Una empanada hecha por los propios clientes

En "Tomás Moro" han ido variando su receta, incorporando las sugerencias de la gente

El especial sabor de sus aliños y el tipo de harina que usan son factores que la llevaron a ser elegida como el mejor producto de Santiago.  

Makarena Zapata R. 

"Pese a que no conocía absolutamente nada de panadería, y con apenas 18 años, mi padre llegó desde España a trabajar a Chile. Se desempeñó en ese rubro por algunos años y, como buen catalán, ahorró para tener su propia panadería y posteriormente se asoció con otras personas para abrir algunas sucursales. Esos fueron los orígenes de nuestro local que ya lleva cuatro décadas deleitando a los clientes con sus productos".
Este es un extracto de la historia del progenitor de Agustín Campeny, actual dueño y heredero de la panadería Tomás Moro (www.tomasmoro.cl) premiada recientemente con bombos y platillos por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como la poseedora de la mejor empanada de la Región Metropolitana.
"Es la tercera vez que somos merecedores de esta distinción y es un verdadero orgullo no tan solo para mí sino que para las 74 personas que trabajan en el negocio, desde los panaderos y reponedores hasta las niñas que atienden. Todos son partícipes de este gran logro porque no tenemos ninguna receta secreta, se trata solamente de años y años de trabajo y dedicación para componer una gran mezcla de sabores", cuenta Campeny.
Algunos de los elementos que posicionaron a esta empanada como la top one son los aliños que utilizan para sazonar el pino -como por ejemplo el orégano, comino, pimienta y ají color- que tienen lejanos orígenes. Tal como explica este microempresario de las masas y pasteles, los compran sagradamente a una empresa que los importa desde la India y Estados Unidos. "Lo otro que hacemos es dejar macerando el pino con todos ellos durante tres horas, para que el sabor final sea lo más completo posible. A eso se suma el que ponemos mucha atención en la calidad de los insumos, siempre deben ser de primera calidad. Eso lo conseguimos gracias a proveedores que trabajan con nosotros hace años y que nos garantizan la excelencia de los alimentos", remata.
-¿Y qué hay de la masa de la empanada?
-Ese puede ser otro de los factores que le dan un sabor bastante particular a nuestro producto porque ocupamos una harina especial. Como tengo un molino en la comuna de Collipulli, puedo conseguir fácilmente este insumo. A modo de característica, debe ser blanda, de poca fuerza y tener gluten elástico. Eso hace que la masa no suba demasiado durante los 20 minutos que la dejamos al horno.
Huevo sí, pasas no
Mucho se habla de si una buena empanada tiene que llevar o no huevo y otros ingredientes complementarios como aceitunas y pasas. La verda es que no hay acuerdo en este punto por parte de los expertos en la materia y la decisión queda en manos de cada productor. En el caso de la panadería Tomás Moro, Agustín Campeny cuenta que "no le echamos pasas pero sí lleva huevo y aceituna con carozo. Lo que pasa es que la receta viene como herencia de Esteban Torres, que fue uno de los socios de antaño del negocio. A él, junto con las sugerencias de los clientes, es a quienes debemos agradecer por el desarrollo final de nuestra empanada. La prioridad es que resulte un producto jugoso y que el sabor completo sea muy agradable. Ningún ingrediente debe resaltar por sobre los otros.
-¿Cuánto cuestan sus empanadas?
-$1.100 la unidad. Si el año pasado vendimos 200 mil unidades durante la semana de Fiestas Patrias, este año pretendemos aumentar las ventas entre un 20% y un 30%. Esas cifras vienen porque tendremos una nueva sucursal en la intersección de las calles Tobalaba con los Presidentes y un stand dieciochero en el Parque Padre Hurtado.
 

XIMENA ROZAS

XIMENA ROZAS