El secreto de las papas que sirven en El Liguria

Provienen de una decena de pequeñas productoras de la Décima Región

El año pasado partió esta relación comercial, que opera bajo los parámetros del comercio justo, y que permite a los locales contar con papas michuñe blancas, coloradas y azules.  

M.M. 

Marlene Álvarez Macías y Marcelo Cicali, "gerente espiritual" del Bar Liguria, se conocieron en una fiesta costumbrista en Chonchi en febrero de 2014. Ella ofrecía sus papas nativas y él andaba de vacaciones. El comerciante se acercó al puesto de la agricultora y artesana, se detuvo a mirar sus mallas de tubérculos y le preguntó si le podía vender por cantidades mayores y enviárselas a Santiago.
Así se inició la que hoy es una virtuosa relación comercial y de cariño entre Cicali y un grupo de pequeñas productoras chilotas del Programa de Desarrollo Local (Prodesal) de Indap, quienes abastecen de papas michuñe -blancas, coloradas y azules- a los tres locales del Liguria.
Tras ese primer encuentro, Marlene tomó contacto con la ingeniera agrónoma Valeria Oyarzo, jefa técnica del Prodesal de Indap Chonchi, para que intermediara y articulara el trato. Ella convocó a una decena de agricultoras de la zona y durante la Semana Santa del 2015 se materializó el primer envío a través de buses Cruz del Sur, a un precio justo y pagado por anticipado. Desde esa fecha a la actualidad las cantidades han ido en aumento y hoy Cicali compra 600 kilos mensuales de papas nativas a estas mujeres.
Pero no ha sido lo único. Cicali también creó un lazo afectivo con estas señoras y es así como las va a buscar al terminal de buses cada vez que viajan a alguna feria en Santiago, las invita a comer a su restaurante y, el año pasado, también fue a la Isla Grande durante una semana junto a los cuatro chefs de sus locales -encabezados por Alfredo Gutiérrez- para que ellas les enseñaran a carnear chanchos y a preparar platos típicos, como pulmai, retimiento y mayú.
Las integrantes del Prodesal están ahora viendo detalles de su nueva cosecha, esta vez con una mayor superficie sembrada, ya que la venta podría aumentar al doble cuando se inaugure el nuevo local del Liguria en el barrio Lastarria. "Tenemos campo suficiente para sembrar así que no hay problema, sólo es más trabajo", dice Marlene Álvarez. Y agrega que las mujeres son las únicas que cultivan papas nativas en la isla. "Los hombres prefieren ir a la segura y producen sólo papas comunes".
-¿Se ha transformado en un buen negocio?
-Estas papas las cultivaban nuestros abuelos y nosotras nos encargamos de mantener vivas las semillas. Es un muy buen negocio porque vendemos toda nuestra producción al Liguria. Para Santiago sólo enviamos las mejores, las que no están picadas. En las ferias de Chiloé solamente vendemos tres o cuatro kilos por día, porque la gente de acá no las consume tanto. La relación ha sido muy buena, porque son sencillos y gentiles".

El primer pedido que hizo Cicali fue de 50 kilos. Hoy sus locales se abastecen de cerca de 600 kilos al mes.