La cruzada española por aumentar el consumo de jamón serrano en Chile

El objetivo es que se incluya en recetas como pastas, tortillas y ensaladas

Organización española a cargo de esta tarea busca también difundir el valor nutricional de dicho alimento, a través de un trabajo con la Oficina Económica y Comercial de España en Santiago.  

En España, el consumo de jamón serrano es tan cotidiano que incluso es utilizado en las denominadas "bocatas" o sándwiches que los escolares llevan como colación o que muchos preparan para descansar y combatir el hambre en medio de una jornada laboral. En Chile, en cambio, se considera un producto gourmet que usualmente se acompaña con vino tinto, siendo un clásico en tablas de picoteo junto a aceitunas y quesos.
Para popularizar su consumo en Chile, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa la Blanca (Interporc), del mencionado país europeo, junto con ICEX España Exportación e Inversiones, realizan una campaña para fomentar que cada vez esté más presente en preparaciones como pastas, tortillas, ensaladas, recetas tradicionales chilenas y que también que se pruebe con vino blanco.
"Nos queremos enfocar en el producto elaborado, en canales como el Horeca y también en el retail. El jamón no solo hay que degustarlo desde la pata, también hay otros formatos más pequeños, de 100 o 200 gramos, adaptados a la demanda del consumidor que nos permiten complementarlo con otros alimentos", explica Daniel de Miguel, director internacional de Interporc, quien añade que también les interesa difundir el valor nutricional de dicho alimento. Para eso, trabajan con la Oficina Económica y Comercial de España en Santiago.
"Las importaciones chilenas de cárnicos de porcino españoles crecieron un 18,5% en valor en 2022 ganando casi diez puntos de cuota de mercado. Entre enero y septiembre de 2023, en tanto, disminuyeron un 33% por la menor demanda y consumo en Chile, junto con efectos inflacionarios, entre otros", afirma.
Daniel de Miguel agrega que "nos mantenemos como segundo proveedor, tras Estados Unidos, pero por encima de un país competidor que es Italia, tanto en productos elaborados como también en carne más productos elaborados. Sin embargo, somos el primero de jamón curado, alcanzando las 871 toneladas exportadas en 2022", agrega.
De acuerdo con el ejecutivo, "en productos elaborados, reseñados en nuestra campaña, el año pasado Chile importó desde Estados Unidos US$ 9.722.780 y desde España US$ 8.349.367, de acuerdo a los datos entregados por la Aduana de Chile".
"Hoy nuestra carne está presente en 130 mercados internacionales. Se trata de un producto muy vinculado a nuestra tradición e historia y se han ido mejorando las técnicas. En primer lugar, llegan las piezas crudas a las instalaciones de las industrias cárnicas y pasan por un proceso de salazón (o de salado que favorece la deshidratación y conservación de las piezas, según señala el sitio web del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Español)", cuenta.
La segunda etapa es de cepillado, donde se elimina la sal de la superficie y de reposo, que busca conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza.
Posteriormente viene el secado-maduración, para continuar con la deshidratación paulatina del producto, cuyo tiempo mínimo de permanencia es de 110 días. Finalmente, viene la fase de envejecimiento o afinamiento. "Los jamones permanecerán el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre (...)", precisa la web.
"El jamón es como el buen vino, porque se deja reposar para que en la curación adquiera esos aromas y el sabor y textura característicos. A diferencia del que se comercializa como jamón serrano sin apellido, el jamón serrano bodega tiene nueve meses de maduración como mínimo, el serrano reserva 12 meses y el gran reserva 15 meses", destaca De Miguel.
Todas estas etapas son comprobadas por una auditora en cada planta para otorgar el sello de Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano (ETG).
 

"Queremos enfocarnos en el producto elaborado, en canales como el Horeca y también en el retail", explica Daniel de Miguel.