 8% y el 15% y los costos de barra superan en algunos casos el 25% o el 28%. Te doy estos dos indicadores porque son los más importantes al momento de manejar un bar.

-¿Cómo evalúas la incorporación de tecnología en el canal Horeca para hacer frente a dicho problema?


-En Europa y EE.UU. uno ve varias soluciones tecnológicas para enfrentar el tema pero en Chile la industria todavía no se profesionaliza mucho. Hay harto control con métodos tradicionales -papel y lápiz- o como máximo un seguimiento a través de una planilla Excel. Tenemos claro que siempre hay cierto excepticismo a incorporar nuevas tecnologías y es necesario luchar contra mecanismos que llevan instalados mucho tiempo, por ejemplo dando a conocer los beneficios que entrega la tecnología.

"La tecnología es vital en bares y restaurantes", dice Romero.

Miércoles 13 de septiembre.

Jueves 14 de septiembre.

"El canal Horeca tiene que sumarse a las nuevas tendencias", dice Blanca Valdés.