Los mejores cortes de carne para celebrar

En Doña Carne entregan algunos consejos

Según Juan Muñoz, gestor comercial de esta cadena de carnicerías, el costillar, el abastero y el trutro cuarto están entre los favoritos de los consumidores.  

Makarena Zapata R. 

Un par de días nos separan de una nueva celebración de Navidad y ante la creciente ansiedad, muchos ya están pensando en las distintas alternativas de menú donde los invitados de piedra sin duda estarán entre las carnes rojas y blancas...llevándose gran parte de las preferencias la triada vacuno, cerdo y pollo. De aquello bien conoce Juan Muñoz, gestor comercial de Doña Carne, cadena de carnicerías que cuenta con más de una década de trayectoria y 37 locales distribuidos en la Región Metropolitana, Quinta y Sexta Región.
"Nos abastecemos de una completa de red de proveedores tanto nacionales como internacionales ya que importamos desde Brasil, Argentina, Paraguay, Estados Unidos y Canadá. Desde el año pasado estamos trayendo también algunos cortes de cerdo desde Polonia. Para nosotros las fiestas de fin de año se traducen en una demanda que puede llegar a aumentar tanto o más que el 18 de septiembre ya que se trata de dos celebraciones separadas por tan solo una semana. Eso sí, para Navidad hemos notado que la balanza se inclina más por compras de distintos cortes de pollo mientras que en Año Nuevo el vacuno es el protagonista indiscutido".
¿Qué cortes son los más adecuados para celebrar? En el caso del pollo, según destaca Muñoz, la gran apuesta de Doña Carne es el trutro cuarto que gracias a su excelente relación precio-calidad calza de perilla en la preparación de todo tipo de recetas ya que se puede cocinar a las brasas, al jugo o a la cacerola. Por otro lado, en el caso del vacuno, el gestor comercial de Doña Carne le pone harto énfasis al crecimiento paulatino de cortes más premium como el lomo liso y el lomo vetado.
"De la demanda de vacuno, estos dos que acabo de mencionar abarcan el 13% de las ventas mientras que el filete se mantiene con apenas un 1,8%. Los cortes más populares a la hora de celebrar son todas las divisiones que sirven para hacer asados en familia como el abastero, sobrecostilla, guachalomo, punta paleta y el tapabarriga, entre otros. Por ejemplo, el asiento es un corte bueno, bonito y barato para preparar un asado ya que no tiene grasa pero la recomendación es ponerlo abierto para una buena cocción. Algo similar ocurre con la punta picana", agrega Muñoz.
-¿Y en el caso del cerdo?
-Aquí los cortes más cotizados son la pulpa, el costillar y la paleta. En este último caso hemos visto harta aceptación por parte de nuestros clientes porque es un corte con hueso que asegura una carne más jugosa, al contrario de la pulpa porque si con ella se te pasa el punto de cocción no queda del todo jugosa y blanda.
-¿Cómo se están preparando para la gran demanda de estas dos semanas?
-Estamos recibiendo los últimos despachos de mercadería para estar bien abastecidos pero también nos estamos preparando en otro sentido porque uno de los valores agregados de Doña Carne es que cada carnicero sienta como deber propio el orientar a los clientes. Es importante saber qué es lo que desean cocinar para que les puedan sugerir qué cortes son los más óptimos para que disfruten una comida muy rica.

"En Navidad la gente prefiere la carne de pollo y en Año Nuevo el vacuno", explica Juan Muñoz.

El lomo vetado es un corte que garantiza calidad.