Quiosqueros de colegios apuestan por muffins de avenas, frutas y hasta garbanzos horneados

La Ley de Etiquetado ahora les prohíbe vender alimentos con sellos negros

Programa de capacitación de la U. San Sebastián les enseñó a preparar comidas saludables para ofrecer a los escolares.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

Hasta hace no mucho tiempo, Víctor Gallegos, quien atiende el quiosco de alimentos del Liceo Juanita Fernández Solar, de Recoleta, desde hace 14 años, se levantaba a las 5:15 de la mañana y a las 7:30 en punto tenía todo listo para atender a los alumnos.
Esa rutina cambió. Gallegos sigue despertándose a la misma hora y llega con la puntualidad de siempre a trabajar, pero hoy tiene una labor adicional. Pasó de vender dulces, galletas, bebidas y snacks salados varios, a sándwiches y frutas que él mismo debe preparar y comprar en la feria. Es parte de la adaptación que están enfrentando todos los quiosqueros como él, a raíz de la Ley de Etiquetado de Alimentos (Ley 20.606 de Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad).
En junio de este año comenzó la última etapa de implementación de la nueva normativa, que obliga a que en los establecimientos educacionales no se venda ningún alimento envasado con los famosos sellos negros (ver recuadro). "Antes, sin esta ley, era más fácil. Pero está bien, es un cambio necesario para la salud de todos y hay que adaptarse", comenta Gallegos.
En este escenario, la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián desarrolló un programa de capacitación -en el marco de un proyecto Explora de Conicyt- para promover entre quiosqueros y estudiantes el valor de la alimentación saludable y aclarar sus dudas sobre el nuevo marco legal. El proyecto se llevó a cabo en establecimientos educacionales de Recoleta, Valdivia, Río Bueno y Concepción, y en él participaron 60 personas.
Proveedores y recetas
A Ana Carvajal, quien trabaja en el quiosco de la Escuela Daniel Rebolledo, de Recoleta, el proceso de adaptación la obligó a ponerse creativa. "Dejé de ofrecer chatarra y me moví hacia los lácteos, yogurts frutas y sándwiches", comenta.
La entrada en vigor de esta etapa de la ley en los colegios también modificó la relación que los quiosqueros mantienen con sus proveedores. "El 90 por ciento de lo que vendíamos se vio afectado. Hoy podría decir que soy mi principal proveedor, ya que preparo los sándwiches y los vasitos con frutas surtidas yo mismo. Voy dos veces por semana a la feria. Aparte de eso solo mantengo relación con Coca-Cola y CCU, que me proveen de jugos libres de azúcar", detalla Víctor Gallegos.
La capacitación que llevó a cabo la USS apuntaba en esa misma dirección. "El programa consistió en sesiones teóricas donde se abordaron temas como las consecuencias de la malnutrición en la población infantil y adolescente; cómo interpretar la información nutricional declarada en la etiqueta, comprender las implicancias de la Ley 20.606 y la importancia de la higiene personal, lavado de manos, la contaminación cruzada, higiene de superficies, de envases y del quiosco en general", detalla Carla Morales, nutricionista de la Universidad San Sebastián.
Todo concluyó con un taller donde los quiosqueros aprendieron a preparar productos más saludables para ofrecer a los escolares, entre ellos barras de cereal de manzana, muffins de avena y frambuesa o snacks de garbanzos horneados. La idea es seducir el paladar exigente del escolar, acostumbrado al dulce y a la comida salada en exceso.
"Los principales criterios que se consideraron para elegir las preparaciones fueron que en ellas se puedan utilizar ingredientes más económicos, que sean recetas que abarquen una gran cantidad de unidades para ser ofertadas, que requirieran el menor tiempo posible en su preparación y, lo más importante, que sean colaciones atractivas, nutritivas y variadas para la comunidad educativa", agrega Morales.
Más fiscalización
Para la profesional, hay un punto relevante que la ley podría mejorar. "Debiera aumentarse la fiscalización de las personas que venden alimentos afuera o alrededor de los establecimientos educacionales ya que, si bien el quiosco escolar está vendiendo alimentos saludables, los niños y niñas al terminar las clases salen y compran alimentos no saludables igual, y, obviamente, a menor precio", sostiene.

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Lo que dice la ley


"Unas de las dudas más repetidas (entre los quiosqueros) durante el programa fue por qué ciertos alimentos llevaban sellos y otros no", detalla la nutricionista Carla Morales. La Ley de Etiquetado, que entró en vigencia en 2016, estableció la incorporación de sellos de color negro de advertencia para los alimentos y bebestibles envasados que fueran altos en calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio, y además restringió la publicidad de estos productos dirigida a menores de 14 años. La prohibición de venta, promoción y entrega gratuita de productos "con sello" al interior de colegios y liceos, comenzó a regir en junio de este año.

A Víctor Gallegos no le quedó más remedio que adaptarse al cambio.

Las bebidas y gaseosas deben ser libres de azúcares.